Come fare il risotto

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Sale&Pepe

Il risotto è un primo piatto classico e casalingo della cucina italiana conosciuto in tutto il mondo allo stesso modo degli “spaghetti”. Più che una ricetta è un modo di preparare il riso, unico e originale, che non assomiglia a nessun’altra preparazione, né della cucina italiana né degli altri paesi. Il risotto nasce dalla secolare tradizione culinaria lombarda e piemontese, che si è consolidata e raffinata con il passare del tempo diffondendosi a raggiera in ogni famiglia italiana con delle regole precise e imprescindibili per ottenere un vero risotto.

Preparare un risotto perfetto non è molto complicato e non richiede molto tempo, ma è necessario avere alcuni accorgimenti in tutte le fasi della preparazione, dalla scelta degli strumenti e degli ingredienti, fino alla cottura. La conoscenza di questa preparazione di base è fondamentale per la buona riuscita di qualunque tipo di risotto. Una volta assimilati i passaggi della preparazione di base del risotto, ti basterà aggiungere a questa verdure oppure carne o  pesce,  brodi o fondi vari, per caratterizzarlo con il gusto che più preferisci. Inoltre puoi anche dare origine a preparazioni più conosciute: il risotto alla milanese, ai funghi, alla monzese, ai gamberi, risotto alla parmigiana e molti altri ancora.

Quali strumenti usare preparare un risotto

156887Per preparare un risotto, ti servono essenzialmente due strumenti di cucina: la casseruola e un cucchiaio di legno.

1) La casseruola deve essere larga, con il bordo basso minimo circa 5 cm con i manici, meglio se è di rame perché in tal caso il calore si diffonde meglio e la cottura del riso è più uniforme. Va bene anche una pentola larga, bassa e con il fondo pesante possibilmente in acciaio e con il manico lungo. La dimensione della casseruola è un fattore importante per ottenere un risotto perfetto: se il riso è troppo ammassato, rischia di cuocere in modo non perfettamente omogeneo, mentre, se è troppo larga, il sale tende a concentrarsi troppo.

2) Il cucchiaio di legno permette di mescolare i chicchi durante la cottura senza romperli. Ne esiste uno adatto per girare il risotto che ha un foro in mezzo. Il risotto è indispensabile mescolarlo durante la cottura, questo serve sia per aiutare i chicchi di riso a rilasciare amido sia a ottenere una cottura uniforme del riso perché i chicchi tendono a cuocersi in tempi diversi a seconda che si trovino al centro o ai bordi della casseruola. Inoltre, girando il risotto si evita che il riso si attacchi sul fondo della pentola specialmente se questa è di rame o di acciaio.

In ogni caso, durante la cottura del risotto non è necessario girarlo continuamente ma, di tanto in tanto, con delicatezza per non rompere i chicchi di riso. Se sei in grado di saltarlo, è l’ideale. La fiamma durante la cottura deve essere moderata. Se non possiedi la casseruola di rame, basta mettere una retina frangifiamma sul fornello a contatto con il fondo del tegame in modo che il calore si diffondi uniformemente.


Gli ingredienti base per preparare il risotto

Per un buon risotto base oltre al riso sono necessari pochi e semplici ingredienti: olio extravergine di oliva e/o burro oppure midollo, cipolla, vino e brodo

Le varietà di riso più adatte per ottenere un risotto tradizionale e cremoso sono quelle i cui chicchi di riso resistono alla cottura e rilasciano, cuocendosi, un’abbondante quantità di amido nel brodo.

1568851) Il Vialone Nano è un tipo di riso semifino caratterizzato da chicchi tondeggianti di media lunghezza. Questo riso è molto pregiato, perché essendo ricco di amido, diventa presto cremoso: è ideale per risotti a base di verdure, come asparagi, carciofi, zucca, radicchio o anche selvaggina.

2) Il Carnaroli è invece un tipo di riso superfino, molto utilizzato e apprezzato per preparare i risotti, perché il chicco di riso in cottura mantiene una consistenza sempre al dente, che è in grado di mantenere a lungo, quindi adatto per chi deve preparare un risotto per tante persone. È un riso perfetto per risotti di mare e di terra.

3) Anche l’Arborio fa parte della varietà “superfino”, come il Carnaroli, ma non ha le sue stesse peculiarità. Questo riso si caratterizza infatti per un chicco dalla scarsa consistenza, che scuoce velocemente e libera molto amido durante la cottura. Non rimane mai al dente, ma i sapori sono ben assorbiti. È perfetto per preparare risotti cremosi di terra.

4) Il Roma ha un chicco grosso, simile all’Arborio ma un po’ più corto, ma tiene poco la cottura. La discreta collosità, cioè l’alta percentuale di amido che cede durante la cottura, ne fa un riso difficile da trattare, ma anche un ottimo ingrediente per i risotti che richiedono una perfetta mantecatura restando morbidi.

La quantità di riso ideale per preparare un buon risotto è quella occorrente per 4 persone: gli amidi, che vengono rilasciati durante la cottura, sono fondamentali e quelli che si ottengono da una piccola quantità di riso possono essere insufficienti. Indicativamente, la dose di  riso a persona è di 80-100 gr, secondo la ricetta che vuoi preparare. Prima di cuocere il riso disponilo su un vassoio e delicatamente mescolalo con la mano per individuare eventuali chicchi macchiati o rotti, che vanno eliminati: i primi non sono belli da vedere nel risotto e i secondi si spappolano durante la cottura.

156877Il brodo conferirà al riso il sapore principale. Puoi quindi scegliere se prepararlo di carne, di pesce o anche di verdure in base alla ricetta del risotto scelta oppure, se non hai tempo, puoi  usare il dado (di carne o vegetale) ma in quest’ultimo caso fai attenzione al contenuto di sale e, se possibile, scegli dadi a basso contenuto di sodio. Per preparare un risotto per 4 persone serve circa 1,5 l di brodo.

Per preparare il brodo di carne puoi usare tagli semigrassi di carne, oppure la gallina e aggiungere aromi come cipolle, carote, sedano. Per il brodo vegetale scegli la verdura di stagione e aggiungila a cipolle, sedano, carote, patata, zucchina e alloro. Per il brodo di pesce puoi usare in modo analogo pesci interi o sottoprodotti ittici come teste senza branchie, lische, gusci di molluschi, carapaci di crostacei, la pelle o le code e aggiungere le verdure come sedano, cipolle, carote e prezzemolo e porro.

In ogni caso, se decidi di preparare il brodo, metti gli ingredienti in una pentola con abbondante acqua fredda. Porta a bollore e cuoci gli ingredienti per almeno 3 ore a fuoco basso. Aggiungi il sale, togli gli ingredienti e metti il brodo in frigorifero. Il giorno dopo togli la schiuma che si è formata in superficie, sgrassa, se necessario, e filtra il brodo prima di usarlo per il tuo risotto.


Come preparare il risotto base

156879Preparare un risotto a regola d’arte è semplice, ma è necessario seguire le fasi di cottura con molta attenzione.

1) La tostatura del riso è un passaggio fondamentale nella preparazione dei risotti che serve a gelatinizzare l’esterno dei chicchi e impedire una gran fuoriuscita di amido, senza la tostatura si otterrebbe una preparazione dai chicchi non sgranati.

Alcuni consigliano di tostare il riso in padella senza alcun tipo di grasso aggiunto. Questo serve per mantenere inalterato il sapore del riso, in particolare se si usa un prodotto di altissima qualità, senza contaminarlo con un soffritto troppo aggressivo come quello classico a base di cipolla.

Per i più tradizionalisti, il riso va tostato nel soffritto di cipolla con un grasso, olio evo e/o burro oppure midollo, ed è un passaggio indispensabile per preparare il risotto classico. I passaggi sono i seguenti: scalda l’olio evo e/o il burro oppure sciogli il midollo nel tegame adatto, aggiungi la cipolla finemente tritata e lasciala imbiondire leggermente. Versa il riso e mescolalo con il cucchiaio di legno. Lascia sfrigolare i chicchi di riso fin quando tendono a diventare trasparenti ai lati: il riso deve tostare ma non troppo altrimenti i chicchi di riso perdono la caratteristica di assorbire i sapori. A questo punto il riso sarà pronto per la prima aggiunta di liquido. Se la ricetta prevede l'uso del vino, aggiungi ora una spruzzata di vino secco per smorzare il sapore della cipolla e lascialo evaporare.

Se la ricetta del risotto non prevede il soffritto, puoi tostare il riso anche nel solo condimento e aggiungere poi gli altri ingredienti. In questo caso però, il vino è preferibile aggiungerlo a fine cottura del riso, per evitare che il risotto acquisti un sapore acido.

È preferibile salare il riso durante la tostatura, in questo modo i chicchi di riso si saleranno a puntino e subito. Se necessario, puoi aggiustare di sale a metà cottura oppure al termine in fase di mantecatura.

2) La cottura. Porta a bollore il brodo e bagna con questo il riso, evitando assolutamente di aggiungere brodo freddo che potrebbe interrompere la cottura. Cuoci il risotto unendo il brodo poco per volta, 1-2 mestoli, l'importante è che tutta la massa del riso sia sempre sommersa durante la cottura. Livella la superficie del riso e non toccarlo fino alla fine oppure mescola delicatamente con il cucchiaio di legno e lascia cuocere. Non appena il brodo viene assorbito dal riso aggiungi d’altro. Si prosegue così fino a terminare la cottura. Infine fai asciugare il tutto, in modo che il risotto resti cremoso e non acquoso: dipende anche dal gusto e dalle abitudini, c’è chi lo ama cremoso e lento, chi lo preferisce leggermente meno liquido; in ogni caso mescolando il risotto la consistenza finale deve permettergli di fare l’onda.

Il tempo di cottura può variare tra 12-18 minuti in base alla qualità di riso impiegata, del fornello e della pentola utilizzata. In ogni caso assaggia il risotto e giudica secondo il tuo gusto, aggiusta eventualmente il sale e togli dal fuoco per procedere alla fase finale.

1568813) La mantecatura del risotto si fa a cottura terminata e rigorosamente a fuoco spento (il riso continuerà a cuocere). Quindi, togli dal fuoco la casseruola e appoggiala su una superficie fredda in modo da bloccare la cottura del riso. Aggiungi al risotto il burro (o l’olio evo), mescola con il cucchiaio di legno o, se sei capace, saltalo 1 minuto fino a scioglierlo. Alcuni, insieme a un pezzetto di burro, aggiungono il grana padano grattugiato (o Parmigiano Reggiano). Altri, per dare una nota di acidità al piatto, uniscono anche un cucchiaino di aceto di mele

4) Completa. Copri il tuo risotto base e lascialo riposare e insaporirsi per 1-2 minuti (il riso continuerà a cuocere). Servilo caldo con una spolverata di grana padano (o parmigiano), pecorino o altro formaggio se richiesto dalla tua ricetta.


Quando aggiungere al risotto le spezie o altri ingredienti 

1) L’aggiunta di verdure o di carni che condiscono il risotto e dalle quali lo stesso trae la sua connotazione (es. risotto alle erbette, alla pasta di salame o alla salsiccia e carciofi) può avvenire sia all’inizio che a metà cottura o anche in fase di mantecatura. In particolare la seconda soluzione è la più semplice da adottare perché prevede cotture praticamente separate, quindi è più facile evitare che il tutto si attacchi al fondo della pentola.

2) I funghi crudi o il radicchio, precedentemente sgocciolato (se messo in ammollo) e tagliato a listarelle, o anche il pesce crudo come calamari o seppie si aggiungono invece all’inizio del procedimento sul riso tostato e affogato nel brodo: in questo caso gli ingredienti cuociono poco,  insieme ai chicchi di riso, in modo da rimanere croccanti.

3) Le spezie, per esempio le erbette fresche, la salvia, il rosmarino o la maggiorana e lo zafferano, vanno sempre aggiunti nelle fasi finali della cottura del riso, o addirittura in fase di mantecatura, a fuoco spento. Il rosmarino è l'erba perfetta per un risotto con la salsiccia mentre per un risotto di mare sono perfette origano e maggiorana. La salvia invece si sposa con risotti a base di zucca.


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