Tutto fa brodo: di terra, di mare e dal mondo

È semplice da fare pur prevedendo tanti ingredienti e tempi lunghi. È rassicurante, tradizionale, nutriente: un vero comfort food che si gusta al naturale o si usa come base per tante ricette. È il brodo: preparazione umile e insieme preziosa. Pronto in poche mosse, è un jolly di cui tenere sempre una scorta.

Una buona abitudine
Nelle cucine di una volta, in un angolo del focolare borbottava sempre un pentolone di acqua in cui si univano, via via, ritagli di carne, ossi, scarti di verdure, mazzetti di erbe. Lasciati a sobbollire per ore e ore, gli ingredienti – seppure poveri - cedevano tutto il buono regalando un liquido corroborante e nutriente, base di minestre e zuppe della tradizione popolare, tutt’ora apprezzate per semplicità e bontà. Guardando all’oggi, in ogni cucina di ristorante che si rispetti troviamo una capace marmitta che, come allora, accoglie rimasugli di ortaggi, ma anche fondi di salumi, rifilature, spuntature e resti vari, a costruire il brodo del giorno destinato ad allungare salse, sughi e intingoli. Una buona abitudine da adottare anche a casa. Dicendo (almeno ogni tanto!) addio a dadi, polverine e brik in favore di un prodotto casalingo genuino e saporito.

La tecnica base
La tecnica di preparazione del brodo è davvero elementare e alla portata di tutti. Si tratta di riunire in una pentola capace i diversi ingredienti, erbe e/o spezie e abbondante acqua fredda (deve coprire il tutto di un paio di dita almeno). Si porta lentamente a bollore e, già durante la fase di riscaldamento, ha inizio l’estrazione di succhi e aromi che si disperderanno man mano nel liquido. La cottura prolungate creerà la magia, concentrando il brodo e i sapori in esso contenuti. All’inizio, è possibile schiumare, ovvero eliminare con un mestolo forato le impurità che salgono in superficie: operazione indispensabile per brodi di carni particolarmente grasse o ricche di sangue, che coagula venendo a galla, meno necessaria per brodi leggeri, per esempio di sole verdure o di pollo. Al termine, i brodi vanno sempre filtrati al colino per trattenere gli ingredienti (sul loro riutilizzo, vedi avanti) e renderli limpidi.

Attenzione al sale
Il sale si aggiunge solo al momento del servizio del brodo tal quale, prima di unirlo al risotto, a fine cottura per minestre e zuppe con altri ingredienti saporiti (come salumi, soffritti eccetera). Messo all’inizio, infatti, sarebbe praticamente impossibile dosarlo correttamente perché durante la bollitura, come si diceva, il liquido si concentra e il risultato sarebbe facilmente troppo sapido. Tra l’altro alcuni ingredienti, come le carni o il sedano, hanno una sapidità naturale che arricchisce già di gusto il brodo.

Tempi e temperatura
Un buon brodo parte da 45 minuti, per quelli vegetali o di pesce, fino a 2-3 ore dei ricchi preparati di carne. I tempi si calcolano dal momento in cui l’acqua raggiunge il bollore. La fiamma deve essere sempre tenuta molto bassa, perché la cottura sia dolce, ma anche perché i brodi che “schiumano”, come quelli più ricchi, potrebbero traboccare. L’ideale è mettere un coperchio leggermente scostato e frapporre tra pentola e fuoco una retina spargifiamma.

Le 4 ricette tradizionali
Fatte tutte le premesse, ecco una carrellata delle ricette tradizionali, le più impiegate nella nostra cucina. Sono tutte per circa un litro e mezzo di brodo, ottenuto partendo da un paio di litri di acqua fredda (un po’ di più per quelli a cottura lunga).

1. Il brodo vegetale
È la “madre” di tutti i brodi. Il più semplice e versatile è quello di sedano, carota e cipolla, dolce, delicato e totalmente privo di grassi. Per preparare circa un litro e mezzo di brodo, occorre mondare e lavare 2-3 coste di sedano con le foglie (non serve togliere i fili) e altrettante carote, da tagliare a grossi tocchi, più una cipolla, meglio se dorata o bianca (non rossa, perché tingerebbe il brodo di un colore nerastro). La cipolla dorata si può lasciare con la buccia, che conferirà al brodo un bel colore paglierino. A questa base si possono unire un pomodoro intero, il verde di un porro e, volendo, altri ortaggi caratterizzanti come mezzo finocchio, uno spicchio di sedano rapa, qualche foglia di verza o cavolo bianco: attenzione al dosaggio, perché sono vegetali dal gusto marcato. Classica l’aggiunta di un mazzetto di prezzemolo e alloro (1-2 foglie), così come quella di alcuni grani di pepe e di 2-3 chiodi di garofano. Questi ultimi, perché non si perdano nel liquido, si infilano nella polpa della cipolla, che in tal caso si dice “steccata”.

2. Il brodo di pollame
Preparato con pollo, faraona, gallina, cappone (dal più magro al più grasso), è sempre un grande classico. Alla base di sedano, carota e cipolla si unisce un quarto di animale, la parte con coscia e sovracoscia o quella con petto e ala. Si lasciano ossi e pelle, che renderanno il brodo ricco e saporito, ma si devono eliminare perfettamente le piume ed eventuali frattaglie residue (fegatini, cuoricini eccetera). Per una versione molto economica, si possono usare 6-7 ali di pollo. Questo brodo deve bollire un minimo di 2 ore, anche 3 per gallina e cappone.

3. Il brodo di carne
Può essere preparato con tagli di manzo, di vitello o misti, eventualmente arricchiti anche da un pezzetto di pollo o gallina e/o da un osso (per esempio, del ginocchio o dello stinco), da chiedere al macellaio che in genere ne ha qualcuno da parte per quest’uso. I pezzi migliori sono quelli ricchi di collagene come il biancostato, la spalla, il collo, ma anche la coda. Il grasso regala un brodo corposo ma, se è eccessivo, meglio rifilarlo, lasciando solo quello infiltrato nella polpa, per non rischiare di avere, alla fine, un brodo eccessivamente untuoso. Anche qui, non devono mancare le “solite” verdure. Per circa 800 g di carne, unite 2,5 litri d’acqua, o comunque a coprire gli ingredienti. La cottura si aggira sulle 3 ore.

4. Il brodo di pesce
Chiamato anche fumetto, si prepara con ritagli di pesce bianco come teste, lische e code di branzino, orata, nasello e simili, più scarti di crostacei (teste e carapaci). Non sono adatti i pesci “azzurri” (tonno, sardine, alici, sgombri): troppo grassi, darebbero al brodo un sapore eccessivamente intenso, poco gradevole. Tutti gli ingredienti (intorno al mezzo chilo) devono essere lavati a lungo sotto l’acqua corrente per eliminare il sangue ed eventuali rimasugli di interiora, che renderebbero il brodo amarognolo. Al termine, il brodo deve essere filtrato al colino fitto, se possibile protetto anche da un’etamine (mussola) o da un telo sottile (va bene anche un filtro in carta per il caffè), schiacciando bene gli ingredienti per estrarre il più possibile i succhi. Fra gli ortaggi, nel fumetto stanno molto bene lo scalogno, più delicato della cipolla (che dunque può sostituire), il pomodoro, il finocchio o il finocchetto selvatico. La cottura è abbastanza rapida, circa 45 minuti.

Le ricette insolite e quelle “degli altri”
I brodi descritti sin qui sono i 4 classici della cucina italiana. Che, come sempre, riporta anche tradizioni minori. Come il brodo di coniglio, molto leggero nel gusto ma nutriente, tanto che una volta era impiegato nello svezzamento dei bambini. O quello di maiale che, al contrario, è particolarmente corposo e saporito: da noi è apprezzato soprattutto al Sud, ma non quanto in Oriente. Un mix di pollo e costine di suino è infatti la base di una tipica ricetta che arriva dalla Cina, mentre in Giappone si usa il cosiddetto tonkotsu fatto con ossi, collagene e parti grasse del maiale. Di contro, arriva dal Sol Levante anche il dashi, il brodo più leggero che c’è, fatto praticamente a freddo lasciando in infusione in acqua alga kombu, funghi shiitake e lamelle di katsuoboshi, un tonnetto essiccato e affumicato. Chiudono questa carrellata di brodi particolari quelli ovini: di pecora alla sarda e di agnello, come d’uso in Centro Italia ma anche in Galles, terra famosa per l’allevamento di questi capi, dove per il brodo (chiamato cawl) si scelgono collo e spalla, con gli ossi, abbinati a porri, pastinache e rutabaga (una sorta di rapa).

Cosa fare del brodo (e degli scarti)
Gli utilizzi del brodo in cucina sono davvero infiniti. Si può servire così com’è ma anche cuocerci una pastina, i tortellini o i passatelli. Si può usare come base per un’infinità di zuppe con legumi, verdure, pane e crostini. È indispensabile per il risotto e si impiega sin dall’inizio per “spegnere” il soffritto di cipolla, che così resta chiaro e morbido. Può allungare il ragù di carne e il fondo di spezzatini e stufati, sfumare arrosti, involtini o scaloppine. Sostituisce il latte nelle salse vellutate, preparate con la stessa tecnica della besciamella. Naturalmente, se ne possono riutilizzare anche gli ingredienti. Ben spolpata dagli ossi, privata di cartilagini e parti grasse, la carne recuperata dal brodo è perfetta per polpette e insalate. Alcuni ortaggi, come carote e patate, si possono servire come contorno. Oppure potete frullarli per unirli a zuppe e minestre e persino congelarli, nelle vaschette del ghiaccio, per avere una base pronta per sughi e intingoli.

Come e quanto si conserva
Il freezer è l’opzione migliore se avete preparato brodo (di qualunque tipo) in quantità e volete conservarne una scorta. Versatelo in barattoli o bottiglie con il tappo a vite, senza riempirli troppo: nel congelatore durerà diversi mesi. In frigorifero, il brodo vegetale si mantiene bene anche 7-10 giorni, che si dimezzano per quello di carne (specie se grasso). Il più delicato è il fumetto, da usare entro 2-3 giorni dalla preparazione.

Francesca Romana Mezzadri
aggiornato giugno 2023