Le qualità e gli usi del riso

Anche se apprezzato, il riso in Italia deve sempre condividere il ruolo da protagonista con il classico primo di pasta. Per questo si conosce poco e lo si usa in modo "superficiale". Le qualità sono tante e ognuna di esse si adatta meglio a questo o a quel piatto. Ecco quello che è utile sapere su questo prezioso cereale.

Qualità e usi
In Italia le varietà di riso coltivate sono circa sessanta, ma molte meno quelle commercializzate. Il riso prodotto nel nostro Paese viene suddiviso in 4 gruppi: comune, semifino, fino e superfino. E la classificazione avviene secondo la lunghezza del chicco. Al gruppo "comune" appartengono le varietà Balilla e Originario con chicchi piccoli e tondi (5,5 mm) e un tempo di cottura breve: dai 10 ai 12 minuti. Sono adatti per minestre e dolci. Nel gruppo del "semifino" entrano: il Rosa Marchetti, il Lido, il Vialone nano, il Padano o Maratelli. Questi risi hanno chicchi tondi di media grossezza (5,5 - 6,4 mm) e sono adatti per minestre, riso all'inglese e pilaf. Cuociono in circa 15 minuti. Tra i "fini" troviamo: il Sant'Andrea e il Ribe. Sono ideali per minestre, riso all'inglese e risotti all'onda. I chicchi sono lunghi e affusolati (oltre i 6,4 mm): il tempo di cottura è di circa 16 minuti. Tra i "superfini" troviamo il Roma e il Baldo, il Carnaroli e l'Arborio: hanno chicchi grossi e lunghi (oltre 6,4 mm). Cuociono in 18 minuti circa e sono perfetti per risotti, timballi e insalate. In commercio esiste anche il riso integrale che si differenzia da quello bianco perché è stato sottoposto solo in parte al processo di raffinazione, pertanto è ricco di vitamine, sali minerali e fibra. Il riso integrale si cuoce in acqua o brodo vegetale per 40-60 minuti e poi si condisce con carne, pesce o verdura. Infine c'è il wild rice, ovvero una sorta di riso selvaggio con chicchi scuri che richiedono un lungo ammollo, poi una lunga cottura.

Come cucinarlo lessato
È il sistema più semplice per la cottura di questo cereale. Ricordate sempre, però, di farlo scivolare lentamente tra le mani: se lo versate in un sol colpo, si ammassa sul fondo del recipiente. Le proporzioni sono: 100 g di riso per ogni litro d'acqua. Qui vi illustriamo i 3 metodi base per ottenere un buon riso lessato, scelto tra le varietà fino o superfino.

1) Al vapore
Usate un riso superfino. Versate in una casseruola 2 litri di acqua bollente, appoggiatevi il cestello (o uno scolapasta) foderato con un telo e versatevi il riso, coprite e cuocete per 25-30 minuti dall'ebollizione. Per 4 persone bastano 380 g di riso.
2) In brodo
Per la cottura del riso in brodo va bene un riso originario come il Balilla, la dose è di 50 g a persona. Se si tratta di una minestra con verdure ne bastano anche 40. Il brodo deve essere almeno un litro e un quarto per 4 persone. Fatelo bollire, buttatevi il riso e cuocetelo per 12-15 minuti.
3) All'inglese
Occorrono 400 g di riso. Portate a ebollizione 4 litri di acqua, salatela, buttatevi il riso e cuocetelo per 15-16 minuti. Mescolate subito per evitare che i chicchi si attacchino al fondo, poi abbassate il fuoco e procedete nella cottura mescolando di tanto in tanto. Scolate bene il riso e conditelo con burro o sugo di pomodoro.

Il parboiled
È un tipo di riso trattato in modo da essere resistente alla cottura, non a caso viene definito anche come il riso che "non scuoce". Ha un chicco color giallo ambrato, è ricco di vitamine e sali minerali e si presta alla preparazione di curry, insalate, paella e contorni. Il procedimento prevede che venga immerso in acqua calda per sciogliere le vitamine e le sostanze minerali contenute nel rivestimento esterno, poi queste stesse sostanze, sotto forti pressioni idrauliche, vengono trasferite nel chicco e sigillate per mezzo del vapore.

Il profilo dietetico
Dal punto di vista nutrizionale possiamo affermare con certezza che il riso è uno dei cereali più nutrienti, leggeri e digeribili; viene infatti assimilato dal nostro organismo in sole 2 ore (contro le 3 ore che occorrono per assimilare la stessa quantità di pasta). Il riso contiene vitamine molto importanti come la A, la B1, la B2, la B6, ma anche carboidrati, pochi grassi e molti sali minerali.
Dal punto di vista calorico possiamo dire che è assai energetico: fornisce 350 calorie per ogni 100 g.

a cura della redazione
aggiornato febbraio 2023