Cappone imbottito alla napoletana

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Da Nord a Sud trionfano i volatili da cortile farciti: il nobile cappone è ripieno con prosciutto, salsiccia e mollica. Insaporito con caciocavallo, profuma di spezie

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Bollito, arrosto, ripieno (di maiale, castagne, frutta secca, mostarda, carni, pane e formaggi), il cappone è insuperabile per la preparazione del brodo. Con carni morbidissime e intrise di grasso, offre un gusto fine e delicato.

Un'eccellenza
Una delle eccellenze è il cappone di Morozzo (CN), di razza nostrana derivata dalla Bionda piemontese, presidio Slow Food.

1 Tritate 1/4 di cipolla e fatela appassire in una padella con 2 cucchiai di olio. Tagliate metà del prosciutto cotto a cubetti e tritate il restante con il prosciutto crudo. Mettete tutto in una ciotola con la salsiccia sminuzzata, le interiora del cappone tritate a coltello, la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata, i formaggi grattugiati, le uova, il prezzemolo, l'uvetta ammorbidita e i pinoli. Pepate e amalgamate bene.

2 Pulite il cappone, passatelo sulla fiamma per eliminare i residui di piume, lavatelo anche internamente e asciugatelo. Inserite nel cappone una manciata di ripieno alla volta e cucite l'apertura con spago da cucina.

3 Mettete in una grande pentola 4 litri d'acqua e portate a ebollizione con le cipolle rimaste steccate con i chiodi di garofano, il sedano, e le carote, il mazzetto aromatico, un cucchiaino di semi di finocchio, l'aglio, alcuni grani di pepe e un cucchiaio di sale grosso. Se li avete, unite il collo, la testa e le zampe del cappone ben puliti. Unite il cappone e cuocete per 2 ore e mezza a fuoco moderato. Servitelo tagliato a pezzi con una tazza di brodo filtrato.

Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Sonia Fedrizzi