Perfetto per i primi in brodo, dalla pastina alla pasta fresca ripiena, un buon brodo impreziosisce minestre, risotti, gelatine, umidi e spezzatini, salse e fondi di cottura.

La scelta della carne è fondamentale: cosce e ali di pollo, gallina o cappone e tagli di manzo (doppione o biancostato, muscolo, sottospalla, noce, cappello del prete, brione, punta di petto, girello di spalla). Non possono mancare gli ossi, economici anche acquistati dal macellaio; i più indicati sono quelli di manzo e vitello perché rilasciano molto sapore.

Tra le verdure, indispensabili carote, cipolle e sedano o gli scarti di altre verdure profumate, come porri e cipollotti, ma non unite mai ortaggi che si sfaldano, come le patate. Per aromatizzare e insaporire sono perfetti l'alloro e il prezzemolo, il sale grosso e pepe in grani. Per un brodo dorato unite cipolle gialle o un pizzico di zucchero di canna, per un colore intenso un po' di concentrato di pomodoro.

Scegliete una pentola capiente e a bordi alti che contenga comodamente gli ingredienti; coprite tutto con acqua ben fredda, portate a bollore con il coperchio e lasciate sobbollire a fuoco molto basso per qualche ora. Durante la cottura, se necessario, aggiungete alcuni mestolini di acqua bollente in modo da non fermare l'ebollizione e fare in modo che la carne rimanga sempre coperta.

L'acqua fredda è fondamentale per ottenere un buon brodo: la carne rilascerà tutto il suo sapore e, una volta cotta, potrà essere riciclata per polpette e ripieni. Per il lesso è il contrario, la carne è immersa in acqua bollente, in modo che l'alta temperatura sigilli all'interno i succhi saporiti. La carne sarà superba e concederà un brodo molto meno saporito.

Dopo qualche minuto di cottura, sulla superficie dell'acqua si formerà uno strato di schiuma che contiene grasso e impurità che intorbidirebbero il brodo e lo renderebbero anche troppo unto, eliminatelo con una schiumarola via via che si formerà.

A fine cottura, scolate le verdure e la carne e poi tuffate del ghiaccio a cubetti nel brodo per accelerarne il raffreddamento, come mostrato nella nostra ricetta. Filtrate quindi il brodo attraverso un colino a maglie fitte. Si conserva in frigorifero massimo un paio di giorni.

Sbucciate la cipolla, praticatevi alcuni fori con uno stecchino e steccatela, inserendovi 3 o 4 chiodi di garofano. Mondate la costola di sedano e raschiate le carote. Mettete tutte le verdure preparate in una grossa pentola e riempitela di acqua fredda.

Legate con lo spago il biancostato. Aggiungete la gallina e gli ossi di manzo. Lavate tutta la carne e sistematela nella pentola con gli ortaggi. Se lo desiderate unite anche una foglia d'alloro e alcuni grani di pepe. Salate, coprite e portate a ebollizione.

Appena l'acqua comincerà a bollire, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno un paio di ore, finché la carne sarà molto tenera. Durante la cottura aggiungete mestolini di acqua bollente in modo da non fermare l'ebollizione e fare in modo che la carne rimanga sempre coperta.

Dopo qualche minuto di cottura, sulla superficie dell'acqua si formerà uno strato di schiuma che contiene grasso e impurità che intorbidirebbero il brodo e lo renderebbero anche troppo unto. Eliminate la schiuma che si formerà in superficie con l'aiuto del mestolo forato (detto anche "schiumarola" proprio per questo motivo). Una volta trascorso tutto il tempo, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il brodo.

Passatelo quindi in un colino a maglie fitte, ancora meglio se foderato con garza o carta da cucina. Schiacciate leggermente le verdure e la carne con il dorso del mestolo per estrarne perfettamente i succhi e il sapore. Se il brodo non fosse abbastanza limpido ripetete l'operazione una seconda volta.

Se desiderate ottenere un brodo più leggero e limpido, magari da trasformare in trasparente gelatina, sgrassatelo così: con l'aiuto del mestolo forato passate alcuni cubetti di ghiaccio sulla sua superficie. Il grasso si solidificherà all'istante e risulterà molto facile eliminarlo.