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Risotto alla zucca e baccalà

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La dolcezza della zucca, cotta nel vino bianco, bilancia la sapidità del pesce, rinforzato da aglio e peperoncino. Uniti al Carnaroli integrale, regalano un risotto dal gusto a tuttotondo

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È il re indiscusso dei risotti, cui regala cremosità unica, un gusto pieno e ricco di tutti i sapori che accompagnano la cottura. Si tratta del Carnaroli, un riso a chicco lungo e grande, che si distingue per la sua perfetta tenuta in cottura, l'eccellente consistenza e la capacità di amalgamare ed esaltare i sapori degli altri ingredienti. Perfetto per la preparazione del risotto, è protagonista di molte ricette regionali, come per esempio il riso al salto, una ricetta lombarda di recupero preparata con il risotto avanzato. È un tipo di riso che non si sfalda e, una volta cotto si conserva bene in frigorifero anche un paio di giorni.

La peculiarità
L'amido presente nel Carnaroli è molto ricco di amilosio e questo rende i chicchi più consistenti, capaci di resistere in modo eccezionale alla cottura e di assorbire gli aromi e i condimenti.

Tuffate il riso in acqua bollente salata e cuocetelo per 20 minuti. Intanto, grattugiate grossolanamente la zucca, tritate la cipolla e soffriggetele in una casseruola bassa con un filo di olio; sfumate con il vino, salate e pepate. Aggiungete il riso scolato e portate a cottura unendo poco brodo caldo per volta (15-20 minuti).

2 Nel frattempo, tagliate a tocchetti il baccalà. In una casseruola scaldate 1/2 dl di olio con il peperoncino spezzettato e gli spicchi di aglio sbucciati. Aggiungete il baccalà, abbassate la fiamma e cuocete 10 minuti bagnando costantemente il pesce con l'olio di cottura: alla fine aggiungete le olive spezzettate.

3 Fuori dal fuoco, mantecate il risotto con l'olio del baccalà filtrato e servitelo con il pesce, le olive e il peperoncino.

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