Le vongole veraci sono le più pregiate, di grosse dimensioni e riconoscibili per gli sfiatatoi a forma di cornetti, ma anche quelle comuni sono saporite. Si acquistano solo di allevamento e chiuse nelle retine etichettate. Diffidate delle vongole sfuse, perché poco sicure.

Come consumarle
Vanno prima lasciate spurgare almeno per un paio d'ore in abbondante acqua con sale grosso, cambiandola spesso. Vanno sempre cotte prima di essere consumate.

Mettete le vongole in una padella e fatele aprire a fuoco vivo. Scolatele e filtrate la loro acqua. Soffriggete in un tegame lo scalogno con una foglia di alloro e 3 cucchiai di olio, unite le patate a pezzetti e rosolatele; bagnatele con un mestolino di fumetto e cuocetele unendo man mano altro fumetto.

A fine cottura, frullate le patate, passatele al setaccio e dividete la crema ottenuta in 2 parti. Tagliate prima a striscioline, poi a dadini il filetto di gallinella.

Scaldate 2 cucchiai di olio con una foglia di alloro in una padella antiaderente, unite i dadini di pesce, rosolateli velocemente, salateli e pepateli.

Mescolate i dadini di pesce a una parte della crema di patate e insaporite con un trito di prezzemolo e un cucchiaio di "petali" di pomodori tagliati a pezzettini.

Lessate i paccheri. Nel frattempo scaldate in una padella la rimanente crema di patate, aggiungete il porto bianco, 2-3 cucchiai di acqua delle vongole, un mestolino di fumetto e mescolate fino a ottenere una salsa fluida. Mettete la crema di patate e pesce in una tasca da pasticciere e farcite i paccheri scolati al dente. Stendete sui piatti un velo di salsa, sistemate al centro di ciascuno 3 paccheri ripieni e completate con le vongole e alcuni stimmi di zafferano.