Girello in salsa di ramati ai capperi

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

Rivisitazione di uno dei più classici piatti di carne fredda, il vitello tonnato, interpretato con una saporita salsa al pomodoro

Condividi

Di tutti i tagli del vitello, il girello è il più magro e delicato, con polpa di un rosa tenue uniforme, del tutto priva di nervi e di venature grasse. Questa caratteristica lo rende inconfondibile e particolarmente pregiato e ne spiega la vocazione per gli arrosti. In realtà il magatello si presta anche a trasformarsi in cotolette, involtini e scaloppine, pizzaiola e saltimbocca.

A freddo
Grazie alla totale assenza di nervature è un taglio classico per le carni fredde come il vitello tonnato o per gli straccetti con le verdure, mentre in Trentino si usa anche per alcuni salumi tipici come la carne salada o quella fumada di Siror. C'è anche il magatello di manzo assai ricercato per le preparazioni a base di carne cruda, come tartare e carpaccio, e per il roast beef.

1 Legate il girello in più punti con grosso spago da cucina per mantenere il pezzo di carne in forma. Sciacquate i capperi sotto l'acqua corrente, immergeteli in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli per 10 minuti. Raschiate 1 carota, tagliate a pezzetti 1 costa di sedano e sbucciate la cipolla.

2 Riunite gli ortaggi in una casseruola ovale con abbondante acqua, unite 2 rametti di timo e l'alloro e portate a ebollizione. Aggiungete una presa di sale grosso, immergetevi la carne e cuocetela su fiamma bassa per circa 40 minuti. Scolatela e lasciatela raffreddare.

3 Scottate i pomodori in acqua in ebollizione per pochi secondi, scolateli, pelateli ed eliminate i semi; riuniteli nel bicchiere del frullatore con la carota e la costa di sedano rimaste, i capperi scolati, lo scalogno spellato, un pizzico di sale e 4-5 cucchiai d'olio.

4 Frullate fino a ottenere una salsa omogenea. Una volta fredda, eliminate lo spago dalla carne e tagliatela a fettine sottili con un lungo coltello ben affilato (o con un coltello elettrico, se lo possedete).

5 Disponete le fette sopra un piatto da portata, sovrapponendole leggermente. Distribuitevi sopra la salsa di pomodori e capperi preparata e lasciate insaporire per almeno mezz'ora. Guarnite con le foglioline di timo rimaste e quelle di maggiorana.