Pronti ad andare fuori di zucca?

La zucca ha ispirato una delle celebri fiabe di Jean de La Fontaine. Charles Perrault l’ha trasformata in una sontuosa carrozza degna di Cenerentola. Teofilo Folengo ha associato quella vuota all’inferno, mentre Charles Schulz l’ha disegnata, enorme, nelle strisce dei suoi Peanuts (peccato che nella traduzione italiana si sia trasformata nel “grande cocomero"). Pochi altri frutti, quanto la zucca, sono stati protagonisti di tanti racconti popolari e fiabe famose. Del resto, il contrasto tra la delicatezza della sua pianta e le grandi dimensioni delle sue bacche ha qualcosa di magico e di misterioso. E così spesso “mangiare una zucca non è solo un’esperienza del palato, ma può diventare un’incursione nel mondo dell’immaginario” spiega Anna Ferrari nel suo curioso “Decamelone” (Blu Edizioni), un viaggio tra i sapori, le ricette e le storie di zucca&c. Per chi non sa resistere alle lusinghe di questa dolce Cucurbitacea, si apre ora una stagione felice. Settembre è il mese in cui inizia la raccolta delle zucche invernali, che arrivano a ravvivare mercati e botteghe con i loro colori caldi e invitanti e con le loro forme strane e spesso curiose. E l'autunno è il momento giusto per comprarle.

Una grande famiglia
La famiglia delle zucche da inverno si divide in due rami: c’è la Cucurbita maxima, ossia la zucca comune, che comprende varietà differenti per la forma dei frutti (come la mantovana e la cocozzella). E c’è la Cucurbita moschata, detta anche zucca di Chioggia o "zucca pepone", dai frutti oblunghi e talvolta arcuati, di colore giallo-rosato e dalla scorza non troppo spessa, a cui appartengono, ad esempio, la lunga invernale di Napoli, il tromboncino e la saracena. In effetti di zucche ne esistono molte varietà tutte molto diverse tra loro. Verdi o gialle, lisce o costolute, grandi o piccole, tonde o allungate. Quando si tratta di scegliere, è bene sapere che quelle lunghe sono meno saporite - e quindi più adatte per zuppe e minestroni, tranne la napoletana, dalla buccia verde e dalla polpa arancione, che si rivela deliziosa anche marinata o nelle salse.

Le nostrane
L’Italia vanta un grande patrimonio di zucche tradizionali, che sono un vero inno alla biodiversità e che hanno un largo e storico utilizzo in cucina. Sono così radicate nella cultura gastronomica italiana che si trovano senza difficoltà in ogni mercato o negozio, se non direttamente dagli agricoltori che le coltivano. Come la Marina di Chioggia, tonda e verde, chiamata anche “barucca” per via della sua scorza bitorzoluta. Coltivata in Italia soprattutto lungo il litorale adriatico, si caratterizza per la polpa gialla e dolciastra ed è ideale soprattutto da cuocere al forno. Originaria della pianura Padana, e coltivata soprattutto tra Reggio Emilia, Mantova, Piacenza e Parma, è la Beretta. A caratterizzarla è la polpa giallo-arancio particolarmente dolce, soda e povera di fibra. E per questo perfetta nel ripieno dei tipici tortelli mantovani o per saporiti gnocchi. È arrivata dalle Americhe via mare e ha trovato in Liguria un habitat ideale, la Tromba (o Tromboncino) di Albenga, la sua cui forma lunga e ricurva ricorda il manico di un ombrello. La si può consumare prima che maturi, come se fosse una lunga zucchina (l’ideale è saltarla in padella) oppure quando è matura, e la sua polpa soda esprime al meglio il suo delizioso sapore (che ricorda la nocciola). Quando è così permette di cucinare zuppe deliziose. È tipica della provincia di Arezzo la zucca Lardaia, tonda o allungata, dalla scorza giallo-arancione e dalla polpa di colore arancio e molto dolce. La si cucina soprattutto fritta o nei risotti. Cruda in insalata oppure cotta al vapore o al forno: è così che dà il meglio di sé la zucca Napoletana, tradizionale della Campania, che si caratterizza per le grandi dimensioni, la forma allungata ma soprattutto per il sapore muschiato.

Le esotiche 
Chi non conosce la grande e tonda zucca, dall’intenso colore arancione, che è simbolo di Halloween? Si chiama Connecticut Field e, naturalmente, proviene dal Nord America (come la tradizione di intagliarla e trasformarla in lanterna). Ma non è solo decorativa: negli Stati Uniti la sua polpa è l’ingrediente principale della pumpkin pie, la torta tradizionale a base di pasta frolla ripiena di crema, zucca dolce e spezie. Dell’America centrale è tipica la Mammooth Gold, il cui nome fa già intuire le grandi dimensioni di questa bacca tonda e pesante (arriva a superare i 10 kg di peso), dalla scorza liscia di colore arancio intenso, dalla polpa gialla e dal sapore dolciastro. Arriva dal Giappone, anche se è diventata una delle più diffuse in Italia, la Delica, una zucca dalla buccia verde e dalla polpa soda e molto dolce, perfetta per risotti e contorni, ma anche da trasformare in speziati chutney e confetture. Per preparare polpettine e frittelle (sia dolci e salate) oppure per un plumcake speziato è indicata la francese Turbante, grande e irregolare, dalla scorza spessa e dalla polpa carnosa, farinosa e aromatica. Davvero singolare è la consistenza della polpa della Spaghetti Squash, una varietà sudamericana composta all'interno da lunghi filamenti simili alla pasta (come dice il nome). Il sapore è neutro e ricorda la patata: sarà per questo che viene consumata soprattutto lessata e condita con sale e pepe?

In giro per zucche
Nella stagione autunnale la zucca diventa protagonista di tante feste e sagre in tutta Italia. Sono la miglior occasione per scoprire e conoscere da vicino tante zucche tipiche, spesso note solo a livello locale, per assaggiarle e portarsele a casa come autentico souvenir gastronomico di stagione. Eccone qualcuna. "Suca Baruca col mocolo impissà", è la tradizionale Festa della zucca di Piove di Sacco, Padova. Il 21 ottobre stand gastronomici con il celebre risotto di zucca e altri piatti tipici. A Salzano, vicino a Venezia, dal 19 ottobre al 4 novembre si svolge la Festa della zucca con tanto di concorso (aperto a tutti) che assegna numerosi premi a diverse categorie di zucche, da quella più piccola a quella più originale. Ma la più “goliardica” è la popolare Festa della Zucca di Venzone, in provincia di Udine: per due giorni, il 27 e 28 ottobre, questo bel borgo si riempie di zucche che compaiono in piazza, nelle vetrine, nelle locande e taverne, sulle bancarelle. Ci sono premi in palio per la zucca più pesante e la più lunga, e premi particolari per le zucche decorate e intagliate dai bambini. Cucinate in ogni modo, condite in ogni salsa, di ogni forma e dimensione, sono anche magnificate da musici e giocolieri, e diventano opere d’arte nelle mani di intagliatori e decoratori. 

Manuela Soressi
ottobre 2017
aggiornato da Mariacristina Coppeto
ottobre 2018

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