Un secondo raffinato, accompagnato dalla crema saporita di porri e pancetta e ingentilito dalla dolcezza delle pere. Una spruzzata di basilico tritato e il piatto è servito
Un taglio pregiatissimo, il filetto è la parte migliore del bovino, tenera ma magrissima ha una forma triangolare che si presta a molte cotture purché brevissime. Per ricavare fette e medaglioni si usa la parte centrale che permette dischi di uguale dimensioni.
La cottura
La polpa tenerissima e saporita non richiede molto condimento o aromi particolari. Pochi secondi sulla griglia o in una padella antiaderente molto calda bastano per scottare velocemente la carne, da servire con una dorata crosticina e un cuore ancora crudo, rosso e morbidissimo.
1 Pulite i porri, eliminando la radice, la parte verde e le foglie più dure, tagliateli prima a metà, nel senso della lunghezza, poi a pezzetti e cuoceteli al vapore per circa 10 minuti, finché sono teneri; quindi frullateli.
2 Fate asciugare la crema ottenuta in un tegame antiaderente senza condimento. Salate, pepate, unite una grossa noce di burro e il latte caldo necessario ad ammorbidirla e cuocete per qualche minuto. Fuori dal fuoco, profumate con una manciatina di basilico spezzettato. Tenete in caldo.
3 Lavate le pere, tagliatele a metà, eliminate il torsolo, affettatele sottili e saltatele subito in una padella antiaderente per pochi istanti con la pancetta tritata e una noce di burro.
4 Cuocete i medaglioni di filetto sulla piastra ben calda, salateli, pepateli e serviteli subito con le pere e la crema di porri preparata.
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