Dal gusto amarotico e dolciastro insieme, sono i protagonisti di tanti piatti sia rustici sia raffinati, tutti buonissimi e più facili da preparare di quanto si creda. Basta seguire i nostri consigli
Appartenenti alla famiglia delle Asteracee e quindi parenti stretti dei carciofi, i cardi sono molto apprezzati per il loro sapore particolare, tra l’amarognolo e il dolciastro. Tipici dell’inverno, sono raccolti tra novembre e febbraio e devono la loro prelibatezza alla pratica dell'imbianchimento, che consente di mantenere le coste chiare e carnose. Se fossero lasciati crescere verdi, infatti, risulterebbero amari e fibrosi. La loro coltivazione si è diffusa soprattutto in Italia, in Spagna e in Francia.
Dei cardi esistono principalmente due varietà botaniche: la Silvestris, ossia il cardo selvatico, utilizzato non soltanto in cucina come il cardo coltivato ma anche per la preparazione del caglio (alternativo a quello animale), e la Altilis, o cardo domestico o a coste. Discendente dal cardo selvatico e più grande di questo, ha coste lunghe e tenere e steli esterni più duri e robusti, talvolta ricoperti da spine. Le varietà più pregiate usate in cucina sono quelle che subiscono il processo di imbianchimento che permette alla pianta di superare i mesi più freddi rendendo il gambo bianco e più tenero e il gusto più delicato.
Il cardo gobbo di Nizza Monferrato appartiene alla varietà Spadone. Per dare origine a questa eccellenza piemontese tutelata come Presidio Slow Food, i fusti dell’ortaggio sono legati a mano singolarmente, coricati e ricoperti con uno strato di 5-15 cm di terra, lasciando fuori solo le foglie. In questo modo assumono la forma ricurva da cui deriva il nome “gobbo" insieme a un colore bianchissimo, un gusto dolce e una consistenza croccante che ne rende possibile il consumo anche a crudo.
Nel saluzzese, invece, il cardo viene in genere impacchettato con pesanti fogli di carta legati intorno strettamente: la pianta assume così un aspetto diritto, dalle coste bianche e tenere. Il Bianco Avorio e il Gigante Inerme hanno coste carnose e foglie quasi senza spine, mentre il Gigante di Romagna, così chiamato per la sua altezza (anche oltre il metro e mezzo), ha foglie chiare e prive di spine. Tra le varietà di cardo meno diffuse vi è poi il cardo di Bologna, privo di spine, con costole piene, di media grossezza, il cardo di Tours, pregiato ma spinoso, e quello di Chieri, molto diffuso in Piemonte, poco spinoso e conservabile a lungo.
Partendo dal concetto che più il cardo è bianco più sarà carnoso e quindi tenero, al momento dell’acquisto puntate solo su cespi bianchi senza spaccature né bordi ingialliti, con le foglie di un bel verde brillante.
I cardi possono essere conservati in frigo purché siano completamente avvolti nella carta e sicuramente per non più di 3-4 giorni. Trascorso questo tempo, tenderanno a perdere croccantezza mentre il colore virerà verso il marrone.
La parte più complessa della preparazione dei cardi consiste nella loro pulizia. Qualunque sia l’impiego che vorrete farne, eliminate la parte finale cespo tagliando con un coltellino la base e staccate le singole coste. Togliete le foglie più esterne se sciupate ma non buttate quelle interne, dato che quelle più tenere potranno essere usate in cucina. A questo punto dovrete snervare le coste, ossia eliminarne i filamenti duri. Per farlo, prendete il singolo gambo e tagliatelo a metà, poi afferrate il mezzo gambo e, partendo da un’estremità, tagliate un pezzetto dalla costa e tirate i filamenti dalla parte opposta come quando pulite il sedano.
Se preferite, potete usare un pelapatate. Tagliate a metà il mezzo gambo nel senso della lunghezza e, se dovesse risultare ancora grande, riducetelo ancora a metà.
Visto che i cardi si ossidano rapidamente, per evitare che diventino scuri man mano che sono pronti, man mano che li tagliate immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. O strofinateli direttamente con mezzo limone. Per evitare che anche le vostre mani si macchino e, insieme, per proteggervi dalle spine, potete indossare dei guanti.
Se preferite, potete anche snervare i cardi da cotti. Dopo avere eliminato con un coltellino la base e staccato le singole coste, lavatele con cura e raccoglietele in una pentola. Versatevi sopra abbondante acqua fredda, aggiungete una presa di sale, portate a ebollizione e cuocete i gambi per per 20-30 minuti. Poi, scolateli e passateli sotto il getto di acqua fredda per bloccarne la cottura. A questo punto potete procedere con una più semplice eliminazione dei filamenti, usando un coltellino come fareste con i gambi del sedano.
Fatta eccezione per il gobbo, il cardo è solitamente consumato cotto. E, anche se impiegato in ricette che ne richiedono la frittura, la gratinatura o altro trattamento successivo, va generalmente prima lessato. La lessatura segue tempi piuttosto lunghi e avviene in acqua preparata ad hoc.
Dopo averli puliti e lavati con cura, tuffate i cardi in abbondante acqua bollente. Per conservarne il candore, stemperate nel liquido salato un paio di cucchiai di farina bianca mescolata con il succo di un limone.
Cuocete le coste per circa 30-45 minuti, o comunque fino a quando potrete infilzarle con i rebbi di una forchetta. Se utilizzate una pentola a pressione, contate circa 15-20 minuti a partire dal fischio. Così preparati, i cardi sono pronti per essere serviti come contorno, conditi con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe oppure per essere impiegali in altre ricette, al forno, in padella o fritte.
Per cuocere i cardi a vapore, dopo averli puliti e lavati, immergeteli in una ciotola contenente acqua e succo di limone e lasciateveli in ammollo per almeno 30 minuti. Poi, scolateli e tagliali a tocchetti di uguale dimensione e adagiateli nell’apposito cestello allargandoli in modo da non sovrapporli. Versate l’acqua sul fondo della pentola nella quantità sufficiente a terminare la cottura ma non eccessiva da arrivare a toccare la verdura, portatela a ebollizione e, solo a questo punto, aggiungete il cestello con i cardi. Cuoceteli quindi per circa 40-50 minuti o fino a quando saranno morbidi. Come nel caso dei cardi bolliti, potrete condirli e consumarli così come sono o impiegarli come ingrediente di una ricetta più complessa.
Anche per la cottura a vapore dovrete pulire e lavare i cardi con cura tuffandoli man mano in acqua acidulata con il succo di un limone. Fatto ciò, tagliateli a pezzi di uguale dimensione e sistemateli in un recipiente adatto alla cottura al microonde con la parte più grossa verso i bordi e la più sottile verso il centro in modo da ottenere una cottura uniforme. Chiudete il microonde, selezionate la temperatura al massimo della potenza e cuocete i cardi per 14-16 minuti, girando i pezzetti a metà del tempo indicato. Appena pronti, fateli riposare per 3-5 minuti e utilizzateli come gradite.
Per la cottura in padella potete partire dai cardi già sbollentati, da saltare poi con i condimenti scelti a fiamma viva sul fuoco, o utilizzare direttamente gli ortaggi ancora crudi previa pulizia, lavaggio e passaggio nell’acqua e limone. Se scegliete questa via, fate imbiondire in una padella uno spicchio d'aglio con olio extravergine di oliva per qualche istante. Aggiungete i cardi tagliati a tocchetti, regolate di sale e pepe, cuoceteli per circa 20-30 minuti, bagnandoli con regolarità con acqua o brodo vegetale, fino a quando saranno diventati teneri.
Per friggere i cardi dovrete prima bollirli o cuocerli a vapore o al microonde come descritto. Riscaldate quindi abbondante olio da frittura in un tegame dai bordi alti e quando è ben caldo, tuffatevi i cardi bene asciutti eventualmente prima passati nell’uovo e nel pangrattato per una frittura più croccante. Friggeteli finché saranno dorati su tutti i lati. Scolateli e fate assorbire l'olio in eccesso su carta da cucina.
Variante appena più complessa dei cardi fritti prevede la loro cottura in pastella. Preparatela mescolando farina, acqua, lievito di birra e un pizzico di sale, poi intingetevi i cardi giù puliti e bolliti aiutandovi con due cucchiai e friggeteli in abbondante olio per fritture ben caldo. Scolateli con un mestolo forato quando saranno ben dorati e disponili su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Salate e servite i cardi in pastella caldi.
Visti gli svariati metodi di cottura possibili, non stupisce che esistano numerose ricette a base di cardi, spesso anche molto diverse tra loro. Dalla semplice insalata al timballo, dalla zuppa al fritto, le candide coste sanno arricchire con il loro gusto particolare i piatti più diversi, da quelli più rustici della tradizione a quelli più innovativi e raffinati.
Abbiamo visto come la tenerezza dei cardi gobbi ne consenta il consumo anche a crudo. Più in generale, questa tipologia di ortaggio si rivela particolarmente versatile, tanto da essere spesso richiesta nelle ricette. A cominciare, naturalmente, da quella della bagna cauda (foto sotto). Per portare in tavola questo monumento della cultura gastronomica piemontese, schiacciate in un pentolino 100 g di spicchi d'aglio pelati, copriteli di latte, unite una noce di burro e cuocete fino a ridurre l'aglio in purea. Aggiungete 80 g di filetti di acciuga dissalati e schiacciateli. Unite quindi un bicchiere di olio extravergine d'oliva e 50 g di burro, mescolate bene e trasferite la salsa negli appositi tegamini con fornelletto. Pulite 4 coste tenerissime di cardo gobbo e servitele crude con la bagna cauda.
Ispirato alla ricetta appena proposta, ma realizzato con i cardi cotti è poi il risotto ai cardi con bagna cauda (foro sopra) guarnito a fine cottura da panna acida e accompagnato dalla preparazione tipica regionale. Approfitta della tenerezza degli ortaggi piemontesi anche la minestra con ceci e cardi gobbi, dove le coste tagliate a bastoncini sono sbollentate e quindi saltate in padella prima di guarnire la crema di legumi insieme al pezzetti di prosciutto spagnolo.
Ruba alla bagna cauda l’idea dell’abbinamento con le acciughe ma non l’assenza di cottura la ricetta dei cardi gratinati (foto sopra). Da servire come antipasto o contorno, prevede una lunga lessatura delle coste a tocchetti seguita da un passaggio nel pangrattato e quindi nel forno. Sempre gratinati ma questa volta in compagnia di abbondante formaggio sono i cardi al pecorino toscano, prima bolliti e poi infornati tra strati di soffritto di cipolla, fiocchi di burro e, appunto, sapido formaggio. Sbollentati, ripassati in padella e quindi infornati sono poi i cardi protagonisti di una più complessa ricetta a base di farina di castagne, ingrediente base di queste mezzelune al ragù di cardi, mentre incontrano i loro cugini carciofi le coste sbollentate e poi gratinate di queste cocottine di cardi e polpette.
Tornando ai primi piatti, per un’occasione importante vale la pena cimentarsi nello scenografico timballo di paccheri della foto sopra, dove gli ortaggi sbollentati sono poi cotti in padella e quindi amalgamati con la besciamella per trasformarsi in ripieno della pasta al forno. Sempre di pasta al forno, ma con i cardi impiegati come guscio per i tagliolini nelle charlotte alla bottarga, mentre nel pasticcio alla salsiccia gli ortaggi bolliti sono in parte passati in padella per comporre il sugo e in parte frullati per arricchire la salsa. Tornano infine in scena i gobbi in queste lasagne alla crema di cardi e di patate, raffinato primo piatto al forno adatto anche a chi non mangia né carne né pesce.
Per concludere la carrellata di piatti a base di cardi, non potevano mancare due esempi di quanto il gusto particolare di questi ortaggi del freddo si abbini a meraviglia con la carne quanto con il pesce. Perfetto per le occasioni importanti, il timballo di cardi fritti con ragù alla bolognese vede i cardi fritti alternarsi all’intingolo a base di macinato di manzo in un guscio di pasta brisée. Lessati e ridotti in crema, invece, i cardi farciscono i filetti del rombo in crosta di pasta fillo in una più semplice ma altrettanto raffinata portata adatta a un giorno speciale.
Camilla Marini
ottobre 2025
