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Baccalà mantecato illegittimo di Giuseppe Maffioli

Name: Baccalà mantecato illegittimo di Giuseppe Maffioli
Ingredients: 500 GRAMMI STOCCAFISSO AMMOLLATO; 50 GRAMMI FARINA; 1 CUCCHIAIO PREZZEMOLO TRITATO; 3 SPICCHI AGLIO; 1 NOCE MOSCATA; 1 LITRO LATTE; 1 DECILITRO OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA DELICATO; 1 SALE; 1 PEPE

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baccalà mantecato illegittimo di Giuseppe Maffioli Sale&Pepe ricetta

Ingredienti per 6 persone

- 500 GRAMMI STOCCAFISSO AMMOLLATO
- 50 GRAMMI FARINA
- 1 CUCCHIAIO PREZZEMOLO TRITATO
- 3 SPICCHI AGLIO
- q.b. NOCE MOSCATA
- 1 LITRO LATTE
- 1 DECILITRO OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA DELICATO
- q.b. SALE
- q.b. PEPE

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Step by Step

- 1
- Come preparare il baccalà mantecato illegittimo di Giuseppe Maffioli
  Metti 500 g di stoccafisso ammollato a lungo in una pentola, coprilo con acqua fredda, porta a bollore e cuoci per 20 minuti. Scola il pesce, privalo delle lische e della pelle e tritalo con il mixer.
- 2
- Raccogli il composto in un tegame e aggiungi l'olio a filo mescolando. Poi incorpora la farina e quindi 1/2 litro di latte. Cuoci il tutto a fiamma medio-bassa per 15 minuti continuando a mescolare: durante la cottura, unisci altro latte caldo fino a ottenere una purea morbida.
- 3
- A cottura terminata insaporisci il baccalà con una grattata di noce moscata, il prezzemolo, gli spicchi d’aglio divisi a metà e una generosa macinata di pepe. Regola di sale e lascia riposare la preparazione per qualche ora per dare ai sapori la possibilità di fondersi.
- 4
- Elimina gli spicchi d'aglio e servi il baccalà mantecato illegittimo di Giuseppe Maffioli. L'accostamento ideale è con la polenta abbrustolita ben calda.

tag: baccalà pesce

Suggerimenti di cottura e conservazione

Baccalà mantecato illegittimo di Giuseppe Maffioli

Vecchie ricette veneziane consigliano di cuocere a vapore lo stoccafisso in modo che non tocchi mai l’acqua, per non disperdere neppure una briciola di sapore. Altre consigliano di fare un soffritto non tanto abbondante di aglio, cipolla, olio e poi aggiungere il baccalà lessato a tocchetti e cominciare la lavorazione del mantecato. Per questa preparazione sarebbe errato usare un tritatutto perché le fibre del pesce non vanno tritate ma solo sfilacciate. Si conserva in frigo per circa una settimana, se non condito con aglio e prezzemolo.