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Un raffinato finger food da servire come antipasto. La cialda di formaggio, sottile e croccante, è una chicca friabile e saporita
Croccanti, dal retrogusto piacevolmente amarognolo, le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna, chiamata anche cicoria asparago), un'insalata dal cespo di colore verde intenso con le foglie allungate e seghettate. La parte utilizzata si trova all'interno del cespo: si tratta dei talli, piccoli germogli simili ad asparagi bianchi. Da provare anche in insalata con grana e bottarga e in tempura con i peperoncini dolci.
Tipiche della cucina laziale, sono diffuse in tutta la Penisola, particolarmente apprezzate nell'Italia centrale e meridionale. Dalla Puglia arrivano due delle varietà più apprezzate, quelle di Molfetta e di Galatina, dai germogli grossi e compatti; altrettanto pregiata è la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta, caratterizzata da germogli più lunghi e affusolati.
1 Sciacquate le acciughe e mettetele a bagno in una ciotola con acqua fredda per 30 minuti. Eliminate la lisca e sciacquatele di nuovo. Asciugatele su carta da cucina, dividete ognuna in 2 filetti e conditele in una ciotola con 2 cucchiai di olio, la scorza del limone grattugiata e un trito di menta e prezzemolo. Lasciatele marinare per 30 minuti.
2 Lavate le puntarelle e tagliate ciascuna in 8 bastoncini. Formate 8 mazzetti di 4 bastoncini ognuno e distribuitevi sopra i filetti di acciuga.
3 In un padellino antiaderente caldo formate un ovale di circa 10x6 cm con 1 cucchiaio di Parmigiano e cuocete il formaggio su fiamma bassa finché inizia a dorare. Disponete al centro un mazzetto di puntarelle e alici e, aiutandovi con una spatola, richiudete la cialda di formaggio sul ripieno. Trasferite il cannolo su un piatto e ripetete l'operazione fino a terminare gli ingredienti.
Maggio 2025
Ricette di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
