Le zucchine sono ortaggi prelibati originari dell'America centromeridionale. Visto che provengono da Paesi caldi, crescono preferibilmente in climi temperati. Maturano tra la primavera e l'estate ma grazie alle coltivazioni in serra e alle importazioni ormai si trovano sul mercato tutto l'anno. Nonostante siamo ormai abituati ad averle sempre a disposizione nei supermercati, spesso sottovalutiamo i loro benefici e i loro mille impieghi in cucina. Questo ortaggio apparentemente modesto era già ampiamente valorizzato dai ricettari del Cinquecento, periodo in cui iniziarono a fare la loro comparsa in Europa. Fritta, cruda, grigliata, ripiena: la zucchina è pronta a piegarsi a tutte le necessità. Scopriamo tutte le ricette, le tecniche e i consigli su come cucinare le zucchine.
Pianta annuale erbacea, la zucchina appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee (Cucurbita pepo), gruppo che comprende anche il cetriolo e la zucca, e frutti come cocomero e melone. Il suo frutto è generalmente di forma allungata o tondeggiante, di colore verde cangiante per intensità a seconda della varietà. Può anche avere macchie biancastre o giallastre, o essere anche completamente verde chiaro o addirittura gialla. Le zucchine vengono raccolte per lo più in estate, immature, quando non sono ancora troppo grosse e hanno quindi una polpa tenera e soda. Anche la parte fiorita, erroneamente chiamata fiori di zucca, è commestibile: può essere preparata sia in pastella che con la pasta o in frittata. È un'introduzione piuttosto recente nella cultura culinaria europea, dato che la zucchina è stata introdotta dopo la scoperta dell'America: i conquistadores la portarono dai viaggi nella parte centro-meridionale.
Principalmente composte di acqua, le zucchine offrono un ampio apporto di vitamina A e C, oltre a moltissimo potassio, oltre a fosforo, calcio, ferro e manganese. Hanno un forte potere diuretico e per questo sono consigliate per chi segue diete ipocaloriche: infatti, a cento grammi di zucchine crude corrispondono circa 11 kcal. Sulla loro digeribilità incide il metodo di cottura, poiché la loro struttura porosa assorbe molto i condimenti.
Le varietà di zucchine lunghe più comuni sono la Striata d'Italia, la Nera di Milano, la Fiorentina, la Striata di Napoli, la Rigata Pugliese. Fra quelle lunghe ma bianche ci sono lo Zucchino siciliano, la Zucchina bianca triestina, la Bianca Sarda. Tra le tonde c'è quella di Nizza, di Piacenza e il Sechio o la Zucchina Centenaria, dall'aspetto rugoso. Tra quelle più particolari c'è la Zucchina genovese e la Crookneck dalla buccia gialla. Tutte hanno in comune un sapore delicato e inconfondibile, rendendole perfette non solo come contorno ma anche per arricchire antipasti, primi piatti o secondi, come ingrediente portante di gustose torte salate. Si sposano alla carne come anche al pesce e si adattano a una molteplicità di cotture.
Delle zucchine si butta via veramente poco. Per sapere come pulire le zucchine basta dire che vanno spuntate solo le due estremità, togliendo la parte che le teneva unite alla pianta e quella sulla quale cresceva il fiore. In tutto non si butta via più del 10% dell'ortaggio. Se le zucchine acquistate sono particolarmente ricche di semi, meglio eliminarli. La buccia verde invece può essere mantenuta: la maggior quantità di fibre si trova qui. Una volta pulite, a seconda della ricetta che si intende preparare, ci sono diversi modi per tagliare le zucchine. Ad esempio, se le si vuole grigliare, ci si potrà aiutare con un mandolina per ottenere fettine sottili, passando lo strumento su tutta la lunghezza dell'ortaggio. Le si può affettare a rondelle o eseguire un taglio brunoise, che consiste in una dadolata molto piccola, usata in genere per le ricette con zucchine crude. Per ottenere dadini perfetti, bisogna tagliare le zucchine in quattro parti, seguendo la parte lunga, poi ridurle a dadi di circa 2 centimetri per lato. Oltre a consumarle crude, in questa forma le zucchine ben si prestano a minestre o cotture in umido. Aiutandosi con una grattugia o a mano si può realizzare il taglio a julienne o a fiammifero, ottenendo bastoncini lunghi, perfetti per le fritture.
Essendo ortaggi molto versatili, le zucchine si prestano a numerose preparazioni. Sin dai tempi di Pellegrino Artusi e il suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", erano note le zucchine ripiene. Anzi, gli zucchini. Dopo aver scelto se tagliarle a metà o per il lungo, o lasciarli interi, si deve procedere a svuotarli. Per questa operazione ci si può servire di un cannello di latta da far passare dal basso verso l'alto. A seconda della grandezza della zucchina, si può anche allargare il foro, scavando la polpa con un coltellino. Il ripieno può comprendere carne macinata condita con un battuto di sedano, carota e cipolla, amalgamata con un uovo e pangrattato, o pane raffermo ammollato nel latte o nel brodo. Una volta riempite le zucchine, li si può cuocere nel burro o anche nella salsa di pomodoro (almeno secondo l'Artusi), oppure passarli in forno. Utilizzando lo stesso strumento si possono ottenere anche delle gustose zucchine gratinate, tagliandole a fette e cospargendole di formaggio, olio e pangrattato. Oppure, farcite della stessa polpa delle zucchine, con l'aggiunta di aromi, si possono farcirle e, una volta irrorate di olio e pane grattugiato, lasciare cuocere in forno caldo per 40 minuti. Il segnale di fine della cottura delle zucchine al forno è quella bella crosticina dorata sulla superficie. Per preparare le zucchine arrostite basta affettarle e metterle sulla piastra fino a che non saranno ben cotte. Si possono lessare: una volta tagliate a tocchetti, le si immerge in acqua bollente per pochi minuti, finché la polpa non si sarà ammorbidita. Per mantenerle verdi, subito dopo la cottura le si deve tuffare in acqua fredda. Le zucchine lesse si possono usare come ingrediente per le insalate. Tra i metodi per cucinare le zucchine c'è la marinatura. Le zucchine marinate sono un grande classico della cucina italiana. Grazie ad aceto, vino, aglio, alloro e menta, si darà alle zucchine fritte tagliate a rondelle un sapore unico. Essenziale è il tempo di marinatura: non deve essere inferiore alle 2 ore.
Oltre a sposarsi in maniera divina con le uova (da provare: i rotoli di frittata con zucchine), questo ortaggio può essere combinato anche con il pesce. Tra le ricette più gustose, facili e veloci da preparare c'è la pasta zucchine e gamberi oppure, spostandoci nel campo dei secondi, l'orata con zucchine allo zenzero. Questo ortaggio si sposa anche bene con avocado e melone crudo in preparazioni prettamente estive come lo smoothie. Infine, si sposa molto bene anche con i fagiolini e spezie come il curry.
Tra i vini da abbinare i piatti a base di zucchine si può scegliere dal Cesanese del Piglio fino al Barbera, passando per Vermentino e il Langhe Favorita Doc.
Benché siano sempre a disposizione nel banco ortofrutta, arriva sempre quel momento dell'anno in cui, magari complici le vacanze, si pensa a fare un po' di dispensa. Per questo sapere come congelare le zucchine per averle sempre a disposizione può sempre tornare utile. Si può scegliere di congelarle crude o cotte. Per congelare le zucchine crude è sufficiente lavarle, tamponarle ben bene, affettarle secondo il proprio taglio preferito (tocchetti, rondelle, julienne o brunoise) e metterle in un sacchetto antigelo. Per congelare le zucchine cotte invece è consigliabile bollirle senza usare sale, e raffreddarle con l'aiuto di acqua e cubetti di ghiaccio, da sostituire man mano che il liquido si riscalda. Una volta tamponate per bene, mettere le zucchine su vassoi o teglie e inserirle in freezer. Una volta indurite dal gelo, suddividere i cubetti o le rondelle direttamente in appositi sacchetti adatti al congelamento o in appositi contenitori, avendo cura di far uscire tutta l'aria possibile. Quando andrete a prendere le zucchine congelate per usarle, non lasciatele scongelare, ma terminate la cottura direttamente in acqua bollente e salata.
Perfette sugli spaghetti, farcite alle olive, nella parmigiana o nelle lasagne. Ottime nella frittata si possono gustare anche in conserva con la mozzarella, su penne, pennoni e per avvolgere un rotolo di tacchino. Sono perfette anche in una crostata o da trasformare in una crema da accompagnare alle capesante.
marzo 2024
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