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La tecnica barese del pane tostato in padella incontra un condimento saporito e creativo. Con aglio e peperoncino
Gli spaghetti all'assassina nascono a Bari e applicano una tecnica particolare: pasta cruda che cuoce direttamente nel sugo, bruciacchiandosi alle punte, assorbendo il pomodoro concentrato e sviluppando una crosta irregolare che non ha nulla a che vedere con la pasta tradizionale. In questa versione, l'impiattamento si arricchisce di polpettine di tonno fritte, croccanti fuori e morbide dentro, che portano sapidità e consistenza senza appesantire. Un piatto da dedicate a invitati speciali.
Ne esistono diverse varianti, a partire da quella codificata dall'Accademia dell'Assassina, un gruppo di esperti e appassionati che periodicamente esaminano le versioni dei vari ristoranti baresi. Potete anche provare gli spaghetti all'assassina di Lolita, che ancora una volta onorano la tradizione pugliese con abbondante peperoncino e la cottura nella padella di ferro annerita.
1 Private il pancarrè della crosta e frullatelo finemente nel mixer. Raccoglietene metà in una ciotola e amalgamatelo con il pecorino, l'uovo sbattuto, il tonno sminuzzato e una manciatina di prezzemolo lavato e tritato; regolate di sale. Formate tante polpettine sferiche della dimensione di una nocciola e passatele nel pancarré rimasto premendo bene per farlo aderire. Friggete le polpettine in olio caldo e sgocciolatele su carta da cucina.
2 Preparate un brodo scaldando a fiamma bassa 300 ml di passata di pomodoro miscelata con il concentrato, 400 ml di acqua e una presa di sale.
3 Sbucciate intanto l'aglio e tritatelo con il peperoncino privato dei semi. Fate soffriggere il mix in una grande padella di ferro (dovrà contenere gli spaghetti interi e il più possibile distribuiti) con un po' d'olio e poi allargate sul fondo la passata di pomodoro rimasta. Unite gli spaghetti crudi in uno strato omogeneo e, quando inizieranno a prendere colore sotto, girateli delicatamente con una pinza. Versate due mestolini di brodo caldo, lasciate sobbollire e asciugare bene, poi girate di nuovo la pasta e bagnate con altro brodo.
4 Proseguite così finché gli spaghetti saranno cotti, piuttosto asciutti e con le punte arrostite. Impiattate aggiungendo le polpettine al tonno e qualche fogliolina di prezzemolo.
Maggio 2026
Ricetta di Livia Sala, foto di Stefania Giorgi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
