Seguici su Facebook Seguici su Instagram
RicettePRIMIRisoSavarin di riso e lingua al ragù di regaglie

Savarin di riso e lingua al ragù di regaglie

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

Uno sformato gourmet, preparato con risotto allo zafferano avvolto in sottili fettine di lingua salmistrata. Il sigillo di gusto è firmato dal ragù di rigaglie, che profuma di funghi ed erbe aromatiche. Il sapore passa dalla gentilezza dei chicchi gialli all'audacia del condimento rosso. Assolutamente da provare

Condividi

La lingua salmistrata è una ricetta antica, nata dall'esigenza di conservare il più a lungo possibile la lingua di manzo, quella ricavata dalla mucca, ritenuta una frattaglia o comunque una parte di scarto. L'appellativo deriva dal salnitro, un conservante spesso usato nei salumi per garantirne una miglior conservazione. Preparata secondo diverse varianti, la più conosciuta è quella veneta, con aglio, sale, pepe, erbe aromatiche, ginepro, brodo vegetale, salnitro. Viene consumata come un salume, tagliata a fettine sottili. 

Gli abbinamenti più riusciti
Si abbina a ingredienti dolci e delicati che possano facilmente sposarsi con il sapore intenso, sapido e aromatico. Perfetta nei risotti e nella pasta, nelle insalata e nei secondi, si abbina a carciofi, patate, spinaci, sedano, uova. La versione mantovana preferisce l'abbinamento con la mostarda di frutta.

Ammorbidite i funghi secchi in acqua tiepida. Pulite i fegatini del fiele e spellate i cuoricini; tagliate tutte le regaglie a tocchetti. Tritate la carota, il sedano e la cipolla, mettete il trito in un tegame con un filo di olio, fatelo soffriggere, unite un rametto di rosmarino, un rametto di salvia e 2 foglie di alloro, aggiungete le regaglie e lasciatele insaporire per qualche istante.

Spruzzatele con 1/2 bicchiere di vino, alzate la fiamma e fatelo evaporare. Unite la passata di pomodoro e mescolate bene per stemperarla nel sughetto.

Aggiungete i funghi scolati dall'acqua e strizzati e continuate la cottura per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto e unendo, se necessario, poco brodo; alla fine eliminate gli aromi e regolate di sale e pepe.

Tritate gli scalogni e fateli soffriggere in una padella con 50 g di burro e 2 cucchiai di olio; unite il riso e fatelo tostare mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate il riso con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare. Versate un mestolo di brodo bollente e continuate la cottura aggiungendo man mano altro brodo; dopo una decina di minuti unite lo zafferano stemperato in poco brodo. 

Togliete il risotto dal fuoco ancora al dente. Imburrate 4 stampini da savarin e foderateli con le fettine di lingua salmistrata. 

Riempiteli con il risotto, schiacciandolo leggermente con il cucchiaio di legno per eliminare i vuoti, poi passate i savarin in forno a 150° per 8 minuti. Sformateli delicatamente sui singoli piatti, conditeli con il ragù di regaglie ben caldo e spolverizzateli di parmigiano.

Load More

Aggiornamento disponibile!
Fai tap sul pulsante AGGIORNA per aggiornare la Web App.

AGGIORNA ANNULLA

Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.

Fai tap su Installa Web App e poi Installa Web App "Aggiungi a Home".

Sei offline, alcune risorse potrebbero non essere disponibili. Verifica la connessione.