Savarin di riso e lingua al ragù di regaglie

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Uno sformato gourmet, preparato con risotto allo zafferano avvolto in sottili fettine di lingua salmistrata. Il sigillo di gusto è firmato dal ragù di rigaglie, che profuma di funghi ed erbe aromatiche. Il sapore passa dalla gentilezza dei chicchi gialli all'audacia del condimento rosso. Assolutamente da provare

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La lingua salmistrata è una ricetta antica, nata dall'esigenza di conservare il più a lungo possibile la lingua di manzo, quella ricavata dalla mucca, ritenuta una frattaglia o comunque una parte di scarto. L'appellativo deriva dal salnitro, un conservante spesso usato nei salumi per garantirne una miglior conservazione. Preparata secondo diverse varianti, la più conosciuta è quella veneta, con aglio, sale, pepe, erbe aromatiche, ginepro, brodo vegetale, salnitro. Viene consumata come un salume, tagliata a fettine sottili.

Gli abbinamenti più riusciti
Si abbina a ingredienti dolci e delicati che possano facilmente sposarsi con il sapore intenso, sapido e aromatico. Perfetta nei risotti e nella pasta, nelle insalata e nei secondi, si abbina a carciofi, patate, spinaci, sedano, uova. La versione mantovana preferisce l'abbinamento con la mostarda di frutta.

Ammorbidite i funghi secchi in acqua tiepida. Pulite i fegatini del fiele e spellate i cuoricini; tagliate tutte le regaglie a tocchetti. Tritate la carota, il sedano e la cipolla, mettete il trito in un tegame con un filo di olio, fatelo soffriggere, unite un rametto di rosmarino, un rametto di salvia e 2 foglie di alloro, aggiungete le regaglie e lasciatele insaporire per qualche istante.

Spruzzatele con 1/2 bicchiere di vino, alzate la fiamma e fatelo evaporare. Unite la passata di pomodoro e mescolate bene per stemperarla nel sughetto.

Aggiungete i funghi scolati dall'acqua e strizzati e continuate la cottura per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto e unendo, se necessario, poco brodo; alla fine eliminate gli aromi e regolate di sale e pepe.

Tritate gli scalogni e fateli soffriggere in una padella con 50 g di burro e 2 cucchiai di olio; unite il riso e fatelo tostare mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate il riso con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare. Versate un mestolo di brodo bollente e continuate la cottura aggiungendo man mano altro brodo; dopo una decina di minuti unite lo zafferano stemperato in poco brodo.

Togliete il risotto dal fuoco ancora al dente. Imburrate 4 stampini da savarin e foderateli con le fettine di lingua salmistrata.

Riempiteli con il risotto, schiacciandolo leggermente con il cucchiaio di legno per eliminare i vuoti, poi passate i savarin in forno a 150° per 8 minuti. Sformateli delicatamente sui singoli piatti, conditeli con il ragù di regaglie ben caldo e spolverizzateli di parmigiano.