Una cottura velocissima nel burro per un taglio di carne molto pregiato, profumato con aglio, salvia e rosmarino. La riduzione di vino al miele è il piatto d'argento su cui è servito il filetto
La Chianina, dal nome dell'omonima valle, è una razza bovina toscana, tra le più pregiate del territorio italico. Gli animali, un tempo usati come forza motrice, oggi sono allevati esclusivamente per la produzione di carne. La fama deriva anche dal pregiato taglio conosciuto come "fiorentina" valorizzato dalla cottura alla griglia, ma anche gli altri tagli sono da provare. Nella nostra ricetta abbiamo cucinato il filetto, magrissimo e saporito, tanto da cuocere in un velo di burro.
Cottura veloce
La carne chianina è una carne magra, ma con una buona marezzatura, cioè la venatura sottile di grasso distribuito intorno al muscolo; il grasso sciogliendosi in cottura rende la carne più gustosa e tenera. Sapore unico e morbidezza chiedono tempi di cottura brevi.
1 Versate il vino in una casseruola, unite lo spicchio d'aglio, il miele, la salvia e il rosmarino legati tra loro con più giri di spago da cucina. Portate a ebollizione e cuocete finché il vino si sarà ridotto della metà. Filtratelo, unite il burro, salate e tenete in caldo.
2 Cuocete la carne sulla piastra bollente un minuto circa per lato, insaporitela con sale e pepe e servitela con la salsa ben calda.
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