Un'armonia di sapori contrastanti tra il di pan di Spagna e il ripieno di ricotta arricchita con canditi. Glassa e marzapane cristallizano la dolcezza del dessert
L a cassata è un dolce antico, citata già nel 1785 come una sorta di torta di ricotta e zucchero avvolta in una pasta dolce. Ma la versione di questo dolce siciliano così come lo conosciamo oggi è nata nell'Ottocento, grazie al pasticciere palermitano Salvatore Gulì, "Confetturiere di Casa Reale". che inventò la versione arricchita con zuccata, frutti canditi e altre leccornie.
Il trucco
Per ottenere un bordo perfetto tagliate le strisce di pan di Spagna per il bordo della tortiera in modo che terminino in diagonale: in questo modo, accostandole, si creerà una sorta di "incastro" e la struttura risulterà più solida.
1
Sgocciolate bene la ricotta e passatela al setaccio. Mescolatela con 300 g di zucchero: lavorate con una spatola fino a ottenere una crema soffice, poi unite il cioccolato e i canditi a dadini. Imburrate una teglia a bordi bassi e svasati di 20-22 cm di diametro e foderatela con carta da forno. Stendete con il matterello la pasta reale (o il marzapane) e ricavatene una o due strisce di 2-3 mm di spessore e fatele aderire lungo il bordo della teglia in modo da ricoprirlo interamente; tagliate l'eccesso.
2
Sistemate sul fondo della teglia un disco di pan di Spagna tagliato in misura. Ricavate dal secondo disco alcune strisce, alte come i bordi della teglia, e fatele aderire alla pasta reale. Preparate una bagna facendo sciogliere lo zucchero rimasto con un bicchiere di acqua e il rum in un pentolino a fuoco basso. Spennellate la base di pan di Spagna con la bagna, poi unite la crema di ricotta e livellatela.
3
Coprite con il disco di pan di Spagna rimasto, spennellate anch'esso con la bagna e lasciate riposare in frigo per una notte. Appoggiate sulla teglia un piatto da portata, rovesciate il tutto, sollevate la teglia ed eliminate la carta. Preparate una glassa mescolando lo zucchero a velo con l'albume e qualche goccia di succo di limone. Stendetela sulla torta con una spatola e fate riposare in frigo per 1 ora. Decorate con i canditi interi tagliati in grossi spicchi.
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