Fritta, morbida, grigliata, con i formaggi o la carne, la polenta è versatile e, con quella a cottura rapida, permette di avere un piatto goloso in poco tempo
Appena fatta è morbida e si mangia al cucchiaio; da fredda si rassoda e si lascia tagliare, grigliare, friggere o gratinare: la polenta è il cibo povero per eccellenza dell'inverno, che si trasforma però in un piatto golosissimo quando incontra altri ingredienti deliziosi. Dalle preparazioni più classiche, con il formaggio o il ragù, a quelle più particolari, persino dolci!
Il granoturco arrivò in Europa dalle Americhe nel Cinquecento e nel giro di un secolo si diffuse nelle campagne di Veneto, Friuli e Lombardia, dove prese il posto delle polente più antiche di farro, miglio e grano saraceno. Da allora ogni territorio ha la sua: gialla e soda nella Bergamasca, bianca e delicata tra Veneto e Friuli, scura di grano saraceno nella taragna valtellinese, gialla e filante (di fontina) nella concia valdostana.
Il mais è naturalmente privo di glutine, e lo è anche il grano saraceno della polenta taragna. Chi è celiaco deve però scegliere farine con la dicitura "senza glutine" in etichetta, perché durante la macinazione e il confezionamento possono esserci contaminazioni. Attenzione anche alle singole ricette: alcune potrebbero prevedere la farina di frumento.
Da fredda la polenta si rassoda e si taglia senza sbriciolarsi: a fette si griglia o si gratina con burro e formaggio, a bastoncini si frigge. Noi della Redazione la trasformiamo volentieri in chips croccanti di polenta, perché ne basta poca per uno stuzzichino da aperitivo. Che la prepariate apposta, o che sia quella avanzata, otterrete sempre delle ricette golose e confortanti. Date un'occhiata alla selezione che abbiamo creato per voi!
Sformatini di polenta al Salva Cremasco: scrigni di polenta profumata con aglio e prezzemolo racchiudono un cuore morbido e croccante di formaggio, sedano e noci. Il Salva viene prodotto nella Bassa Padana e ha un gusto intenso e la pasta friabile.
Quiche in crosta di polenta con erbe e funghi: al posto della pasta brisée c'è un guscio di polenta bramata, condita con burro, grana e un uovo. Fatta asciugare in forno prima di essere farcita, resta compatta al taglio. Il ripieno della unisce spinacini, porri, porcini e panna. Si serve tiepida ed è una torta salata senza farina di frumento.
Chili di manzo e verdure con polenta: manzo macinato, peperone, polpa di pomodoro, paprica dolce e olive taggiasche; è un chili in versione italiana, servito con polenta a fette. Il trucco sta nella zucca saltata da sola con la buccia, così che non si disfi e non impasti gli altri ingredienti. In tavola si porta con panna acida a parte.
Polenta e osei scapai: gli "uccelli scappati" sono involtini di carne che nella cucina contadina sostituivano la selvaggina, riservata alle tavole dei ricchi. Nella nostra versione si usano fette di tacchino o lonza arrotolate con pancetta coppata e salvia, sfumate con vino bianco e brandy. Un velo di farina sulla carne rende cremoso il fondo di cottura, che è il vero condimento della polenta bramata.
Gamberi al lardo con polenta cremosa: mezza fettina di lardo avvolta attorno a ogni gambero e tre minuti di padella antiaderente, il lardo si scioglie e insaporisce la polpa senza coprirla. Si servono in piattini, due per porzione, su una polentina istantanea tenuta morbida e finita con abbondante pepe. Sono pronti in pochi minuti e funzionano bene come aperitivo caldo.
Nasello con polenta cremosa: la polenta precotta cuoce in latte e acqua in parti uguali e a fine cottura viene mantecata con panna acida, che le dà una nota fresca adatta al pesce. La delicatezza dei filetti è sostenuta da porri e acciughe. I capperi, fritti finché diventano croccanti, aggiungono sapidità e un contrasto di consistenza.
Uova al tegamino con polenta duchessa: come le patate duchessa, la polenta viene condita con burro, grana e noce moscata e distribuita con la tasca da pasticciere, a formare una corona sul bordo dei tegamini. L'albume cuoce per primo in forno ben caldo e il tuorlo si aggiunge solo dopo, così resta cremoso.
Nidi di polenta: la polenta bianca, tipica di Veneto e Friuli, ha un gusto più fine e dolce di quella gialla e si abbina a ingredienti delicati come pesce e uova. Qui accoglie un uovo al tegamino e salmone affumicato, profumati con Cognac e pepe rosa. Sono porzioni singole adatte a un brunch o a un pranzo con amici.
Polenta di mais rosso e bocconcini: il mais rosso, coltivato soprattutto in Piemonte e in alcune zone della Bergamasca, dà una polenta corposa e dal sapore intenso. Qui accompagna uno stufato di manzo profumato con erbe aromatiche, cannella, ginepro e chiodi di garofano. Il fondo speziato della carne fa da condimento e ne fa un piatto unico.
Cocottine di polenta con funghi e fontina: la polenta cuoce nel latte invece che nell'acqua e viene mantecata con burro, tuorli e metà della fontina. Da fredda si taglia a dischi che reggono bene la farcitura. Fanno da base a besciamella, funghi misti trifolati e altra fontina a lamelle. Le monoporzioni si possono assemblare in anticipo e infornare all'ultimo momento.
Polenta e zucca con grana e speck: la zucca entra nell'impasto, arrostita in forno con timo, salvia e aglio, viene frullata e diluita con latte e acqua, e in questa base cuoce la farina a cottura rapida. Mantecata con burro e grana, la polenta si completa con speck reso croccante sotto il grill. La nota affumicata dello speck e la dolcezza della zucca si bilanciano in un piatto pronto in 45 minuti.
Polenta di mais rosso con ceci, verdure e raspadura: finocchi, sedano rapa, patata dolce e cavolo romanesco cuociono in forno con aceto balsamico, sciroppo d'acero e peperoncino; i ceci si uniscono per gli ultimi 20 minuti. A chiudere, i veli di raspadura, il formaggio lodigiano tagliato a sfoglie sottilissime.
Baccalà mantecato illegittimo: questa versione del baccalà è firmata da Giuseppe Maffioli, attore, regista e gastronomo veneto, che fu anche consulente culinario del film La grande abbuffata. La sua ricetta, profumata con noce moscata, prezzemolo e aglio, trova nella polenta - morbida o passata alla piastra - il suo accompagnamento naturale.
Gnocchi di polenta all’amatriciana: la polenta già cotta e fredda si frulla e si impasta con uovo, farina e grana, poi si lavora come un normale impasto per gnocchi. Il condimento è quello laziale, con guanciale, pomodori pelati, peperoncino e pecorino. È un buon modo per usare la polenta del giorno prima.
Polenta bianca con radicchio all’aceto e uova sode: il radicchio tardivo di Treviso viene scottato in acqua e aceto con bacche di ginepro e poi condito con olio e pepe; l'acidità ne attenua l'amaro e contrasta la dolcezza del mais bianco. Questa ricetta si serve calda, con un cespo di radicchio, un cucchiaio della sua marinata e mezzo uovo sodo per porzione.
Bignè di polenta con zampone e formaggio: più che bignè sono piccoli sandwich, con dischi di polenta fritti che racchiudono una fetta di zampone già cotto e una di Emmentaler. Si accompagnano con una salsa di pomodoro insaporita da prosciutto crudo e cipolla.
Pizza di polenta con finferli e salsiccia: la polenta, condita con un filo d'olio a fine cottura, si stende in uno stampo rotondo come fosse l'impasto di una pizza e si copre con polpa di pomodoro e mozzarella. Con funghi e salsiccia rosolati in aglio e salvia. Bastano dieci minuti di forno molto caldo, e il risultato è naturalmente senza glutine.
Margottini alla bergamasca: il margottino è lo stampino che dà il nome a questi piccoli scrigni. La polenta, cotta con il latte, racchiude taleggio e un tuorlo intero. La cottura in forno dura pochi minuti, così il cuore resta cremoso. Altrove si preparano con il semolino, ma a Bergamo si usa la polenta.
Quadretti di polenta con crema di zucca e cicoria saltata: su questi quadretti si incontrano la dolcezza della zucca Delica frullata e l'amaro della cicoria saltata in padella. Qualche seme di zucca tostato aggiunge una nota croccante a questo antipasto.
Quiche di polenta con bietole e formaggio: la farina di mais a cottura rapida entra a crudo nell'impasto, con farina 00, burro e formaggio grattugiato. Ne risulta un guscio friabile e leggermente granuloso, da cuocere prima in bianco. Il ripieno è di di Asiago, panna acida, uova, coste colorate ed erbette, con semi di nigella. È buona anche fredda, quindi si presta a essere preparata in anticipo.
La bramata è macinata grossa: dà una polenta rustica e soda, adatta a stufati e intingoli, e cuoce in 45-60 minuti. Il fioretto è più fine e resta morbido e cremoso, mentre l'istantanea è una farina precotta, pronta in pochi minuti. Noi la consigliamo soprattutto quando poi tagliata, fritta o gratinata, perché il secondo passaggio di cottura compensa il sapore meno intenso.
Per una polenta da tagliare calcolate circa quattro parti di acqua per una di farina, cioè 1,2 litri per 300 g; per una polentina morbida al cucchiaio si sale a cinque o più. I grumi si formano quando la farina cade tutta insieme: versatela a pioggia, mescolando con la frusta, quando l'acqua sta per bollire. Passate dalla frusta al cucchiaio di legno solo dopo i primi minuti, quando la massa si è già addensata in modo uniforme.
Versatela ancora calda in un contenitore inumidito, livellatela e copritela appena si è raffreddata: in frigorifero si mantiene due o tre giorni. Si può anche congelare già tagliata a fette, separate da carta forno, così da prelevare solo quelle che servono. Per riportarla morbida scaldatela a fuoco basso con poco latte o acqua, mescolando.
Redazione salepepe.it
