Sformatini di polenta al Salva Cremasco

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Questi piccoli scrigni di polenta racchiudono un ripieno di formaggio filante, un prodotto Dop valorizzato dal trito di sedano e gherigli di noce. Una passata in forno e il piatto è pronto da gustare con gli amici

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Il Salva Cremasco è un formaggio lombardo di tradizione storica ma poco conosciuto. Vale la pena riscoprirlo per il gusto intenso e la pasta friabile. Ottimo come formaggio da tavola, accompagnato da insalata, verdure al forno o giardiniera, è amato nelle preparazioni cotte per la sua cremosità e il gusto deciso ma gentile. È perfetto nei ripieni, come proposto nella nostra ricetta, ma anche nelle verdure come patate e cipolle; cremoso nel risotto ai funghi, con la zucca o con la mostarda, sfizioso impanato e fritto, sulle pere cotte nel vino, nelle torte salate.

La curiosità
Il nome ha origine dal verbo "salvare” e si riferisce al latte con cui in origine era prodotto questo formaggio; si preparava infatti in primavera con il latte rimasto in eccesso.

1 Sbucciate l'aglio e tritatelo assieme al prezzemolo, fate rosolare il trito in padella con 15 g di burro, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolate il soffritto alla polenta. Mondate il sedano, tritate grossolanamente le coste e più finemente le foglie. Fate appassire il trito di sedano con un filo d'olio e qualche ciuffo di rosmarino. Aggiungete sale, pepe e la metà dei gherigli di noce tritati.

2 Imburrate bene 4 stampini da budino che possano andare in forno, rivestiteli con uno strato spesso di polenta, Riempite le cavità con il trito di sedano, il Salva Cremasco tagliato a dadini, tranne un pezzetto da tenere per la decorazione. Coprite con la polenta rimasta, sigillando il ripieno.

3 Cospargete la polenta con fiocchetti di burro e infornate a 190° per circa 20 minuti. Lasciate riposare per qualche minuto, sformate, distribuite sulla sommità degli sformatini le noci rimaste tritate e il formaggio rimasto a lamelle; servite.