Insalata di stoccafisso su crema di patate nel bicchiere

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Il pregiato merluzzo essiccato, tipico norvegese, protagonista di una ricetta elegante dalla presentazione curata: una ricetta perfetta per aprire il menu di magro della Vigilia di Natale

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Protagonista della ricetta è lo stoccafisso, il merluzzo essiccato tipico norvegese. L’Italia è tra i principali importatori europei di questo prodotto, utilizzato da Nord a Sud per ricette tradizionali e regionali, ma anche innovative e creative, come quella che vi presentiamo in questa pagina. Fra le prime, potete provare la ricetta dello stoccafisso alla genovese accomodato o lo stoccafisso all’anconetana.

Stoccafisso di qualità

Tørrfisk Fra Lofoten Igp è il marchio di qualità che riunisce un consorzio di produttori delle Lofoten, isole norvegesi che detengono il primato nella produzione dello stoccafisso. Si fregia del marchio solo il merluzzo bianco atlantico pescato nelle fredde acque del mare a nord del Circolo Polare Artico. Privo di additivi e conservanti, è ottenuto grazie a un lungo e naturale processo di essiccazione e stagionatura, secondo un metodo di conservazione millenario.

La differenza tra stoccafisso e baccalà

Spesso si fa confusione tra i due prodotti, anche perché nel nostro Triveneto si usa chiamare baccalà lo stoccafisso. In realtà, il termine baccalà identifica il merluzzo conservato sotto sale. Lo “stocco” è venduto intero e all’acquisto è duro e secco come un pezzo di legno. Il baccalà si acquista a baffe o a tranci ed è più morbido e polposo. Il primo necessita di un ammollo molto lungo, anche 10 giorni, mentre il secondo, dopo essere lavato dal sale, si ammorbidisce in acqua per 2-3 giorni. Entrambi, comunque, si possono trovare già bagnati e pronti all’uso.

Sciacquate i capperi e metteteli a bagno per 20 minuti in acqua cambiandola più volte. Tuffate lo stoccafisso in acqua bollente per 5 minuti, scolatelo e privatelo di pelle e lische. Poi fatelo bollire per altri 8 minuti (la doppia cottura evita che la polpa si rovini pulendola) e scolatelo con una paletta. Intanto, lessate le patate in acqua bollente e scolatele.

Riducete lo stoccafisso in scaglie sfogliandolo delicatamente con le mani e conditelo con le olive, i capperi sgocciolati, metà della scorza di limone, olio, sale, pepe e un battuto di prezzemolo, basilico ed erba cipollina.

Sbucciate le patate e frullatele con la panna riscaldata e la salsa di soia; salate e pepate. Distribuite la crema in 4 bicchieri ampi, riempite con l’insalata di stoccafisso e completate con la scorza di limone rimasta e qualche foglia di basilico.

Ricetta dello chef Ivano Ricchebono, foto di Felice Scoccimarro