La polenta è un cibo antichissimo: una pappetta di farina di farro chiamata puls era l'alimento nazionale della Roma repubblicana: se ne cibava il senato come il popolo. Quando venne usato l'orzo, cereale più nobile del farro, il puls diventò polenta. Catone la preparava nella sua cucina, preferendola ai cibi più esotici in voga al tempo. Apuleio quasi si strozzò con un boccone di polenta al formaggio, ingoiato troppo avidamente. Per secoli le nostre polente sono state “pallide”: fatte di farro, orzo, miglio o sorgo che, non essendo adatti alla panificazione, venivano sminuzzati e cotti con acqua bollente e sale. Con l’arrivo dall’America del granturco, nel XVI secolo, si cominciò ad avere la polenta “gialla”, di mais, che si impose sulle altre polente e per secoli riempì la pancia vuota delle classi meno fortunate.
Secondo la farina o le farine utilizzate, oggi se ne incontrano diverse varianti: scura con farro o segale o grano saraceno; bianca con mais bianco; gialla con farina di mais (foto sopra).
La polenta è storia
È un cibo che racconta la secolare battaglia di generazioni contro la fame, quando era alimento dei carbonai e dei taglialegna, uomini che dovevano stare per mesi nei boschi per ricavare legna da ardere, da costruzione e carbone, e si nutrivano solo con la polenta arricchita magati da pezzi di formaggio o qualche fungo. La caseata – polenta e formaggio - di Apuleio è la antesignana della carbonera, la polenta tradizionale della Valle del Chiese (Trentino), nata dal bisogno dei montanari di recuperare gli avanzi del formaggio locale – la Spressa delle Giudicarie - e così importante che la gente di montagna la usava nel parlato comune per fare riferimento ai vari momenti della giornata: prima di polenta (mattino), dopo polenta (pomeriggio).
Tipica nel Nord Italia
Nella zona nord della Lombardia, una specialità tipica di Busto Arsizio è la polenta e bruscitt: i bruscitt - straccetti di manzo rosolati in padella con burro e lardo, aromatizzati con aglio e semi di finocchietto selvatico e cotti a fuoco lento per un paio d’ore, sfumati con vino rosso, solitamente Barbera, Nebbiolo o Barolo - sono serviti con fumante polenta gialla. La polenta taragna (foto sotto) tipica della Valtellina e delle valli bresciane e bergamasche e la pulénta vüncia, cioè unta, sono preparate con una miscela di farine inclusa farina di grano saraceno e servita con formaggio; nella polenta taragna il formaggio viene incorporato in cottura. La polenta cròpa è una variante della taragna originaria delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna e di esser fatta con farina di grano saraceno, patate schiacciate e formaggio.
Nel Piacentino c’è la pulëinta consa, cioè condita: strati sottili di polenta coperti di sugo e alternati con un'abbondante spolverata di Grana Padano. In area valdostana e nel Biellese troviamo la polenta concia o conciata, ricchissima di formaggio (foto sotto). In tutta la valle del Po si trova la polenta maridà (maritata): alterna strati di polenta a ragù di carne e spolverizzate di grana padano.
Piatto tipico lombardo-veneto è la polenta coi osèi, nato sotto il dominio del Leone di San Marco, quando era permessa l’uccellagione.
Creativa nel Centro-Sud
In Romagna c’è la paciarela, fatta con un mix di due distinte farine di mais - fioretto (fine) e bramata (grossa) - nel paiolo contenente un pugno di fagioli cotti e la loro acqua; piuttosto liquida, viene condita con un sugo di salsiccia e pomodoro (foto sotto). Nelle zone montane la si prepara anche con farina di castagne. C’è anche la pulénta incaséda (incassata), ossia una polenta più soda, stratificata in teglia con besciamella, ragù di carne e parmigiano reggiano e poi passata in forno.
In Toscana la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (crostini di polenta). Con la farina di castagne si fa la polenta dolce che, tempo fa, in montagna era servita con carne, pesce oppure piatti di verdura. Nella provincia di Lucca è comune il matuffo (nella foto sotto) o "polenda allargata": una polenta poco densa che una volta veniva allargata su un vassoio grande appena inumidito in uno strato di meno di un centimetro sul quale si spandeva il sugo, in genere cacciagione, ragù o funghi; ognuno prelevava la propria parte a cucchiaiate.
A Sulmona, la polenta viene infornata in bianco e servita con condimento di salsicce. La polenta alla carbonara o rognosa è un piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai delle Marche, realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio pecorino grattugiato. Se viene ripassata in forno la si definisce polentone alla carbonara. L’etimologia dell’aggettivo rognosa con molta probabilità fa riferimento alla pellagra, malattia procurata dall'eccessivo consumo di mais; altre fonti credono che il nome può essere attribuito alla preparazione elaborata, una rogna, appunto, nel senso di seccatura. Nel Lazio come nelle Marche e in Abruzzo e Molise, la polenta viene consumata tradizionalmente condita con un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce oppure con un sugo in bianco, a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta. Entrambi i condimenti prevedono una abbondante manciata di pecorino grattugiato (foto sotto).
In Campania troviamo la polenta stampata: fatta raffreddare e stesa in uno strato dello spessore di 2-3 cm, viene arrostita brevemente su pietra o su mattone, usata come pane e quindi condita con carne di ragù o salsiccia o fagioli e verdure. Tipica dell’Appennino molisano e campano è a polenta frattaccio: polenta stesa, tagliata a fette e poi fritta nella sugna, nell'olio o nel burro. Viene come crostino per accompagnare zuppe di legumi e verdure. Lucani, calabresi e siciliani condividono la frascatula, polenta preparata con farina di granturco, una patata e strutto, solitamente accompagnata con sugo, oppure cotechino o salsiccia; talvolta con vino cotto. Una volta veniva servita con broccoli e altre verdure o con olio e pecorino grattugiato.
Polenta e maiale, matrimonio perfetto
Il felice abbinamento con la salsiccia (foto sopra) è diffuso con numerose varianti in numerose regioni italiane. L'Artusi ne proponeva una particolare versione con polenta tenera di farina di grano turco e salsiccia in tegame con sugo, conserva di pomodoro e parmigiano. La polenta con i ciccioli è diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, in particolare nel Piacentino e nell'Oltrepò pavese, Bassa lodigiana, Parmense e nel Bresciano, con diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due: la pulëinta e graséi, consumata nel Piacentino, vede i ciccioli cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura; nella pulenta e grepule, tipica del Mantovano, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita. In Sardegna c’è la polenta nota come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo). La polenta alla sarda usa farina gialla ed è accompagnata da salsiccia, pecorino sardo, pancetta magra, nonché verdure e ortaggi quali aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo.
Con il pesce
La polenta bianca, piatto tipico del Friuli, del Trevisano, del Polesine, delle zone di Padova e, in generale, dell'entroterra veneziano, fatta con mais biancoperla e servita con carne, pesce, verdure o funghi (foto sopra). La polenta con le sepe (seppie) in versione nera, è un piatto la tradizione triestina e veneziana.
Quando è croccante
La polenta fritta è diffusa in Toscana, dove si preparano i crostini di polenta ma anche in Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia. A Napoli, Foggia e in particolare a Bari e Messina gli scagliozzi o scagliuozzi, triangolini o rettangoli di polenta fritta (foto sopra), sono venduti nelle friggitorie. In Veneto la polenta viene fritta, salata e tradizionalmente consumata come snack.
Le idee sono tante, non resta che provare le ghiottonerie regionali che non conosciamo!
Francesca Tagliabue
novembre 2023
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