Per quasi tutti, è la torta tipica della Nuova Zelanda e dell’Australia: la pavlova - o “pav”, come la chiamano affettuosamente entrambe le parti - sarebbe stata creata in onore della ballerina russa Anna Matveyevna Pavlova (1881-1931), in tour nei due Paesi nel 1926: si diceva di lei che quando ballava si librava nell'aria come se avesse le ali. Fin qui si concorda.
Ferma restando la dedica al nome dell’étoile russa, l’attribuzione dell’invenzione del dolce tuttavia non è così certa. Oltre tutto, nell'emisfero settentrionale ci sono centinaia di ricette di piatti dedicati a Anna Pavlova: più di 50 piatti salati risalenti a prima del 1927 e oltre 150 torte meringate servite con panna e frutta prima del 1926, tra cui una Strawberries Pavlova (Pavlova alle fragole), un glacé del periodo edoardiano servito con un contorno di lamponi, la cui ricetta apparve sul New Zealand Herald nel 1911.
Cuocere una pav e presentarsi a un barbecue in giardino con il dessert è quanto di più australiano si possa immaginare. A Natale, questa torta bianca di meringa farcita con panna e frutta occupa il posto d'onore sulle tavole di tutto il Paese: infatti, la pavlova viene preparata in occasione di importanti avvenimenti o festività, in particolare quelle natalizie. Non c'è da meravigliarsi che gli australiani sentano una forte affinità con la pavlova. L’unico problema è che i neozelandesi la pensano allo stesso modo.
Dal lato australiano, si dice che lo chef Herbert “Bert” Sachse abbia creato il dolce all'Esplanade Hotel di Perth nel 1935; il nome Pavlova fu dato dal direttore dell’albergo, Harry Nairn, che osservò che la torta era “leggera come la Pavlova”. I neozelandesi, invece, raccontano che uno sconosciuto chef di un hotel di Wellington in Nuova Zelanda, dove la bellissima ballerina soggiornò durante la sua tournée in Nuova Zelanda e Australia nel 1926, rimase così colpito dalla sua esibizione e dalla sua bellezza che perse la testa e si sentì ispirato a creare questa prelibatezza, ma pare che gli studiosi di questo dolce non siano stati in grado di verificare questa versione degli eventi, e così australiani e neozelandesi ancora oggi dibattono a lungo su quale paese abbia inventato la pavlova.
Nel XVIII secolo, nelle cucine aristocratiche di tutti i paesi di lingua tedesca si potevano trovare grandi costruzioni di meringa che incorporavano elementi di panna e frutta, quindi quella che oggi chiamiamo pavlova ha in realtà più di due secoli. La Spanische Windtorte era un dolce austriaco del XVIII secolo costituito da un guscio o strati di meringa, ripieni di panna montata e frutta; nel 1850 la tedesca Schaum Torte (torta di schiuma in tedesco) – una torta di meringa con panna montata, noci e frutta o conserve di frutta - era diffusa in tutta la Germania. La ricetta per la Shaum Torte (foto sopra) arrivò nell’Australia meridionale nel periodo precedente la Seconda Guerra Mondiale, quando ci fu un grande afflusso di immigrati tedeschi
Le ricette e la cucina con meringhe e sciroppo di zucchero sono probabilmente arrivate in Europa attraverso l’occupazione moresca di Spagna, Sicilia e Francia. Nel XVIII secolo, sofisticate produzioni di meringa cominciano ad apparire nei libri di cucina; verso la fine del 1700, torte molto grandi e ricercate – come la torta di meringa austriaca, tre strati di meringa farciti con confettura di frutta - apparvero nelle case dei nobili asburgici. Nel 1800, le torte meringate divennero incredibilmente popolari tra le classi medie benestanti.
La ricetta base è davvero molto semplice, prevede tre ingredienti principali: meringa, panna fresca e frutta fresca. Oltre al tipo di meringa utilizzata, è la frutta che fa differenza tra la pavlova australiana e quella neozelandese: la meringa di quella australiana è più croccante, con un topping classico di panna e frutto della passione o mango (foto sopra). La meringa neozelandese all'interno assomiglia di più ai marshmallow, mentre il topping è panna e fette di kiwi. La pavlova neozelandese (foto sotto) utilizza molto il kiwi, mentre in Australia regna il frutto della passione e occasionalmente il mango o l'ananas. In Gran Bretagna l’accento è posto sulle fragole, mentre nelle versioni più antiche le noci tritate avevano un ruolo importante.
In realtà, qualsiasi frutto va bene: provate le nostre versioni con more, mirtilli, frutti di bosco, melagrana, marroni, ma vanno bene anche frutto della passione, banane, kiwi, fragole, uva; bacche essiccate e noci possono essere utilizzati per una Pavlova. E i più golosi possono decorarla con cioccolato fuso (foto sotto) o caramello. Per una Pavlova perfetta è fondamentale che la parte esterna della meringa sia leggermente croccante e il cuore morbido.
Gli ingredienti principali della meringa sono albumi e zucchero ma, in base al momento in cui lo zucchero viene incorporato agli albumi e secondo la temperatura raggiunta durante la lavorazione, si distinguono tre tipologie di meringa: italiana, francese e svizzera. Per la pavlova si prepara la meringa francese con l’aggiunta di amido di mais: qui trovate le istruzioni per ottenere la meringa francese perfetta.
Fatela cuocere lentamente e in modo uniforme finché sarà appena dorata: ciò aiuta a mantenere la consistenza esterna leggera e croccante e l'interno cremoso e simile al marshmallow. Lasciatela raffreddare completamente prima di versarvi sopra la panna montata e la frutta, altrimenti il ripieno si scioglierà. Non preoccupatevi se la meringa scende un po’: è quello che dovrebbe succedere.
Francesca Tagliabue
gennaio 2024
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