Risotto alla carbonara con cimette di broccolo

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Il risotto alla carbonara con cimette di broccolo è mantecato con uova e parmigiano e servito con pancetta croccante. Un rustico gourmet

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La "carbonara” è da sempre territorio della pasta, soprattutto degli spaghetti, secondo una ricetta laziale, in particolare di Roma. In origine il condimento era preparato con uova, bacon e formaggio (pecorino, ma anche parmigiano), poi nel tempo ha conosciuto varianti e declinazioni: con o senza pepe, con un tuorlo per persona o l'aggiunta di almeno un uovo intero, con guanciale o pancetta tesa. Sono fiorite anche varianti preparate con diversi tipi di salumi o sostituendo la pancetta con verdure o tocchetti di pesce. In questa versione la carbonara è per il risotto, che è diventato subito gourmet.

Il segreto della crema
Il condimento deve risultare cremosissimo, senza l'effetto "uova strapazzate”: è questione di velocità, il mix di uova e formaggio ve mescolato subito e a fuoco ormai spento.

1 Rosolate 1/3 della pancetta in una casseruola con gli scalogni sbucciati e tritati, il burro e pochissimo olio: prelevate il soffritto e tenetelo da parte. Versate il riso nella casseruola e tostatelo per un paio di minuti senza altri condimenti, mescolandolo con un cucchiaio di legno. Riprendete il soffritto, mescolatelo al riso e unite il vino; fate evaporare e portate a cottura (in tutto circa 18 minuti), bagnando spesso con il brodo bollente e continuando a mescolare.

2 Nel frattempo, rosolate il resto della pancetta in una padella antiaderente senza condimenti, asciugando un po' del grasso con carta da cucina; unite le cimette di broccolo e fatele insaporire per qualche minuto. Sgusciate i tuorli in una ciotola e unitevi il parmigiano e una generosa macinata di pepe.

3 Togliete il risotto dal fuoco ancora al dente e all'onda e lasciatelo mantecare un paio di minuti a recipiente coperto; unite il composto di tuorli e parmigiano; mescolate e completate con il mix di pancetta e broccoli.