Torta meringata con crema al caramello salato

Una torta soffice, candida e spumosa, che vede come protagonista la meringa svizzera, la più soda e compatta delle diverse tipologie esistenti, che viene stesa a formare due dischi che verranno poi farciti con caramello dorato e panna al caramello. 

1) Per le basi di meringa svizzera, raccogliete gli albumi in una casseruola, unite lo zucchero semolato e scaldate sul fuoco mescolando con una frusta fino a raggiungere la temperatura di 60° (utilizzate un termometro da cucina). Trasferite il composto in una grossa ciotola (o nella planetaria), e montate a lungo con le fruste elettriche fino a ottenere una meringa soda; infine incorporate lo zucchero a velo setacciato attraverso un colino.

2) Aiutandovi con un anello da 20 cm di diametro (potete utilizzare anche il bordo di una tortiera a cerniera), distribuite la meringa su una placca rivestita con un foglio di carta da forno formando due dischi. Togliete l'anello e cuocete i dischi di meringa in forno a 90° per 2 ore e 30 minuti; fateli completamente raffreddare in forno tenendo lo sportello aperto per far uscire l'umidità.

3) Preparate intanto la farcitura: sciogliete in un pentolino dal fondo spesso 60 g di zucchero fino a ottenere un caramello ben dorato; fuori dal fuoco unite 120 ml di panna a temperatura ambiente e mescolate bene in modo da sciogliere il caramello. Fate raffreddare completamente e trasferite in frigo.

4) Preparate uno sciroppo scaldando lo zucchero avanzato con 40 ml di acqua fino a raggiungere i 121°.Versate metà dello sciroppo sui tuorli, montando con le fruste alla massima velocità; poi unite anche lo sciroppo rimasto, diminuendo la velocità e continuando a montare fino a raffreddamento completo. Passate la crema preparata su un bagnomaria di acqua e ghiaccio per qualche minuto, mescolandola delicatamente con una frusta. Montate la panna rimasta ben fredda con la panna al caramello preparata e incorporate il composto alla crema completamente raffreddata.

5) Sistemate un disco di meringa su un piatto da portata, cingetelo con un anello, versate la farcitura preparata e coprite con il secondo disco di meringa. Coprite con pellicola per alimenti e mettete in freezer per qualche ora. Passate la lama di un coltellino sotto il getto di acqua calda del rubinetto tra il dolce e l'anello per poter sfilare quest'ultimo e servite.