La base profuma di castagne, la crema ha l'asprigno dell'arancia e infine i ciuffi di meringa sono una decorazione invitante. Una torta che vi stupirà per tanta dolcezza
Albumi e zucchero a velo sono gli ingredienti indispensabili per la meringa, una preparazione dolce che può essere preparata in diversi modi.
Tanti tipi di meringa
La meringa all'italiana prevede che agli albumi, montati a neve ferma, si aggiunga uno sciroppo di zucchero alla temperatura di 120° (è fondamentale possedere un termometro per questo tipo di meringa) continuando a montare con le fruste finché il composto sarà completamente freddo. Nella meringa francese (in realtà la più usata nella nostra pasticceria) gli albumi sono montati a neve ferma con la metà dello zucchero a velo, lo zucchero rimasto si aggiunge con una spatola; si può anche aggiungere lo zucchero in un'unica fase, poco alla volta, mentre si sbattono gli albumi. La meringa svizzera, invece, è cotta: gli albumi si sbattono prima in un polsonetto di rame sul fuoco e poi si montano fino a neve ferma in una planetaria. Se vi piace più ricca, nella meringa sarda si aggiungono le mandorle, in quella marocchina le nocciole.
1
Mettete a bagno la gelatina in acqua tiepida. Preparate la base, montate 100 g di burro fino a ottenere una consistenza a pomata, unite lo zucchero a velo e mescolate.
2
Aggiungete un uovo, sbattuto a parte, la farina di castagne setacciata e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti. Quindi stendete la pasta sul piano di lavoro in una sfoglia dello spessore di 3-4 mm, trasferitela in uno stampo da crostata del diametro di 20 cm e cuocetela in bianco in forno caldo a 180° per 30 minuti.
3
Preparate la crema, versate il succo di arancia e 60 g di zucchero in una casseruola, unite la scorza di arancia grattugiata e portate a ebollizione.
4
Montate 4 uova con 60 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso e versatevi a filo lo sciroppo all'arancia preparato.
5
Trasferite il composto in una casseruola, portate la crema al limite dell'ebollizione mescolando con una frusta, poi togliete la casseruola dal fuoco, unite la gelatina scolata e strizzata e 120 g di burro a fiocchetti e mescolate fino a che si è sciolto.
6
Montate la crema con un mixer a immersione per 2 minuti e versatela nella base raffreddata. Lasciate raffreddare la crema e trasferite la torta in frigorifero per almeno 1 ora.
7
Preparate la meringa, montate gli albumi con 75 g di zucchero e quando iniziano a essere spumosi unite poco alla volta altri 75 g di zucchero e continuate a montare fino a ottenere una meringa lucida e soda.
8
Trasferitela in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia di 1,5 cm e disponetela sulla crema. Bruciate la meringa con un cannello o sotto il grill del forno e servite.
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