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RicetteDOLCI/DESSERTTorte e CrostateTorta meringata di castagne con crema all'arancia

Torta meringata di castagne con crema all’arancia

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

La base profuma di castagne, la crema ha l'asprigno dell'arancia e infine i ciuffi di meringa sono una decorazione invitante. Una torta che vi stupirà per tanta dolcezza

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Albumi e zucchero a velo sono gli ingredienti indispensabili per la meringa, una preparazione dolce che può essere preparata in diversi modi.

Tanti tipi di meringa
La meringa all'italiana prevede che agli albumi, montati a neve ferma, si aggiunga uno sciroppo di zucchero alla temperatura di 120° (è fondamentale possedere un termometro per questo tipo di meringa) continuando a montare con le fruste finché il composto sarà completamente freddo. Nella meringa francese (in realtà la più usata nella nostra pasticceria) gli albumi sono montati a neve ferma con la metà dello zucchero a velo, lo zucchero rimasto si aggiunge con una spatola; si può anche aggiungere lo zucchero in un'unica fase, poco alla volta, mentre si sbattono gli albumi. La meringa svizzera, invece, è cotta: gli albumi si sbattono prima in un polsonetto di rame sul fuoco e poi si montano fino a neve ferma in una planetaria. Se vi piace più ricca, nella meringa sarda si aggiungono le mandorle, in quella marocchina le nocciole.

Mettete a bagno la gelatina in acqua tiepida. Preparate la base, montate 100 g di burro fino a ottenere una consistenza a pomata, unite lo zucchero a velo e mescolate.

Aggiungete un uovo, sbattuto a parte, la farina di castagne setacciata e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti. Quindi stendete la pasta sul piano di lavoro in una sfoglia dello spessore di 3-4 mm, trasferitela in uno stampo da crostata del diametro di 20 cm e cuocetela in bianco in forno caldo a 180° per 30 minuti.

Preparate la crema, versate il succo di arancia e 60 g di zucchero in una casseruola, unite la scorza di arancia grattugiata e portate a ebollizione.

Montate 4 uova con 60 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso e versatevi a filo lo sciroppo all'arancia preparato.

Trasferite il composto in una casseruola, portate la crema al limite dell'ebollizione mescolando con una frusta, poi togliete la casseruola dal fuoco, unite la gelatina scolata e strizzata e 120 g di burro a fiocchetti e mescolate fino a che si è sciolto.

Montate la crema con un mixer a immersione per 2 minuti e versatela nella base raffreddata. Lasciate raffreddare la crema e trasferite la torta in frigorifero per almeno 1 ora.

Preparate la meringa, montate gli albumi con 75 g di zucchero e quando iniziano a essere spumosi unite poco alla volta altri 75 g di zucchero e continuate a montare fino a ottenere una meringa lucida e soda.

Trasferitela in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia di 1,5 cm e disponetela sulla crema. Bruciate la meringa con un cannello o sotto il grill del forno e servite.

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