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La fantasia, quando si parla di tagli di macelleria, si scatena e non sempre è possibile risalire alle origini di alcuni loro nomi. Nel caso del campanello, capita spesso di sentirlo chiamare “pesce” anche se con lo stesso termine normalmente si definisce la sua sola parte centrale, dalla forma affusolata e con una struttura ricca di collagene. Un altro dei suoi nomi locali, usato in lombardia, è “piccione”. Ciò deriva con ogni probabilità dal colore rosso acceso di questo taglio, lo stesso del petto del piccione.
Questo taglio si caratterizza per una polpa piuttosto magra e abbondante in collagene quindi ben si adatta a specialità come il bollito, il brasato, lo stufato, lo spezzatino o il gulash, che hanno in comune tra loro la gelatinosità che si ottiene al termine del processo di cottura. Se cucinato in umido il campanello può contare su sughi corposi e succulenti.
In questa ricetta chef Stefano Grandi lo interpreta in un piatto di ispirazione mediorientale: la tajine. La carne, tagliata a cubetti, sposa il sapore degli ortaggi e delle spezie in una portata ricca da accompagnare al cous cous e a una salsa di yogurt.
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1 Tagliate la carne a cubi di 2-3 cm. Metteteli in una pirofila con l’aglio in camicia, i peperoncini a metà senza semi, il berberé, lo zenzero a julienne e pepate. Lasciate riposare mezz’ora a temperatura ambiente.
2 Riducete a pezzettoni la zucca, la rapa, il sedano, le carote e i finferli puliti, le cipolle a petali. In una casseruola con poco olio, fate cuocere tutti gli ortaggi preparati per 20 minuti unendo, verso la fine, i pomodori a pezzi. Salate e pepate.
3 In una padella con poco olio, scottate la carne sgocciolata dalla marinata, salate, pepate e sfumate con un mestolo colmo di brodo. Cuocete per 40 minuti, irrorando con altro brodo.
4 Trasferite nella tajine carne, ortaggi e i ceci. Ricoprite con l’acqua di cottura dei ceci, chiudete, e infornate per un’ora a 180°.
5 Per la salsa: mixate il succo di limone, sale, pepe e un filo d’olio. Unite menta, zenzero e la scorza di 1/2 limone tritati. Incorporate lo yogurt. Servite la tajine con il couscous preparato seguendo le istruzioni sulla confezione e la salsa.
Ricetta di Stefano Grandi, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con Meatschool (You&Meat)
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