Piatto della tradizione gastronomica marchigiana e in particolare del territorio di Macerata, i vincisgrassi sono una ricca pasta al forno, un tempo riservata ai giorni di festa, ben diversa dalla versione emiliana. Una specialità Stg (Specialità Tradizionale Garantita), regolamentata da un rigido disciplinare che tuttavia lascia spazio alle diverse declinazioni familiari della ricetta delle lasagne marchigiane.

Il ripieno dei vincisgrassi

Sette-otto morbidi strati ben visibili di sfoglia all'uovo addolcita da un goccio di vin cotto, si alternano, bilanciandolo, a un ragù connotato dal sapore robusto delle rigaglie di pollo.

I trucchi per un primo rustico indimenticabile

Le rigaglie di pollo, tra cui i fegatini, devono essere ben rosolate e sfumate con il vino; Se aggiungete anche le animelle, previste in alcune versioni, prima scottatele per qualche minuto in acqua bollente. Il ragù a fine cottura deve essere piuttosto morbido altrimenti la pasta resta asciutta. Lasciate riposare le lasagne assemblate in frigorifero per alcune ore e poi infornatele. Dopo la cottura tenetela per una decina di minuti a temperatura ambiente e poi servitele. Per altri suggerimenti, leggete qui.

Le alternative ai vincisgrassi

Se volete una panoramica sulle lasagne perfette, leggete qui, oppure provate le lasagne con ragù di agnello, le lasagne con radicchio e fonduta, le lasagne di zucchine, le lasagne con lo speck, le lasagne al pesto.

Come preparare i vincisgrassi

Setacciate 400 g di farina e la semola sulla spianatoia, fate la fontana e sgusciatevi le uova, unite il vino cotto (o il Marsala), 20 g di burro morbido e una presa di sale. Impastate energicamente e, quando la pasta sarà liscia e soda, formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per almeno mezz'ora.

Stendete una sfoglia sottile (2-5 mm) e tagliatela a rettangoli. Scottateli, pochi alla volta, per 2-3 minuti in abbondante acqua salata, scolateli con un mestolo forato e stendeteli su un canovaccio pulito.

Pulite e tagliate in 2-3 pezzi il sedano, la carota e la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Sciogliete il lardo in un tegame con poco olio, unitevi le verdure, la carne, le rigaglie e fate rosolare per 10 minuti. Salate, pepate e sfumate con il vino. Bagnate con 1 bicchiere di latte intiepidito, coprite e cuocete per circa mezz'ora. Aggiungete il concentrato, la passata di pomodoro e il mazzetto guarnito, mescolate per qualche minuto, poi bagnate con acqua calda, in modo da coprire le carni. Lasciate sobbollire a fuoco dolce e lasciate ridurre il sugo di circa un terzo. Al termine, eliminate le verdure e il mazzetto guarnito.

Sciogliete 40 g di burro in un pentolino e tostatevi la farina, mescolando. Fuori dal fuoco, unite 5 dl di latte caldo e mettete di nuovo sul fuoco. Salate, pepate e cuocete dolcemente per una decina di minuti. Alla fine, insaporite con una grattatina di noce moscata.

Ungete con abbondante burro una teglia rettangolare. Disponetevi uno strato di pasta e spalmatevi un velo sottile di besciamella.

Cospargete con una manciatina di formaggio grattugiato e poi con un po' di ragù.

Proseguite nello stesso modo ripetendo l'operazione per 7-8 volte, terminando con poca besciamella e abbondante formaggio grattugiato. Infornate a 180° per 40 minuti circa. Lasciate rassodare prima di servire.