Dall’incontro tra uova e zucchero e il tocco avvolgente di un vino liquoroso nasce un’intramontabile crema densa e vellutata. Basta seguire poche regole per un risultato perfetto. Anche nella versione salata.
La più lieve delle creme ha origini antiche, ma incerte: secondo alcuni il nome sambajon (zabaione) deriverebbe da Giovanni di Baylon, il santo protettore dei pasticceri torinesi, in onore del quale sarebbe stato creato nel diciassettesimo secolo. Per altri è probabile che sia stato ideato da un cuoco di Carlo Emanuele I di Savoia nel XVI secolo. In ogni caso è una delizia irresistibile, che si prepara velocemente e con pochi ingredienti, ma a patto di rispettare alcuni passaggi fondamentali.
Uova, zucchero e.. tanta pazienza
Lo zabaione va preparato con tuorli freschissimi, sgusciati con cura senza traccia di albume e raccolti in una ciotola capiente in acciaio o in vetro resistente al calore. Lo zucchero va unito a poco a poco, montando a lungo con la frusta fino a ottenere una crema omogenea, chiara e spumosa. Per ottenere uno zabaione denso e gonfio, il vino deve essere versato a filo sul mix di tuorli e zucchero, mescolando. La ricetta classica prevede l'uso del Marsala secco, che si può dosare anche con il guscio delle uova (2 mezzi gusci per ogni tuorlo) ma si può scegliere un altro vino liquoroso (Porto, Sherry, Malvasia e Vin Santo), oppure vini bianchi secchi, come il Moscato, o liquori aromatici, come Rum e Cognac.
La cottura a bagnomaria
Sistemate la ciotola su un bagnomaria caldo e cuocete per 5-6 minuti a fuoco dolce. Questo passaggio è cruciale per una buona riuscita dello zabaione e regolare la corretta temperatura del bagnomaria è fondamentale: deve fremere appena, senza mai arrivare all'ebollizione. Se non è abbastanza caldo, i tuorli non si gonfiano bene; se è in piena ebollizione, invece, la crema può impazzire. Durante la cottura non smettete mai di mescolare con la frusta, in modo da impedire che le uova cuociano lungo i bordi della casseruola o della ciotola.
Il raffreddamento
Per mantenere stabile la consistenza dello zabaione, ed evitare che la massa dei tuorli si separi dallo sciroppo, la crema va raffreddata fuori dal fuoco, senza mai smettere di montarlo con la frusta. Per sveltire l'operazione e bloccare la cottura, posate il recipiente di metallo con lo zabaione caldo in una ciotola più grande piena di cubetti di ghiaccio e continuate a montare energicamente con la frusta finché si sarà raffreddato completamente.
Golose varianti
Ottimo come base per creare dessert caldi in tazza: può essere arricchito con caffè, aggiungendolo alla crema pronta, oppure con il cioccolato, sciogliendo 30 g di cacao amaro in poco latte caldo e unendolo ai tuorli prima di metterli sul fuoco. Altra variante è quella con amaretti: pestatene finemente 12 incorporateli allo zabaione con 250 g di panna montata. Freddo potete gustarlo con le fragole, incorporando alla crema anche un po' di panna montata e usandola per coprire una coppa di fragoline di bosco, oppure semplicemente accompagnandolo con dei biscotti secchi o piccole meringhe. E’ anche un ottima base per farcire le torte al posto della crema pasticcera o, mescolata con il mascarpone, per rendere più goloso il tiramisù.
La versione salata
Il procedimento è lo stesso: riunite i tuorli, il vino e un pizzico di sale nella casseruola e proseguite la cottura sul bagnomaria senza smettere di mescolare con la frusta. Quando la crema sarà leggera, ma densa, spegnete. Raffreddate lo zabaione trasferendo la casseruola su acqua e ghiaccio. Può essere servito come salsa per accompagnare salumi cotti come il cotechino o lo zampone, oppure può essere aromatizzato con zafferano in polvere usatelo come salsa da servire con pesci cotti al forno o al vapore o con gli ortaggi lessati. Insaporito con grana padano grattugiato diventa una deliziosa salsa da versare calda su flan e paste al forno.
Silvia Tatozzi
Febbraio 2022
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