Carpacci di pesce

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Salmone, branzino e pesce spada, un trio freschissimo, condito con ingredienti semplici per preservare il sapore naturale del pesce. Un antipasto semplice e chic, perfetto anche come secondo leggero

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Il pesce crudo ha sempre un sapore delicato, che sa di mare; è ottimo gustato al naturale o con pochi condimenti, ma va sempre consumato con qualche accortezza, per evitare le insidie dei batteri presenti nelle carni che potrebbero creare problemi a salute o benessere. È consigliabile non mangiare i frutti di mare crudi, ma si può scegliere tra salmone, branzino, pesce spada, tonno, crostacei, acciughe.

Il gelo prima di tutto
Per evitare la contaminazione di batteri, in primis l'Anisakis, è sempre meglio che il pesce che state acquistando sia stato congelato con metodi industriali che prevedono il riposo del pesce a bassissime temperature. Infatti le marinature con aceto o succo di limone non sono una garanzia sufficiente. Se avete comperato del pesce fresco e volete servirlo crudo, è necessario riporlo nel congelatore a -18° per almeno 4-5 giorni. Meglio comunque sempre scottarlo per un paio di minuti.

1 Scottate le fettine di pesce per 2 minuti disponendole in un piatto appoggiato su una pentola colma d'acqua in ebollizione.

2 Condite il pesce di spada, guarnite lo spada caldo con olive snocciolate, capperini, origano e pomodorini semisecchi sott'olio. Rifinite con un filo di extravergine.

3 Preparate il salmone, frullate un po' di piselli lessati con olio, succo di limone, sale e pepe. Stendete la cremina nei piatti, adagiatevi sopra il carpaccio di salmone caldo e coprite con fettine di prosciutto crudo scottato in padella.

4 Insaporite il branzino, emulsionate con una forchetta un po' di aceto di riso, salsa di soia ed erba cipollina tritata. Condite il branzino caldo e completate con fettine di zenzero fresco; servite i carpacci.