Nel dizionario delle preparazioni gastronomiche, "in camicia" è un metodo di cottura dell’uovo che viene sgusciato in acqua acidulata con aceto. L’uovo così cotto si dice anche “affogato” o "poché". Abbandonando per un attimo questa precisa ma asciutta descrizione, diciamo che un uovo in camicia perfetto è un puro piacere culinario – un tuorlo caldo e cremoso circondato da un abbraccio bianco, tenace e soffice come il burro. Spiace quasi incidere il morbido guscio per lasciare libero il rosso gustoso.
Realizzare questa squisitezza non è semplice come sembra, e spesso ci si ritrova con un tuorlo stracotto, un uovo che si disfa mentre lo trasferite sul piatto o un bianco stracciato che sembra quasi il mantello di un Dissennatore degno della saga di Harry Potter.
Niente paura.
Anche se solitamente la durata a scaffale delle uova fresche arriva alle quattro settimane, per l’uovo in camicia è sempre preferibile utilizzare uova molto fresche, al massimo di un paio di settimane. Il tuorlo di un uovo fresco resterà intero più a lungo, mantenendosi in forma, la stessa dell’albume, e rimarrà posizionato al centro del bianco, che apparirà più solido. Le uova a temperatura ambiente eviteranno “cadute” nella temperatura di cottura.
L’ideale è una larga padella a bordi alti (circa 8-10 cm). Il segreto sta nel dare al vostro uovo abbastanza spazio per galleggiare, specie se ne cuocete più d’uno. Non “affollate” il vostro tegame.
Avrete bisogno di circa 8 cm di acqua in cui cuocere le uova. Troppa acqua, e la rimozione l'uovo una volta cotto sarà difficile. Troppo poca acqua, e l'uovo non avrà spazio sufficiente per galleggiare nella “zona di turbolenza”. L’acqua dovrà essere sufficientemente calda senza raggiungere un bollore estremo. L’ideale è scaldare l’acqua fino a farla fremere (ci saranno delle bollicine sul fondo, ma l’acqua non avrà preso un forte bollore). Se usate il fido termometro da cucina, la temperatura ideale dell’acqua per le uova in camicia dev’essere di 82-85°. Se usate uova fredde di frigorifero, però, calcolate 88° perché le uova fredde, una volta tuffate, abbatteranno leggermente la temperatura dell’acqua. Non salate l’acqua: il sale riduce la capacità dell’albume di coagularsi.
Lo chef è Heston Blumenthal, patron del The Fat Duck, ristorante a tre stelle Michelin nel Regno Unito. Blumenthal sguscia l’uovo in un colino a trama fitta posato su una ciotola per 1 minuto: il colino tratterrà il tuorlo e la parte più solida dell’albume, mentre il bianco liquido scivolerà via. In questo modo il vostro uovo avrà la forma perfetta da subito, e non dovrete usare aceto nell’acqua. L’acido dell’aceto coagula le proteine e aiuta a tenere insieme il bianco dell’uovo “cuocendolo” più velocemente, ma se lo usate dovrete sciacquare l’uovo una volta cotto per evitare che prenda il sapore dell’aceto. Meglio usare il colino.
Poi trasferite l’uovo in un piattino o una ciotolina (foto sopra): se lo sguscerete direttamente nell’acqua, il tuorlo affonderà e si separerà dall’albume.
Quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura adatta, prima di aggiungere le uova, usate una frusta per ruotare delicatamente l'acqua calda in modo lento e regolare, creando un vortice (nel senso di fiume pigro, non rapide furiose) al centro della padella.
Il movimento circolare contribuirà a tenere insieme tuorlo e albume, e a tenere a galla l’intero uovo mentre cuoce e si compatta.
Versate le uova, uno alla volta, dal piattino al centro del vortice, immergendo parzialmente il piattino per non “lanciarle” ma farle solo scivolare; le uova si muoveranno in circolo, compattandosi. Usate la frusta delicatamente per mantenere il movimento circolare e impedire che le uova (se sono più d’uno) si attacchino tra loro. Cuocete fin a quando i bianchi saranno compatti ma i tuorli ancora liquidi, 3 minuti circa.
Se avete scelto l’”aiutino” dell’aceto sciolto in acqua, tenete una pentola di acqua calda a portata di mano: quando le uova saranno cotte, sollevatele con un mestolo forato dall’acqua di cottura e immergetele nell’acqua calda per risciacquarle dall’aceto.
A questo punto, mettete il vostro uovo nel piatto e, se ci sono filamenti o lembi errabondi, eliminateli con un coltellino (foto sopra), dando forma perfetta all’uovo; poi conditelo con sale e pepe.
Ricordate: se preparate più di un uovo, man mano che sono cotti trasferiteli in una ciotola di acqua ghiacciata per raffreddarli, o i rossi continueranno a cuocere. Per riscaldarli, prima di servirli immergeteli in acqua bollente per un paio di minuti.
A questo punto siete dei pro dell'uovo in camicia. Ideali per un brunch elegante o un pranzo informale ma con un tocco in più, le uova in camicia le potete preparare per gustarle al naturale su pane tostato o con le verdure croccanti, oppure con insalata di carciofi e parmigiano o superchic alla Benedict. Provatele con salsa di pinoli, in padella con le focaccette al parmigiano reggiano, con rostini di patate, porro e cavolo nero o con spinaci in salsa soubise. Irresistibili con il bacon su un letto di finocchi o in salsa maltese.
Da provare sul risotto o in una magnifica zuppa.
Stabilito che vi piacciono le uova, è il momento di sperimentare le tante, tantissime ricette dal mondo con le uova: fate volare la fantasia!
Francesca Tagliabue
aggiornato gennaio 2024
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