Questo primo al forno, preparato con pasta all'uovo farcita con radicchio e ricotta, è ideale per la tavola delle Feste. Un piatto perfetto, da preparare in anticipo e infornare all'ultimo momento, che diventa gourmand grazie alla salsa raffinata con cui è condito, uno zabaione che profuma di Moscato ma in versione salata.
Lo zabaione salata può essere aromatizzato al limone, come quello che accompagna lo spinacino alla ricotta o ideale per accompagnare la fiorentina con peperoni, come ripieno dei tortelloni di magro o aromatizzato all'aceto balsamico per la sbrisolona al grana.
1 Fate soffriggere gli scalogni tritati con 40 g di burro, unite il radicchio mondato e tritato, salate,pepate e cuocete a fuoco vivo per 8-10 minuti. Mescolate la ricotta con un pizzico di chiodi di garofano e il radicchio fatto raffreddare; regolate di sale e pepe.
2 Sbattete in una casseruolina i tuorli con lo zucchero, incorporatevi un cucchiaio di farina e, poco per volta e sempre mescolando, il Marsala mescolato a 1,5 dl di brodo; salate, pepate e cuocete lo zabaione a bagnomaria finché si sarà addensato. Alla fine aggiungete, poco per volta e sempre mescolando, 20 g di burro a pezzetti. Tenete lo zabaione in caldo.
3 Lessate i rettangoli di pasta, distribuite al centro di ciascuno il composto di radicchio e formate dei cannelloni. Sistemateli su una placca foderata con carta da forno imburrata, spennellateli con burro fuso, copriteli con un foglio di alluminio e infornateli a 180° per 10 minuti. Serviteli con lo zabaione cosparso con le mandorle.