Orecchiette baresi con fonduta di canestrato

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Un primo piatto rustico di tradizione pugliese. Le piccole orecchiette sono condite con un ragù verace a base di vitello e completate con fonduta di formaggio nostrano

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Il canestrato è un formaggio pugliese, figlio della transumanza delle greggi che salivano al pascolo su monti abruzzesi e quando rientravano in pianura offrivano un latte ricco di sapori e profumi. Un tempo, infatti, il canestrato si produceva solo da dicembre a maggio, quando gli ovini erano in stalla. Prende il suo nome dai canestri di giungo intrecciato, dentro i quali era passato per favorire la dispersione dell'umidità e avviare una prima stagionatura.

Un formaggio con due stagionature
Giovane, fino a 60 giorni, e maturo, fino a 10 mesi di stagionatura. Ha pasta compatta ed elastica nei primi mesi, più friabile dopo la stagionatura, sentori di burro e di vegetali (rafano, frutta secca, mela matura). Il sapore è complesso, con note piccanti non prevaricanti e una leggera inflessione amara. Il tipo stagionato, è indispensabili grattugiato per insaporire i piatti della tradizione.

1 Rosolate la carne in una padella con metà olio fino a quando avrà acquistato una bella colorazione; salate e pepate.

2 In una pentola fate rosolare dolcemente nell'olio rimasto i dadini di verdure, aggiungete l'aglio, l'alloro, la carne, la salsa di pomodoro e, se risultasse troppo denso, allungate con un po' di acqua; fate sobbollire per 1 minuto e regolate di sale. Coprite e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 3 ore, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

3 Nel frattempo portate a bollore in un pentolino la panna, aggiungete il formaggio e fatelo sciogliere bene mescolando. Tenete in caldo.

4 Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il ragù. Completate con la fonduta di canestrato e una grattugiata di noce moscata.

Questa è una reinterpretazione della ricetta dello chef Angelo Sabatelli, Putignano (BA)