Corrado Tenace

Il mondo delle ostriche? Complesso e affascinante, difficile da spiegare in poche parole. Corrado Tenace ci prova, con una prima definizione sintetica ma accattivante: “questo prezioso frutto di mare, che al palato trasmette irripetibili emozioni, come il vino ha il suo cru che ne determina grassezza, sapidità, fragranza”. Essenzialmente ci sono due tipi di ostrica, l’Ostrea edulis o ostrica piatta e la più rara, e quindi meno nota, Pycnotonda o ostrica a cucchiaio, mitica, perché dalla sua conchiglia, così racconta la leggenda, è nata Venere. Pregi e virtù gastronomiche sono strettamente legati al terroir in cui vengono allevate: in Francia, tra i siti più vocati per l’ostrea edulis, spiccano i bacini di Belon, Brest e Cancalle, per la concava quelli di Marennes et Oléron nel Pitou Charente dove si allevano le ostriche più pregiate, che dai vivai nel mare vengono trasferite in bacini argillosi chiamati claires.

Oltre a queste informazioni essenziali, utili per scegliere le qualità migliori, al momento dell’acquisto si dovrà tener conto anche dei consigli pratici suggeriti dall’esperienza di Corrado. Che raccomanda: mai acquistare ostriche sfuse queste devono essere vive, confezionate in cassette su cui sia stata segnalata la filiera e la data di confezionamento: il top del gusto si registra tra il quarto e il decimo giorno dalla pesca. Se acquistate ostriche concave ricordate che più l’altezza è simile alla larghezza più sono prestigiose.

Una volta a casa vanno tenute in frigorifero dove si possono conservare anche per una decina di giorni: infatti quando vengono pescate le valve si chiudono all’istante e imprigionano una piccola quantità d’acqua sufficiente per mantenerle in vita; se si tratta di ostriche concave si avrà cura di appoggiarle sulla parte concava in modo che il mollusco rimanga immerso nella sua acqua. La conferma della freschezza si avrà dopo l’apertura, basterà spremere una goccia di limone o sfiorare il bordo del mollusco: se si ritrae è segno che è ancora vitale.

Dal ristorante all’Oyster House

Corrado Tenace, nato a San Severo, in provincia di Foggia, romano d’adozione, ha ereditato l’amore per il buon cibo dal padre, che amava ricordare le sue origini pugliesi cucinando i piatti della sua terra. Introdotto nell’ambiente della ristorazione, ha conosciuto chef prestigiosi e vissuto esperienze che l’hanno portato anche ad aprire un ristorante di cui era chef e patron. Tenace ha sempre puntato sulla qualità degli ingredienti, con grande attenzione alla filiera di materie prime importanti come il vino e l’olio. Per passione Corrado ama condividere con tutti il bello e il buono della vita. Attualmente si dedica a un cibo d’eccellenza, le ostriche, e lavora come responsabile della comunicazione e delle vendite nel Centro Italia per la Oyster House, azienda che distribuisce in Italia i grand cru dell’ostricoltura mondiale.

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di Miriam Ferrari, foto di Michele Tabozzi, ha collaborato Livia Sala