Semplice nella preparazione e versatile negli abbinamenti e nelle cotture, la cicoria di Bruxelles è una verdura dalle mille risorse
L’indivia belga è una insalata appartenente alla famiglia delle cicorie, la stessa della scarola e del radicchio. Chiamata appunto anche cicoria di Bruxelles o cicoria Witloof, deve nel primo caso il nome alle sue origini, nel secondo al suo aspetto, caratterizzato da foglie bianco-giallastre (in olandese wit significa bianco, loof foglia). La sua particolare colorazione è dovuta al metodo di coltivazione, che avviene in ambienti bui. Il primo a farla crescere in questo modo era stato un giardiniere belga che, a metà dell’Ottocento, provò a coltivarla nelle grotte in cui normalmente crescono gli champignon. Il risultato sono cespi dalle foglie chiare e croccanti, caratterizzati da un gusto più dolce rispetto alle comuni cicorie ma che ne conservano le piacevoli note amarognole.
Riconoscere l’indivia belga al mercato è facilissimo. Dai cespi affusolati lunghi in media una ventina di centimetri - se non meno - e le foglie ben serrate, si distingue a prima vista per il suo colore quasi bianco, con appena qualche sfumatura gialla che può tendere al verdino sulle estremità.
Per quanto la troviate in vendita tutto l’anno, in particolare da ottobre-novembre ad aprile, è un prodotto tipicamente invernale, legato ai mesi più freddi. Quando la acquistate scegliete solo i cespi più freschi, quindi quelli più turgidi e croccanti, con le foglie croccanti e ben serrate, lucide, bianche e senza macchie. Se i cespi appaiono flosci e macchiati rischiano di avere un sapore amaro e una consistenza fastidiosa al palato.
L’indivia belga tende a deteriorarsi facilmente. Per gustarla al suo meglio conservatela in frigo, possibilmente chiusa in un sacchetto di carta, per non più di uno o due giorni. Se l’avete già lavata, accelerate i tempi di preparazione e consumatela nel giro di sei o sette ore al massimo.
Pulire l'invidia belga è un’operazione semplice che va eseguita però con attenzione per poterne apprezzare non solo il gusto particolare, ma anche l’aspetto e la consistenza. Se volete cucinarla intera, per eliminare il torsolo centrale, duro e amaro, introducete un coltellino alla base facendolo penetrare per circa tre centimetri e fatelo quindi girare con un movimento circolare.
Se invece la ricetta vi consente di tagliare i cespi a metà o a spicchi, asportate quella stessa sezione centrale praticando alla base un incisione triangolare. Fatto questo non vi resterà che lavare le indivie sotto l’acqua corrente e quindi sgrondarle badando a non sciuparne le foglie.
Se vi servono le foglie intere, come accade per un pinzimonio o una preparazione ripiena, staccatele delicatamente dal cuore, selezionando le più belle e croccanti. Se invece dovete cucinarla a fettine come richiesto, per esempio, da una insalata o dal condimento di un primo piatto, pasta o risotto che sia, tagliate i cespi nel senso della larghezza.
Dal gusto piacevolmente in equilibrio tra il dolce e l’amarognolo, l’indivia si presta bene a essere consumata anche cruda. Croccanti e dalla forma accogliente, le sue foglie non sono solo ottime a fettine in una insalata, ma anche lasciate intere e utilizzate come nidi da farcire con i ripieni più diversi.
Cotta direttamente secondo il metodo scelto o prima sbollentata per pochi minuti per ammorbidirla e renderla ancora più dolce, l’indivia è ottima sia grigliata o arrostita, sia stufata in padella o arrostita in forno.
Dopo averla pulita e lavata, tagliate i cespi di indivia a metà nel senso della lunghezza o a spicchi. Tuffateli a piacere in acqua bollente poco salata, scottateli per circa 5-6 minuti (o meno, se preferite che restino croccanti) e trasferiteli quindi in una padella dove avrete scaldato un filo di olio o sciolto una noce di burro. Rosolate quindi l’indivia a fiamma viva, rigirandola con delicatezza e insaporendola poi con sale e aromi a piacere. Portatela a cottura bagnandola con poco brodo caldo e mettendo un coperchio.
Se invece preferite tagliare l’indivia belga a striscioline, mettetela direttamente in padella con il condimento scelto e portatela a cottura unendo poca acqua calda, brodo o, a piacere, una spruzzata di salsa di soia. Una volta cotta, potrete servirla come contorno o come ingrediente di un ripieno per una torta salata.
Per cuocere l’indivia belga alla piastra, pulitela, lavatela e tagliatela a metà nel senso della lunghezza. Sbollentatela per un minuto al massimo in acqua poco salata, poi scolatela, asciugatela tamponandola con carta da cucina e ungetela quindi a piacere con un filo di olio extravergine d’oliva. Posatela poi sulla piastra ben calda e fatela dorare su entrambi i lati, voltandola delicatamente per non staccare le foglie dalla base.
Potete cuocere l’indivia al forno in diversi modi, sia intera e avvolta da fettine di pancetta, prosciutto cotto o speck, sia tagliata a metà o a spicchi e quindi farcita o spolverizzata da una panure che le assicuri poi una dorata crosticina.
Per gratinarla, potrete anche napparla, già sbollentata ed eventualmente farcita o bardata con un gustoso salume, con un velo di besciamella. Una spolverizzata di formaggio grattugiato e sarà pronta per passare in forno caldo a 180° per 15-20 minuti, accendendo il grill negli ultimi istanti.
Per preparare una gustosa tarte tatin salata, sciogliete 100 g di burro con 100 g di zucchero in una pirofila da 24 cm di diametro, unite i cespi divisi a metà, con la parte tagliata rivolta verso il basso, e fateli caramellare. Guarnite con formaggio di capra e foglie di timo, coprite con un disco di pasta sfoglia ripiegando i bordi verso l'interno e infornate a 180° per 30 minuti. Capovolgete e servite.
Tra le tante preparazioni possibili a base di indivia belga le più semplici sono quelle che la impiegano cruda. È il caso di piatti unici come questa insalata di indivia con salmone affumicato, preparato con cachi e cipollotti, o contorni come la semplicissima insalata con funghi e grana e l’appena più elaborata insalata con lenticchie con cipolle e indivia.
Non mancano poi gli antipasti e i contorni che sfruttano la forma e la croccantezza delle sue accoglienti foglie. I pacchettini con crema di ricotta della foto sopra, per esempio, le accostano a un cuore preparato mescolando il fresco latticino con un trito di scalogno, erba cipollina e semi.
Adatta a un menu raffinato, questa spuma di baccalà allo zafferano con le mandorle impiega invece le foglie di indivia come gustosa base di servizio. Un uso analogo lo si ritrova in questa tartare di pesce crudo con indivia (foto sopra) piatto light e facile da preparare, a base di tonno condito con una emulsione all’olio di sesamo e salsa di soia.
Passando alle preparazioni di pasta o di riso, l’indivia belga si sposa al salmone affumicato, ai capperi e alla cipolla rossa nel condire la pasta all’uovo negli stracci con indivia e salmone al profumo di aneto della foto sopra. Sempre di pasta si tratta, ma questa volta corta e secca, nel caso delle orecchiette con ceci, indivia e speck, con l’insalata affettata e stufata. Per un’idea più festaiola, ci sono poi le tagliatelle con indivia, cotechino e tartufo nero, con la verdura leggermente caramellata in padella.
Anche il matrimonio con il riso dà ottimi risultati. Lo dimostra il risotto con indivia e pistacchi della foto sopra. Per prepararlo, rosolate della cipolla tritata nel burro, poi appassitevi l’indivia tagliata a striscioline. Dopo avere cotto il riso unendovi il brodo caldo, vi aggiungerete la verdura insieme al taleggio, alla panna e, in finale, a una spolverizzata di pistacchi tritati.
Carne e pesce amano in egual misura questa particolare cicoria. Ne sono prova sia il carré di agnello con indivia al sidro della foto sopra, con i cespi di insalata tagliati a metà e cotti in forno con la carne, sia il controfiletto con salsa allo zola e maggiorana, con il vitello rosolato in padella e accompagnato dall’indivia cotta alla griglia. Nel caso del filetto di salmone con salsa all’indivia, invece, la verdura fa sia da contorno dorato in padella sia da intingolo, stufata con burro, brodo e succo di limone e poi frullata con la panna acida.
Da servire a piacere anche come portate a sé, i contorni a base di indivia possono prendere la forma di fagottini cotti in forno come in questa belga con mandorle e pancetta (nella foto sopra) o in questi arrostini di indivia belga. Oppure, mescolare i più diversi tipi di verdure in un’unica tegliata come nel gran mix di ortaggi al forno.
Per una versione in rosso, potete cuocere l’insalata anche in padella. È il caso dell’indivia alla pizzaiola della foto sopra, preparata prima sbollentando i cespi e poi passandoli nell’olio caldo per indorarli. Pomodori pelati, capperi e olive faranno il resto, donando sapore in pochi minuti di cottura con il coperchio.
Per usare l’indivia belga come ripieno potete prendere esempio dal gattò di patate con indivia (foto sopra), che rielabora un classico della cucina partenopea arricchendolo con il gusto intenso della verdura cotta in padella.
Si ispira invece alla tradizione della Francia del Nord la flamiche di Roquefort e indivia belga che vedete sopra, torta salata dalla base friabile e dal ripieno a base di formaggio, uova, panna, verdure e frutta secca. Per finire, è cotta in padella e si accompagna qui a una crespella di farina di ceci, là a frittatine addolcite da uvette e pinoli l’indivia dei fagottini con belga, radicchio e scamorza e dei pancake allo yogurt.
Camilla Marini
dicembre 2025
