Tutti abbiamo, tra i nostri amici e parenti, qualcuno che, per scelta etica o salutistica, non mangia carne né pesce. Ecco i piatti giusti da portare sulla tavola delle Feste, per far felici veg e onnivori
La scelta green è sempre più diffusa e alle nostre tavole capita sovente di accogliere ospiti vegetariani. Che siano amici o parenti, il desiderio dei padroni di casa è sempre quello di metterli a loro agio. Anche sotto le Feste, quando i menu tradizionali possono porre qualche legittimo dubbio.
È lecito sostituire una o più pietanze facendo condividere anche agli “onnivori” la linea cruelty free? O si devono preparare porzioni singole senza carne né pesce, riservate al commensale veg? Come spesso accade, il giusto sta nel mezzo. Senza privare l’intera tavolata delle specialità natalizie, spesso legate a tradizioni di famiglia cui siamo affezionati, si possono studiare aggiunte e alternative, così golose che conquisteranno l’intera tavolata.
Si sa: chi ben comincia, è a metà dell’opera! E, per fortuna, allestire una “carta” degli antipasti includendo proposte vegetariane è piuttosto semplice. Accanto ai piatti “per gli altri”, dai frutti di mare ai salumi, possono trovare facilmente posto torte e strudel salati con ripieni di verdure (come quello di crauti rossi e crema di ricotta della foto in alto). Ma anche eleganti flan, sformati e golose crocchette di patate e verdure. Come contorno, piacciono sempre molto le giardiniere e le mostarde, perfette anche con una selezione di formaggi. L’idea in più, che catturerà tutti? Mettete in tavola una coppa di mascarpone freschissimo che si sposerà a meraviglia sia con il salmone degli onnivori, facendone la base dei crostini, che con i frutti senapati della mostarda che piacerà al veg.
Volete stupire tutti? Preparate sin d’ora (ha bisogno di diverse settimane di riposo) la mostarda di pomodorini alla vaniglia della foto in alto: una conserva strepitosa che potete anche prevedere di mettere in vasetto e regalare al vostro ospite veggie.
Un’altra preparazione capace di riscuotere unanime successo è l’hummus: il classico di ceci o le tante versioni creative, fra cui le più natalizie sono a base di lenticchie rosse e carote (foto in alto) o barbabietola, con cui fare anche una deliziosa mousse con nocciole, indivia e radicchio, da servire in coppette individuali.
Sempre graditi i pinzimoni, da preparare in versione invernale con cimette di cavolfiore, bastoncini di sedano rapa, topinambur, carciofi crudi a lamelle sottilissime e accompagnare con una salsa verde: nell’articolo linkato trovate la classica e vi basterà eliminare le acciughe per ottenere una versione veg, ma nello stesso post trovate anche varianti senza ingredienti di origine animale come la salsa alla menta (foto in alto) e quella alle erbe e simi di finocchio. Stessa logica per il bagnetto rosso piemontese al pomodoro, 100% vegan. Considerando poi che entrambe le salse, la verde e la rossa, saranno perfette anche per i “carnivori” se, fra i secondi, sono previsti bolliti e cotechini.
La tradizione italiana è ricca di primi piatti green adatti alle occasioni speciali come risotti agli ortaggi portati a cottura con brodo vegetale: per esempio, il risotto con zucca, castagne, trevisana e rosmarino o quello con cavolo romanesco e radicchio arrosto, dove il parmigiano può essere sostituito dal lievito alimentare in scaglie, per una versione completamente vegana. Stessa logica per lasagne e cannelloni alle verdure e per ravioli e tortelli di magro, con ricotta e spinaci o erbette. Se volete sperimentare, provate i tortellini vegani (foto in alto) sfidando i commensali a indovinare gli ingredienti della pasta e del ripieno!
Dalla tradizione arrivano anche le teglie gratinate di gnocchi alla romana e i deliziosi passatelli romagnoli (foto in alto): quelli della nostra ricetta sono preparati senza midollo e si possono servire in un brodo di verdure profumato con un anice stellato e qualche scorzetta di agrumi, anche considerando che quella di limone già rientra nell’impasto di questi deliziosi “gnocchetti”. Un grande classico è anche il rotolo di sfoglia all’uovo all’emiliana, mentre chi ama portare in tavola un piatto rustico, ma molto ricco, può persino proporre una pasta, patate e provola da impreziosire con una grattugiata di tartufo bianco o nero.
Su una tavola di Natale tradizionale, così come in un Cenone della Vigilia, i grandi secondi di carne e pesce sono irrinunciabili. Non sottovalutate, però, la possibilità di realizzare una portata principale green come il polpettone vegetariano con zucca e funghi (foto in alto) che non avrà nulla da invidiare al più tradizionale dei ripieni. Anche una terrina, come quella con crescenza e verdura, gareggerà in bellezza con gli arrosti più sontuosi. Accanto, poi, decidete aumentare la “quota verde” abbondando con i contorni.
Partiamo proprio dai funghi: sempre apprezzati per un menu speciale, sono anche proteici e quindi ideali per chi non mangia prodotti di origine animale. Deliziosi anche semplicemente trifolati con aglio e prezzemolo (foto in alto), potete impanarli e friggerli, cuocerli su una griglia, trifolarli, farcirli: se usate quelli coltivati, come champignon, portobello o cardoncelli, aggiungete a intingoli e ripieni una manciata di porcini secchi, che restituiranno un prezioso aroma di bosco. Saranno gradite da tutti anche le teglie al forno gratinate con besciamella, per esempio di finocchi, cavolini di Bruxelles o cavolfiore. Le lenticchie possono essere interpretate alla moda indiana in dhal al curry e spezie varie, sostanziosa via di mezzo fra una crema e una purea, che si abbinano sorprendentemente bene al “mood” delle Feste. Un’altra idea golosa sono le jacket potato, patate cotte intere al forno e farcite con un formaggio filante come fontina o toma. Per il vostro ospite speciale, potrete completare la patata con un uovo all’occhio e, anche qui, una grattugiata di tartufo.
Concludiamo con un genere di preparazioni attuali e bellissime da vedere: i contorni di verdure arrostite come quello con clementine e melagrana della foto in alto o l’insalata di carote arrostite con lenticchie e rucola, condita con salsa tahina e miele.
Oltre alle tante idee elencate sin qui, abbiamo selezionato dal nostro archivio tre ricette da servire fra gli antipasti, come primo e insieme ai secondi. Noi scommettiamo che strapperanno gli applausi di tutta la tavolata. Voi provatele!
Tagliate a tocchetti 800 g di carote, cuocetele a vapore 15 minuti e frullatele. Sciogliete in una casseruola 30 g di burro, unite 2 foglie di salvia tagliate a julienne, la purea di carote e spolverizzate con 40 g di farina. Mescolate e cuocete 5 minuti. Stemperate con 1 dl di latte tiepido e proseguite la cottura 5 minuti. Salate, pepate e insaporite con noce moscata. Fate raffreddare e unite al composto un paio di amaretti sbriciolati, 2 uova e 2 tuorli sbattuti e 20 g di pecorino grattugiato. Suddividete il composto in 4 pirofiline imburrate, trasferitele in una teglia, versate 3 dita di acqua bollente e cuocete in forno a 180° per 35 minuti. Completate con burro fuso, salvia fritta e amaretti sbriciolati. Per 4 persone.
Tritate finemente uno scalogno e fatene appassire metà in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungete 320 g di riso Arborio e tostatelo 1-2 minuti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare l'alcol e portate a cottura il risotto bagnandolo, poco alla volta, con circa 1,2 litri di brodo vegetale bollente. Nel frattempo, tritate un ciuffo di prezzemolo e frullate le foglie nel mixer con lo scalogno tritato rimasto, 50 g di gherigli di noce, 30 g di pecorino grattugiato (facoltativo, per una versione vegan potete ometterlo) e 4-5 cucchiai di olio. Togliete il risotto dal fuoco, unite 30 g di parmigiano reggiano grattugiato (anche questo, facoltativo), aggiungete un filo d’olio, mescolate bene e fate riposare coperto per 2 minuti. Regolate di sale e servite il risotto nei piatti guarnendo con il pesto e, a piacere, alcuni gherigli di noce spezzettati. Per 4 persone.
Lavate 4 patate e, senza sbucciarle, lessatele 20-25 minuti, mantenendole un poco al dente e salando verso la fine. Scolatele, fatele intiepidire, asportate la parte superiore nel senso della lunghezza e scavatele. Fate sciogliere 80 g di burro in un pentolino, unite le foglioline di 2 rametti di timo, mescolate e spegnete. Spennellate le patate dentro e fuori con parte del burro aromatizzato. Disponetele in una pirofila imburrata, salatele e pepatele, copritele con carta da forno e cuocete a 160° per 7-8 minuti. Sistemate in ogni patata una fettina di formaggio filante (toma, fontina, provola), irrorate con altro burro fuso aromatico, disponete un tuorlo in ogni patata e completate con altre lamelle di formaggio e il resto del burro. Ripassate in forno a 170° per altri 3-4 minuti. Pepate e guarnite con timo fresco. Per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
aggiornato dicembre 2025
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
Super appassionata di buon cibo e profonda conoscitrice di fornelli, è una giornalista milanese specializzata che ha fatto del suo goloso hobby una professione. Oltre a scrivere di food e seguire i servizi sul set che mostrano come preparare tanti manicaretti, insegna anche tecniche di cucina in corsi speciali: cooking night, lezioni personalizzate ed eventi con showcooking e cucina a domicilio. Il suo obiettivo è osare e sperimentare (in relax) per portare in tavola solo il meglio. @cuochina
