Uova all’occhio di bue con verzini al vino rosso e oliva

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Per accompagnare le uova, i verzini rosolano con gli scalogni nel vino e profumano di rosmarino. Una manciata di olive e pinoli e il piatto ha fatto il pieno di sapori

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Le uova all'occhio di bue, dette anche al tegamino, al burro o in cereghin, sono, tra le possibilità di cottura delle uova, le più apprezzate. Veloci e facili, le uova finiscono in padella e cuociono più o meno a lungo a seconda dei gusti; qualche minuto in più se amate l'albume bianchissimo e il tuorlo sodo, un po' meno se preferite il tuorlo cremoso. Il sale si aggiunge all'ultimo momento, poi si possono profumare con spezie ed erbe aromatiche tritate o formaggio grattugiato. Tuttavia, tuorlo e albume hanno diverse temperature di cottura, quindi per avere l'albume ben cotto, con i bordi dorati leggermente arricciati e croccanti, e l'albume ancora morbido, serve un trucco.

Un uovo all'occhio di bue da chef
La tecnica per questa preparazione, prevede che albumi e tuorli sgusciati siano separati, gli albumi in un piattino, i tuorli nel loro guscio o in una tazzina. Scaldate un fiocco di burro o un filo di olio in padella, versate un albume per volta e ruotate la padella per distribuirli. Appena iniziano a rapprendere, formate un incavo con un cucchiaio e appoggiatevi sopra il tuorlo, coprite e cuocete per meno di un minuto. In alternativa, cuocete prima gli albumi e poi i tuorli con il condimento e poi ricongiungeteli nel piatto.

1 Sbucciate gli scalogni, tagliateli a spicchi e rosolateli in un tegame con un filo d'olio. Unite i verzini, fateli rosolate per 4-5 minuti e bucherellateli con uno stecchino. Unite il vino e cuocete a fiamma media, rigirando le salsicce di tanto in tanto, fino a che il fondo di cottura sarà ridotto della metà.

2 Unite l'amido di mais stemperato in poca acqua e fate addensare per qualche istante. Aggiungete le olive e lasciate sul fuoco per altri 3-4 minuti.

3 Sgusciate le uova, uno alla volta, in una padella con un filo d'olio caldo e cuocetele finché l'albume sarà rappreso e salate. Distribuite nei piatti le uova e le salsicce, pepate, completate con i pinoli tritati, qualche ciuffo di rosmarino e servite.