Come cucinare l'astice

astice
Sale&Pepe

L'astice è uno di quegli ingredienti che appiano sulle tavole solo in occasioni molto speciali. Una cenetta romantica, una cena da vigilia di Natale, un evento importante: non importa cosa si festeggi, ma questo crostaceo sancisce l'importanza del pasto con la sua polpa pregiata, che non richiede altro condimento se non olio e limone. Ecco qualche consiglio su come cucinare l'astice.

<h2>Astice o aragosta: cosa cambia?</h2>
Per un osservatore superficiale l'astice e l'aragosta sono piuttosto simili. Naturalmente è falso. Astice e aragosta sono entrambi decapodi - hanno cioè 10 zampe, come gli scampi. Ma, mentre l’astice appartiene alla famiglia degli astacidei, l’aragosta rientra nell’ordine dei palinuri. Il primo ha il carapace liscio ed è dotato di chele sugli arti, strumenti difensivi indispensabili per la cattura di prede. Il secondo invece ha a disposizione due lunghe antenne e, sul carapace, una serie di spine a difesa dell’organismo.

L'astice arriva a misurare dai 30 ai 40 centimetri, mentre l'aragosta mantiene dimensioni leggermente più contenute, dai 20 ai 40 centimetri.

L'astice predilige le acque fredde, come quelle delle coste atlantiche della Francia, della Gran Bretagna, della Norvegia. Ma gli esemplari migliori - contraddistinti dal carapace color blu-verdastro con profili arancione, si pescano nel mediterraneo. Quelli meno pregiati vengono dal Sud Africa. La corazza dell’aragosta è caratterizzata invece da un colore tendente all’aranciato, rosso-brunastro o viola-brunastro.

L'astice è molto apprezzato per le sue carni sode bianco-rosate e il sapore deciso. L'aragosta invece ha una polpa più dolce e delicata, meno dura e molto pregiata. Infine, l'astice è più economico dell'aragosta, il che lo rende un ingrediente preferibile, soprattutto per una cena importante con tanti ospiti da sfamare.

<h2>Perché si dice vada cucinato vivo?</h2>
La cottura dell'astice andrebbe sempre fatta dal vivo perché questo crostaceo deperisce molto velocemente. Una volta morto, la sua carne rimane fresca per pochissimo tempo, a meno che non subisca particolari processi di surgelamento.

In molti affrontano la cottura dell'astice come una vera e propria esecuzione dell'animale, con tanto di urla da parte del crostaceo. Il sibilo che si ode è solo l'aumento della pressione dei gas all'interno del carapace. Inoltre, gli astici muoiono al primo contatto con l'acqua bollente, senza ulteriori e inutili sofferenze.

Gli astici vivi sono pericolosi per noi che li cuciniamo, specie se ci viene in mente di togliere gli elastici che hanno attorno alle chele. Dato che in questa parte del corpo del crostaceo c'è una grande forza, necessaria per afferrare le prede, slegare le chele significa condannarsi a pizzichimi molto dolorosi. Per questo vanno cotti con le chele legate.

<h2>Astice alla griglia</h2>
Cuocere l'astice alla griglia è uno dei metodi più utilizzati per consumare questo gustoso crostaceo. Non deve essere cotto a fuoco vivo: la brace deve aver raggiunto una temperatura costante. Posiziona l'astice sulla griglia, dal lato della corazza, dopo aver inciso il ventre per far penetrare meglio il calore. Anche qui, quando la corazza sarà diventata rossa (fenomeno che osserverai dopo circa 10 minuti), sarà pronto da gustare. Puoi servire il tuo astice grigliato con delle verdure.

<h2>Astice al vapore</h2>
L'astice al vapore è il secondo metodo più utilizzato per cuocere l'astice. La bollitura del crostaceo va avanti per circa 20 minuti, da calcolare su ogni chilo di peso. Se stai utilizzando astici vivi, dovrai immergerli in acqua bollente.

Se hai scelto il crostaceo surgelato, bisognerà prima lasciarli in acqua tiepida per circa 30 minuti, prima di procedere alla bollitura. Per evitare che la cottura si arricci, lega l'astice su un cucchiaio di legno, in modo che la cottura sia uniforme. Una volta cotto con questa tecnica servi l'astice in salsa cremosa allo zenzero e gremolata.

<h2>Astice al forno</h2>
La cottura dell'astice al forno prevede la preparazione del crostaceo con un composto di odori e, se lo gradisci, del pangrattato per creare una deliziosa crosticina. In questo caso però la parte inferiore del corpo dell'astice dovrà essere pulita e aperta per accogliere i condimenti. Basteranno poi 10 minuti a 200°C per cuocere un perfetto astice gratinato.

<h2>Come pulirlo</h2>
Una volta cotto l'astice, si presenta un altro dilemma: come si pulisce? Tieni presente che, ultimata la cottura, ciò che otterrai sarà pari a circa il 40% del peso del crostaceo. Quindi prima di iniziare a cucinare, prima di fare la spesa, consulta bene la ricetta e scopri di quanta polpa hai bisogno qualora non sia indicato il numero di astici necessari.

L'astice può essere pulito crudo. Se lo hai acquistato fresco ma già morto, sciacqualo, elimina gli elastici sulle chele e togli la testa torcendola con un colpo secco e netto. Tienila da parte, potrà servirti per un brodetto. A questo punto esponi la corazza dell'astice e rimuovi completamente dalla carne il filo nero dell'intestino. Procedi con calma per non rovinare la carne.

Con una forbice incidi il carapace dalla parte della pancia, stando attenta alla polpa sottostante. Pratica anche un taglio sul dorso, apri i due lembi ed estrai la carne. Tieni anche questi scarti da parte. Puoi estrarre polpa anche dalle chele.

<h2>Come si apre da cotto</h2>
Per pulire l'astice cotto, taglia con le forbici i lati della pellicina più morbida posta sul ventre, sollevala ed estrai la polpa delicatamente. Con uno schiaccianoci, tira fuori dalle chele la polpa già cotta.

<h2>Come si capisce che è cotto</h2>
Il colore dell'astice allo stato brado varia dal marrone al bluastro, con striature più o meno scure. Il bel colore aranciato è solo un effetto della cottura. Quando la corazza raggiunge quella tonalità, significa che il crostaceo è pronto.

Spegni il fuoco appena il carapace comincia a diventare rosso e poi lascia l'astice nell'acqua fino a che non si sarà raffreddata. Non farlo cuocere più del necessario o rischi di ottenere della polpa dura e stopposa.

<h2>Idee antipasti con astice</h2>
Tra le migliori ricette con l'astice, per un lussuoso antipasto servi dei mini toast con astice e avocado, oppure dei bocconcini di astice grigliato conditi con olio e limone. Essendo una carne pregiata, si riservano poche preparazioni a questo momento del pasto, lasciando l'astice a primi e secondi piatti.

<h2>Idee per spaghetti e linguine</h2>
Con il suo gusto deciso, la polpa dell'astice si presta benissimo ad aromatizzare sughi e primi piatti di pasta. Il primo piatto più famoso legato a questo ingrediente sono le linguine all'astice. Ma se non ami la pasta lunga, punta sui maltagliati con fagioli e astice saltato: darai ai tuoi legumi un tocco di eleganza e una sferzata di sapore.

<h2>Idee secondi piatti con astice</h2>
Tra i secondi di pesce a base di astice puoi preparare l'astice grigliato con verdure, un'insalata tiepida di astice, oppure puntare su una preparazione un po' più sofisticata e puntare su una ceviche di astice con mango.

<h2>Come si conserva</h2>
Per conservare l'astice vivo devi avvolgerlo in un panno bagnato e tenerlo in frigorifero, dove può rimanere per un giorno al massimo. Altrimenti puoi tenerlo in una pentola o una bacinella riempita con acqua di mare: ma ricorda di cambiare spesso l'acqua perché questo crostaceo consuma molto ossigeno. Se hai preso più di un astice, mettili direttamente nella vasca da bagno. Puoi congelare il tuo astice mettendolo dentro un sacchetto ben chiuso, che riporrai in freezer a -18°C.

Ricette di secondi con astice

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