Il quartirolo è un formaggio lombardo a pasta molle, ottenuto da latte vaccino. Stagionato da 2 a 30 giorni per il tipo fresco e oltre per il tipo maturo è un formaggio di antichissima tradizione che ha ottenuto la Dop nel 1996.
Il Quartirolo fresco è friabile e ha sapore delicato, leggermente acidulo; si gusta come formaggio da tavola o, ridotto a cubetti, per arricchire insalate e piatti freddi. Nella tipologia stagionata, la crosta è rossastra e la pasta diventa fondente e cremosa, di color paglierino e sapore più intenso e aromatico; oltre che spalmato sul pane, è ottimo in cucina per risotti e torte salate. Il quartirolo alle nocciole è passato in forno, arricchisce la quiche ai pomodori secchi e le caserecce con salsa di pesche.
1 Portate a bollore 2 litri d'acqua per il brodo. Unite patate, carote, sedano rapa, cipolla, porro, pulite e tagliate a pezzi, e fate sobbollire per 30 minuti. Scolate le verdure con il mestolo forato e tenetele da parte. Fate ridurre il brodo a circa 6 decilitri, infine salatelo.
2 Preparate la besciamella sciogliendo l'amido nel latte freddo. Aggiungete il brodo, mettete sul fuoco e fate addensare. Schiacciate con una forchetta 2 tazze delle verdure del brodo tenute da parte e aggiungetele alla besciamella insieme a 2 cucchiai di parmigiano.
3 Pulite i funghi, tagliate a pezzi i più grandi e saltateli tutti con l'olio e l'aglio, unendo poco prezzemolo tritato a fine cottura.
4 Scottate le sfoglie di pasta per 30 secondi in acqua bollente salata e scolatele sopra un telo. Rivestite di carta da forno una placca e spalmate un velo di besciamella. Utilizzando un coppapasta quadrato, montate le lasagne in porzioni singole alternando besciamella, funghi, formaggio sbriciolato e terminando con uno strato di pasta spolverizzato di parmigiano e fiocchetti di burro. Infornate a 200° per 10-15 minuti e fate colorire sotto il grill per 3-5 minuti. Sollevate le porzioni con una paletta, disponetele nei piatti e servite.
Dicembre 2024
ricetta di Alessandra Avallone, foto di Felice Scoccimarro