Un piatto elegante e delicato, perfetto se volete servire un secondo leggero ma gustoso
Un secondo di pesce raffinato, perfetto per essere servito durante le feste o le occasioni speciali.
Si tratta di un'emulsione di tuorli d'uovo, burro fuso chiarificato e un tocco di succo di limone o aceto. Considerata una delle salse madre della cucina francese, ha un sapore ricco, leggermente acido e una consistenza vellutata. Viene preparata montando i tuorli a bagnomaria e incorporando il burro a filo, ed è celebre soprattutto come accompagnamento per le uova alla Benedict, gli asparagi e il pesce al vapore.
Provate anche i nostri sformatini con salsa olandese e speck, oppure i pancakes all’erba cipollina con uovo e olandese.
1 Lavate la carota, il sedano e la parte verde dei porri, tagliate tutto a pezzi e riuniteli nella pesciera con il vino, l'alloro, qualche rametto di prezzemolo e timo e un cucchiaio di pepe. Versate abbondante acqua, portate a bollore, salate e cuocete per 10 minuti.
2 Posate il salmone sul vassoio della pesciera e immergetelo nel court bouillon. Cuocete a fuoco basso per 20 minuti, sollevate il vassoio, fate sgocciolare il pesce, poi sfilettatelo e tagliatelo in porzioni.
3 Preparate la salsa olandese: fate bollire l'aceto fino a ridurlo a un cucchiaino. Riunite i tuorli in una ciotola resistente al calore con l'aceto addensato, un cucchiaio di acqua ghiacciata e 30 g di burro freddo a pezzetti. Cuocete a bagnomaria mescolando con la frusta finché la salsa si gonfia, poi incorporate il burro rimasto, 3 pezzetti alla volta preceduti da un cucchiaino di acqua ghiacciata, continuando a montare finché la salsa è densa e gonfia. Togliete dal fuoco, salete, pepete e incorporate il succo di limone. Servite il salmone con la salsa.
