Un primo piatto di pasta fresca, da fare anche in casa, farcita con un ripieno vegetariano di ricotta e asparagi e condito in bianco con la panna e il grana. Gli asparagi cotti prima a vapore trattengono tutto il loro sapore e la giusta croccantezza. Per un piatto ancora più light sostituite la panna con brodo vegetale.
La ricotta nel ripieno di cannelloni si sposa con diversi ortaggi per un primo piatto di magro: con i carciofi, con gli spinaci e il sugo di pomodoro e con l'aggiunta di mascarpone.
1 Mondate gli asparagi, lavateli, cuoceteli a vapore per 10-15 minuti e tritateli grossolanamente. Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire in un tegame con 20 g di burro; unite gli asparagi, salate, pepate e cuocete per 3-4 minuti. Lasciate raffreddare, aggiungete la ricotta, 4 cucchiai di grana, sale e mescolate.
2 Mettete 3 cucchiai di grana in una ciotola, unite la panna, la noce moscata e un pizzico di sale e di pepe; fate tostare i semi di sesamo in un tegame antiaderente senza condimento.
3 Tagliate la pasta all'uovo in 12 quadrati di circa 12 cm e cuoceteli per 3 minuti in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio; poi scolateli uno per volta con un mestolo forato e posateli su un telo. Distribuite al centro di ogni quadrato un poco del composto fatto scendere da una tasca da pasticciere senza bocchetta, arrotolatelo formando un cannellone e trasferitelo in una pirofila imburrata tenendo la parte della chiusura rivolta verso il basso.
4 Ripetete le stesse operazioni in modo da ottenere altri 11 cannelloni, sistemateli nella pirofila, distribuitevi sopra la panna
e i semi di sesamo e coprite la pirofila con alluminio. Cuocete i cannelloni in forno a 200° per circa 15 minuti, eliminate
l'alluminio e fate gratinare la preparazione per qualche minuto.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Studio Adna
