Strati di pasta friabile, farciti di crema golosa, e grossi ciuffi dorati, da brunire con un cannello: ecco un dessert scenografico perfetto per chiudere in dolcezza un menu di festa
Le millefoglie sono guarnite da ciuffi di meringa italiana, brunita con l’utilizzo di un cannello a gas.
Tre diverse meringhe
Quella italiana è una meringa realizzata con uno sciroppo di zucchero portato a 120-121°, da misurare con un termometro da pasticceria, a differenza di quella francese, che invece è montata a freddo. Diversa ancora la versione svizzera che prevede che la lavorazione di albumi e zucchero inizi a caldo, per poi proseguire lontano dal fuoco.
1 Ricavate dalla pasta sfoglia 16 dischetti con un coppapasta di 8 cm di diametro. Spolverizzateli con 4 cucchiai di zucchero a velo e sistemateli su una placca foderata con carta da forno. Bucherellateli con una forchetta e infornateli a 200° per 15 minuti: bucherellateli di nuovo a metà cottura per evitare che gonfino troppo. Lasciateli raffreddare.
2 Intanto, preparate la farcitura. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Scaldate il latte. Sgusciate le uova e separate tuorli e albumi. Lavorate i tuorli in un pentolino con 35 g di zucchero semolato, incorporate il latte caldo a filo e fate addensare su fiamma molto bassa mescolando finché la crema velerà il cucchiaio. Fuori dal fuoco, unite la gelatina strizzata e fatela sciogliere mescolando. Lasciate raffreddare.
3 Spezzettate i marron glacé e distribuiteli su metà dei dischetti di pasta. Mescolate la crema preparata con quella di marroni e la panna montata. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere e distribuitelo sui dischi di pasta con i marroni. Coprite con i dischi di sfoglia rimasti e mettete in frigo a rassodare.
4 Nel frattempo, fate la meringa. Mescolate in un pentolino 30 ml di acqua con 130 g di zucchero semolato e mettete sul fuoco a fiamma media. In una grossa ciotola sbattete a velocità bassa gli albumi e, appena inizieranno a essere spumosi, unite lo zucchero semolato rimasto. Continuate a montare a velocità media fino a ottenere un composto già ben montato. Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 120°, versatene metà sugli albumi aumentando al massimo la velocità delle fruste. Poi abbassatela un poco e aggiungete il resto dello sciroppo: continuate a montare per ottenere una meringa ben soda. Mettetela in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 1,5 cm e distribuitela sulle millefoglie in grossi ciuffi. Brunite la meringa con un cannello e rifinite con lo zucchero a velo rimasto.
Ricetta di Livia Sala, foto di Stefania Giorgi
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