Come fare la cheesecake perfetta

Come fare la cheesecake
Sale&Pepe

Cremosa, fresca e originale: la cheesecake è una delle torte più amate da grandi e piccini. Mette d'accordo gli amanti del dolce e del salato e fa felici le persone che vogliono dedicarsi alla cucina pur avendo poco tempo a disposizione. Perché portare in tavola una cheesecake fatta in casa è davvero un gioco da ragazzi!

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Cheesecake: le origini

Le origini della cheesecake sono da rintracciare nel nome stesso, che in italiano si traduce come "torta al formaggio", e vanno oltre la cucina americana. Dato che questo è uno degli alimenti più antichi prodotti dall'uomo, non ci stupisce sapere che la prima torta al formaggio venne servita a degli atleti durante i primi Giochi Olimpici, in Grecia.

Secondo quanto ci ha tramandato il poeta e filologo greco antico Callimaco, nell'ottavo secolo avanti Cristo un certo Egimio scrisse un testo interamente dedicato all'arte di fare torte usando il formaggio. Insomma, una guida alle cheesecake ante litteram.

Gli storici confermano la passione dei greci per la cheesecake. Nel 776 a.C. nell'isola di Delos gli atleti venivano rifocillati con una torta a base di formaggio di pecora e miele. Cosa che succedeva anche nell'antica Roma, dove veniva servita una placenta, dolce realizzato con due dischi di pasta con del formaggio in mezzo. Ricetta riportata da Catone il Censore nel suo De Agri Cultura.

Come ben sappiamo, in epoche relativamente recenti, la torta al formaggio non è rimasta relegata nel Mediterraneo, ma ha addirittura attraversato l'oceano Atlantico, dove ha guadagnato fama planetaria. Proprio per questo motivo è diventata un simbolo per gli esperantisti (coloro che parlano la lingua universale dell'Esperanto).

175429Tutti i popoli dei vari continenti hanno nei loro ricettari tradizionali una torta al formaggio. Ma la versione più famosa, quella con il fondo biscottato e la crema al formaggio, è nata nel Nord America. Tutta colpa (o merito?) di James L. Kraft. Nel 1872 il produttore lattiero-caseario statunitense provò a riprodurre il celebre formaggio francese Neufchatel. Il risultato non fu proprio quello desiderato, ma portò alla scoperta di un'alternativa molto gustosa, che oggi conosciamo come "spreadable cheese" o crema spalmabile al formaggio, la base della moderna cheesecake. Proprio per questo si tende ad attribuire l'origine della cheesecake agli americani, senza pensare che anche alla base di questa ricetta ci sono radici europee.


Gli ingredienti e la ricetta base

La ricetta più famosa oggigiorno è quella della cheesecake New York Style. Per prepararla ti occorrono i biscotti secchi, il formaggio cremoso, la panna acida, lo zucchero, le uova, il burro e la vaniglia.

I biscotti ti servono per creare la base della cheesecake. Tritali aiutandoti con un mixer e mettili in una terrina. In una casseruola fondi del burro e versalo ancora tiepido sui biscotti tritati. Aiutati con una spatola per amalgamare gli ingredienti quindi usali per ricoprire il fondo di uno stampo a cerniera foderato. Fai rassodare in frigorifero.

Per preparare la crema rompi in una terrina le uova e montale insieme allo zucchero. Aggiungi i semi di vaniglia, il formaggio spalmabile e amalgama tutti gli ingredienti sino a ottenere una crema morbida. Alla fine aggiungi metà della panna acida al resto del composto.

Estrai dal frigorifero lo stampo con la base di biscotti sbriciolati, versa la crema e livella bene con una spatola. La cheescake New York Style va cotta in forno preriscaldato a 160° C per 45 minuti. Mentre il dolce cuoce, mescola il resto della panna acida a zucchero a velo. Ne verrà fuori una crema con cui ricoprire la torta, che poi andrà ancora fatta passare in forno per altri 15 minuti.

Come fare la cheesecake cotta al forno

Sebbene sia una torta da gustare fredda, la cheesecake può prevedere più di una cottura in forno. Non solo la crema ma anche la base può infatti essere cotta. Se nella New York Style la base viene fatta rassodare in frigorifero, nella cheesecake a base cotta viene fatta letteralmente biscottatare. Ecco una ricetta di esempio.

Prendi 80 grammi di burro morbido e lavoralo con 2 albumi e 250 grammi di biscotti sbriciolati. Quando il composto sarà amalgamato, mettilo nella tortiera a cerniera foderata di carta da forno e fai cuocere in forno già caldo a 150° C per 15 minuti.

A parte sbatti 2 tuorli, incorporandoli a 250 grammi di formaggio spalmabile e a 80 grammi di zucchero. Quando la cottura della base sarà terminata, puoi creare un ripieno di frutta da mettere sopra la base. Copri il tutto con la crema di formaggio e inforna per 1 ora e 15 minuti. Lascia raffreddare, decora e servi.


Come fare la cheesecake senza cottura

Per preparare la cheesecake fredda senza cottura puoi, anzi devi, ovviamente saltare tutti i passaggi di cottura che finora ti abbiamo suggerito. La base? La prepari e la raffreddi in frigorifero oppure in freezer. La crema? Ti basta mettere insieme tutti gli ingredienti, aggiungere della gelatina sciolta in poca panna tiepida, mescolare e spalmare sulla base. Livella il composto e rimetti il risultato al freddo a rassodare.

Per evitare piccole crepe antiestetiche sulla superficie della torta, meglio coprire con della pellicola, facendola aderire molto bene ai bordi della tortiera. Guarnisci la cheesecake senza cottura solo all'ultimo momento. Puoi usare della composta oppure della frutta fresca (i frutti di bosco, le albicocche e le pesche sono perfette).


La cheesecake va in freezer o in frigo?

Per far rassodare le cheesecake senza cottura sia il freezer sia il frigorifero sono validi aiutanti. Il primo lo utilizzeremo per velocizzare i tempi in caso di necessità, il secondo è indispensabile anche solo per conservare le cheesecake cotte al forno o per compattare le basi di biscotti.


Come fare la cheesecake in barattolo o vasetto

Un'idea originale, facile e veloce per stupire i tuoi ospiti è preparare una cheesecake in barattolo o in un vasetto. In questo caso non sarà necessario cuocere il tuo dessert monoporzione.

La base va messa direttamente sul fondo del barattolo o del vasetto, pressata e lasciata riposare in frigorifero. Poi potrai aggiungere la crema e scegliere di decorare la parte superiore del dolce a tuo piacimento.

La cheesecake in barattolo o in vasetto può essere più spumosa della versione classica e senza gelatina. Ti basterà mettere il barattolo in frigo, subito dopo aver assemblato il dolce.


Cheesecake: idee dolci

175432Come abbiamo detto all'inizio, la cheesecake è il dolce perfetto per coloro che non amano stare nel recinto della tradizione. Sbizzarrisciti sovvertendo le regole sin dall'inizio e preparando una cheesecake biscottata: in questo caso i frollini non saranno frullati ma resteranno interi, a creare golosi strati tra una spalmata di crema e l'altra.

Prova anche la cheesecake con gelatina di melograno, un'ottima alternativa alla guarnizione con la frutta fresca, soprattutto facile da mangiare. Infine, mescola il piacere del caffè a questa torta al formaggio, preparando la cheesecake al cappuccino.


Cheesecake: idee salate

La cheesecake nasce come dolce a base salata e si evolve come dessert. Ma chi lo ha detto che non possa tornare alle origini? Tra le idee salate da mettere in tavola per stupire i tuoi ospiti, prova la cheesecake al gorgonzola: dedicata agli amanti dei sapori decisi. Un'altra variante con un altro formaggio è la cheesecake al caprino.

Per quelli che hanno nostalgia dei sapori delle montagne del Trentino Alto Adige, c'è la cheesecake allo speck. Mentre per chi non può fare a meno dell'aroma del mare e del guato del pesce, la cheesecake al salmone affumicato. Per i vegetariani, un'ottima ricetta è quella della cheesecake alle zucchine.

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