Ravioli di cipolle caramellate con fonduta di taleggio

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Ravioli fatti in casa come vuole la tradizione, ma con un ripieno all'avanguardia, fatto di cipolle caramellate con zucchero di canna, sfumate con l'aceto e mescolate alla ricotta. Inaspettata la decorazione con pistacchi e cranberry

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La fonduta è un piatto tipicamente svizzero, ma ampiamente proposto e apprezzato anche in Italia e Francia. Viene usato un formaggio a pasta dura, come la Fontina, o un mix di formaggi appositamente preparati per questo piatto. Il formaggio fonde all'interno di un speciale pentola, chiamata caquelon, e mangiato caldo, assieme a pane, a tocchetti o a fette, fresco, abbrustolito o raffermo. Oltre al pane è possibile servire la fonduta con patate lesse.

Ancora più ricca
Per arricchire il sapore, la pentola spesso viene strofinata con dell'aglio e il pane inzuppato leggermente di kirsch. Se la fonduta è quasi alla fine è possibile rinforzarla con un uovo o un tuorlo. La fonduta è usata anche per condire primi piatti di pasta secca, pasta fresca, pasta ripiena e riso.

1 Lavorate le due farine con l'uovo, sgusciato e leggermente sbattuto con i tuorli: otterrete un impasto molto asciutto e ancora un po' ruvido; copritelo con pellicola e fatelo riposare per almeno mezz'ora.

2 Sbucciate intanto le cipolle, tritatele grossolanamente e rosolatele in una padella con metà del burro, un filo di olio e un pizzico di sale: fatele appassire, quindi cospargetele con lo zucchero e fatele caramellare per qualche minuto a fiamma vivace; infine sfumatele con l'aceto e lasciatele intiepidire. Amalgamate le cipolle alla ricotta, unendo anche il grana grattugiato; salate e regolate di pepe.

3 Passate la pasta più volte attraverso i rulli della macchinetta al massimo spessore, quindi assottigliatela fino alla penultima tacca, ricavando delle sfoglie di pasta larghe 8-9 cm.

4 Distribuite il ripieno a grossi mucchietti sulle sfoglie, distanziandoli circa 6 cm uno dall'altro. Ripiegate la pasta sul ripieno e sigillate il bordo. Tagliate i ravioli, che risulteranno rettangolari, con il ripieno su un lato lungo, e ripiegate i due angoli sigillandoli uno sull'altro.

5 Fate sciogliere a fiamma dolce il taleggio tagliato a dadini con il burro rimasto e il latte. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la fonduta di taleggio. Completate con la granella di pistacchi, i cranberry e pepe appena macinato; servite.