Olive ripiene all'ascolana

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Specialità marchigiana ghiotta e croccante, può essere servita come antipasto o come secondo come componente del "fritto all'ascolana", accompagnata con cremini e costolettine di ...

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Ingredienti per 8 persone

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Step by Step

    • 1 olive ripiene all'ascolana Sale&Pepe
    • Come preparare le olive ripiene all'ascolana

      Per realizzare le olive ripiene all'ascolana inizia col preparare la farcitura.

      1) Pulisci il sedano, una piccola carota e la cipolla e trita grossolanamente tutte le verdure con un pesante coltello. Pulisci i fegatini e taglia tutte le altre carni a dadini.

    • 2 olive ripiene all'ascolana Sale&Pepe ricetta
    • 2) Fai il soffritto. Raccogli trito di ortaggi in un tegame con 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolalo, mantenendo la fiamma bassa per evitare di bruciare le verdure, eventualmente bagna con 1-2 cucchiai di acqua. 

    • 3 olive ripiene all'ascolana Sale&Pepe foto
    • 3) Cuoci la carne. Unisci al soffritto di verdure i dadini di manzo, pollo e maiale e falli rosolare; dopo pochi minuti aggiungi anche i fegatini. Spruzza con il vino e fallo evaporare, poi aggiungi il pomodoro concentrato sciolto in poca acqua; mescola e fai restringere il fondo a fiamma viva.

    • 4 olive ripiene all'ascolana Sale&Pepe immagine
    • 4) Impasta. Passa tutto al mixer e raccogli il composto in una ciotola, unisci il sugo di cottura, la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, 1 uovo e il parmigiano grattugiato; insaporisci con la scorza di limone grattugiata, le spezie, un pizzico di sale e pepe e amalgama bene gl'ingredienti, con le mani inumidite, fino a ottenere un impasto morbido ma compatto. 

    • 5 olive ripiene all'ascolana Sale&Pepe preparazione
    • 5) Snocciola 40-50 grosse olive verdi tenere e dolci (preferibilmente olive tenere ascolane): partendo dal picciolo, pratica con un coltellino a lama liscia un taglio a spirale, come se dovessi sbucciare un’arancia, in modo da liberare la polpa dal nocciolo. 

      Consiglio

      Se le olive sono molto salate, immergi la polpa di oliva in una ciotola d'acqua fredda e tienile in ammollo per 1 ora. 

    • 6 olive ripiene all'ascolana Sale&Pepe step
    • 6) Farcisci. Forma una pallina con il coposto preparato e avvolgi su di essa la polpa di oliva, seguendo le curve della spirale, ricomponi l'oliva nella forma originale.

    • 7 ricetta olive ripiene all'ascolana Sale&Pepe
    • 7) Impana le olive farcite. Passale prima nella farina, poi nelle restanti uova leggermente sbattute, quindi nel pangrattato.

      Consiglio

      Se ti piacciono croccanti, fai riposare 30 minuti le olive farcite impanate e poi ripeti l'operazione di impanatura, quindi prima nella farina poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.

    • 8 foto olive ripiene all'ascolana Sale&Pepe
    • 8) Scalda abbondante olio extravergine di oliva in un tegame non troppo largo e a bordi alti. Quando l’olio è ben caldo ma non fumante, friggi poche per volta le olive farcite impanate. Girale, di tanto in tanto, in modo che la crosticina dorata abbia un colore uniforme su ogni lato; scolale man mano con una schiumarola e appoggiale su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso.

    • 9 immagine olive ripiene all'ascolana Sale&Pepe
    • 9) Servi le tue olive ripiene all'ascolana ben calde.

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