Belli e buoni, piacciono a tutti. Anche perché li potete preparare con i più diversi ingredienti, grigliati o cotti alla piastra, in padella o al forno. Impossibile non trovare quelli che fanno per voi!
Belli da vedere, facili da preparare e, soprattutto, super gustosi. Cucinare gli spiedini di carne, per un pranzo tra amici o in famiglia, è sempre una buona idea. Anche quando il tempo è poco. A patto, ovviamente, di conoscere bene ingredienti, condimenti e strumenti del mestiere.
Si fa presto a dire spiedini di carne. Già nella scelta della materia prima, infatti, si apre un universo di possibilità. Carni rosse e bianche hanno le loro buone ragioni per finire infilzate in compagnia di ortaggi, salumi o formaggi, ma ciascuna ha le sue preferenze, sia negli abbinamenti sia nei condimenti e il tipo di cottura.
Partendo dalla carne rossa, controfiletto, scamone, noce e lombata sono tra le parti più indicate, trattandosi di tagli magri che restano però teneri anche con cotture veloci ad alta temperatura com’è quella di solito riservata agli spiedini.
Arista, filetto e coppa sono carni succulente e possono essere una buona scelta tra i tagli di suino, a patto che la cottura sia completa, dato che del maiale non è accettabile la cottura rosata né tanto meno al sangue. Discorso analogo vale per la salsiccia, regina degli spiedini tradizionali.
Petto di pollo e di tacchino sono una buona scelta per cucinare gli spiedini di carne, dato che cuociono piuttosto velocemente. Anche qui, però, la cottura deve essere davvero completa oltre che preceduta preferibilmente da una marinatura. Per insaporire le carni ed evitare che si secchino troppo in cottura.
Tra gli ingredienti base degli spiedini non poteva mancare la carne ovina. Quella di agnello è molto apprezzata dagli amanti degli spiedini, così come quella di pecora, protagonista dei celebri arrosticini abruzzesi. Anche in questo caso, si ricorre spesso a una marinatura preventiva.
Tra le virtù degli spiedini emerge la possibilità di comporli in maniera pressoché illimitata, sia abbinando tra loro diverse tipologie di carne - a patto che cuociano in tempi analoghi, onde evitare di ritrovarsi con tocchetti carbonizzati e altri ancora crudi - sia abbinandovi ortaggi, erbe aromatiche, salumi, formaggi e perfino frutta.
Tra gli ortaggi più gettonati nella composizione degli spiedini di carne emergono quelli che uniscono il potere scenografico a gusto e succulenza. In pole position troviamo i peperoni. Verdi, gialli e rossi, abbinano il colore intenso alla carnosità della polpa e alla sua resistenza. Oltre alla possibilità, mal che vada, di essere mangiati anche crudi. Altri prodotti dell’orto molto amati sono i pomodori, in particolare ciliegini e affini, così come le cipolle, bianche ma soprattutto rosse, le zucchine e le melanzane. L’elenco può comprendere un po’ tutte le varietà, eventualmente prima sbollentate per facilitarne e velocizzarne la cottura.
Se desiderate unire i formaggi ai vostri spiedini di carne dovrete prestare qualche attenzione. Sia nella scelta della tipologia sia nella loro preparazione. Due sono i classici formaggi da grigliata che sono spesso scelti anche per preparare gli spiedini. Uno è l’halloumi, amato perché non fonde, l’altro è la scamorza, che invece si scioglie, formando però una deliziosa crosticina. Per utilizzarla senza fare danni, il consiglio - valido in generale per tutti i formaggi da griglia - è di passarla in freezer prima di infilzarla e metterla a cuocere. Altrimenti, riservatele un posto alle estremità dei vostri spiedini, per aggiungerla negli ultimi istanti di cottura.
Alla salsiccia abbiamo già accennato, mentre non serve ricordare quel jolly rappresentato dai würstel, a loro volta molto amati per le portate più informali. Accanto agli insaccati vanno però ricordati anche salumi come la pancetta, il lardo e lo speck. Dal gusto intenso e molto grassi, specie i primi due, sono spesso usati sia tagliati a tocchetti, da alternare a quelli di carne e di ortaggi, sia affettati e avvolti intorno a questi per dare loro sapore, mantenerli teneri o proteggerli dal calore troppo intenso della griglia.
Per dare sapore e morbidezza alla carne degli spiedini, la polpa è spesso fatta marinare in un mix di olio, succo di limone (o yogurt o vino), spezie e aromi. Come potete leggere in questo articolo dedicato alle marinate, gli ingredienti variano, così come varia il tempo di riposo. Che può andare dai 10 minuti alla notte intera. Con il liquido aromatico potrete eventualmente poi anche spennellare gli spiedini in cottura.
A seconda della ricetta e del tipo di carne e cottura, potete insaporire gli spiedini già composti o marinare a parte la materia prima e poi infilzarla sugli stecchini. Discorso simile vale anche per un più veloce condimento, a base di salse o di semplice olio e aromi.
Nel caso degli spiedini, lo strumento base è anche quello che dà il nome alla preparazione. Se la denominazione è unica, materiale, lunghezza e spessore possono in compenso variare. Se i più classici sono in metallo, i più facili da trovare sono quelli in legno, in particolare in bambù. Per utilizzarli senza il rischio che brucino sulla griglia o sulla piastra, lasciateli prima a bagno in acqua fredda per 15-20 minuti.
Per una variante aromatica, potete utilizzare anche rametti di rosmarino o di mirto, privati delle foglie e messi a loro volta prima a bagno in acqua fredda. Per infilzarvi senza problemi carni, ortaggi ed eventuali formaggi, forate prima questi con uno spiedino di metallo. Inoltre, sempre se desiderate utilizzare questi bastoncini profumati, riservateli agli spiedini cotti in forno o sulla piastra, non sul barbecue.
Una volta scelto o capito con quali ingredienti comporre i vostri spiedini e quali spiedi o bastoncini utilizzare, dovrete tagliare i singoli pezzetti e assemblarli. Ogni ricetta ha la sua particolarità, come si legge anche in questa guida sulle tecniche e gli abbinamenti per gli spiedini più diversi. In linea di massima dovrete ricavare tocchetti di carne dalle dimensioni il più possibili simili, che cuociano nello stesso tempo, e non troppo grandi, per cotture relativamente veloci.
Sbizzarritevi pure nell’accostare ingredienti con i relativi sapori e colori, ma non esagerate con il numero di pezzi. Meglio comporre più spiedini con un minor numero di tocchetti ciascuno. E, soprattutto, mantenendo una piccola distanza tra l’uno e l’altro. Solo in questo modo sarete certi che il calore di piastra, griglia o padella raggiunga anche i lati del pezzo e l’interno non rimanga crudo.
Quando si parla di spiedini in genere e di spiedini di carne in particolare, la prima immagine che viene alla mente è quella di un barbecue, o comunque di una graticola. In alternativa, il pensiero va a cotture indoor come la bistecchiera e la piastra, seguite a una certa distanza da quelle in padella e al forno. Ciascuno di questi metodi ha in realtà i suoi bravi vantaggi, quindi è giusto non sottovalutarne nessuno.
La cottura sulla graticola segue regole ben precise che potete approfondire in questo articolo dedicato a come cucinare la carne alla griglia. Qui confermiamo che si tratta del metodo d’elezione per la preparazione di succulenti spiedini, anche se non tutti gli ingredienti apprezzano allo stesso modo il calore intenso delle braci. Tanto da avere bisogno di essere avvolti da salumi, protetti da foglie aromatiche o sottoposti a preventiva marinatura.
L’alternativa alla griglia, se cucinate gli spiedini in casa, è la bistecchiera in ghisa. Al pari della piastra, se bene arroventata questa base di cottura può dare grandi soddisfazioni. Specie se prima avrete marinato o almeno insaporito gli spiedini con un adeguato mix aromatico.
La padella può sostituire egregiamente la piastra, purché abbia il fondo spesso e vi cuociate gli spiedini solo dopo averla adeguatamente scaldata e leggermente unta. In particolare, darà risultati apprezzabili quando i pezzetti da cuocere sono di dimensioni piuttosto piccole e richiedono quindi tempi veloci di cottura.
Altro modo per cuocere gli spiedini di carne è al forno. Oltre a regolarlo su una temperatura medio alta, intorno ai 180°-200° e sfruttarne la funzione grill, l’ideale sarebbe usare una apposita teglia dotata di griglia sulla quale posare gli spiedini. In alternativa, potete adagiarl sulla griglia del forno foderata con carta d’alluminio bucherellata. Sotto, collocate una placca per raccogliere l’unto che colerà dalla carne.
Dopo avere considerato le diverse possibilità di composizione, condimento e cottura degli spiedini di carne, è giunto il momento di misurarvi con la loro preparazione. Le ricette sono potenzialmente infinite, qui ne abbiamo selezionate alcune raggruppandole sulla base della materia prima.
Con i tagli di manzo e vitello potete preparare spiedini di varia complessità, da cuocere sia sulla piastra sia in padella, insaporiti da gustose salse e condimenti prima e dopo la cottura. Questi spiedini di vitellone e peperoni, per esempio, sono stati fatti riposare prima in un mix al vino e, dopo la cottura sulla piastra, sono stati serviti con un profumato pesto alle erbe e acciughe. Una esotica salsa al mango e cipollotti accompagna invece questi spiedini al tamarindo (nella foto sopra) con i tocchetti di scamone di vitellone prima conditi con olio e semi di coriandolo. Velocissimi e particolari sono gli spiedini al manzo e prugne fresche, con cubotti di filetto alternati alla frutta e cotti in padella sul fuoco, mentre una salsa a base di yogurt e ceci è coprotagonista nella portata di spiedini di polpettine di manzo.
Se amate i sapori intensi non resisterete alla tentazione di queste ricette di spiedini a base di carne d’agnello. Qui la marinatura è un passaggio pressoché obbligato, come risulta evidente dalle ricette che abbiamo selezionato. Si va da questi spiedini di agnello in agrodolce con cipolle e arance a questi profumati allo yogurt, con il latticino usato sia per insaporire sia per accompagnare il piatto. Esplorando altre cucine, troviamo poi il Teka Kabab (nella foto sopra), piatto afgano preparato con tocchetti di coscia di agnello marinati nello yogurt mescolato con succo di limone e spezie e poi grigliati sugli spiedini.
Passando agli spiedini di pollo e tacchino c’è solo l’imbarazzo della scelta. Anche per quanto riguarda le tecniche di cottura. Questi spiedini di pollo con guacamole, per esempio, sono preparati con cubotti di petto di pollo marinati nel succo di lime e poi cotti in forno. Questi spiedini con salsa alla paprika sono invece cotti sulla piastra, ma preparati con la carne tagliata a fettine e infilzata con foglie d’alloro, zucchine e fette di limone sugli stecchini di bambù. Ottimi anche come finger food, gli spiedini di pollo con pancetta e olive (nella foto sopra) sono cotti in padella e preparati alternando negli stecchi bocconcini di carne bianca avvolti nella pancetta. Cipolline e pezzetti di ananas completano invece gli spiedini di tacchino con salsa agrodolce, leggeri e insieme sfiziosi.
Per finire, non potevamo dimenticare gli spiedini preparati con la carne di maiale. In questi involtini di lonza e scamorza (in foto nel paragrafo dedicato agli strumenti) i pezzetti di formaggio sono avvolti da fettine di carne e di prosciutto e quindi infilzati con rametti di rosmarino. Questi spiedini misti allineano invece sullo stesso spiedo pezzetti di coppa, salsiccia e prosciutto affumicato e sono poi serviti sul pane pita con una crema di ceci e yogurt.
Camilla Marini
luglio 2025
