Marinate super: facili da fare ma occhio a questi errori

Fatta come si deve, esalta gusti e profumi di pollo, manzo, agnello, selvaggina, pesce, spiedini, bistecche alla griglia, perfino del tofu in padella. La marinata aromatizza e insaporisce gli ingredienti, mantenendoli morbidi durante la cottura.  Ma non tutte le marinate sono uguali.

1_A cosa servono

Le marinate sono utili soprattutto per insaporire i cibi che cuociono rapidamente o che hanno un gusto particolarmente delicato (come pollo e tacchino), mentre temperano sapori marcati come quelli della selvaggina. Nelle grigliate di pesce come di carne, le marinate sono un passaggio essenziale della preparazione. Per ogni tipo di carne esiste la marinatura perfetta perché le combinazioni di sapore che potete creare sono numerosissime.

Imperativi sono la qualità e la freschezza sia dei prodotti da marinare sia di quelli utilizzate per la marinata, oltre che i tempi di risposo, da rispettare rigorosamente (in frigo, naturalmente).

2_Di che si tratta e come funzionano

Ogni marinatura è composta da tre elementi:

uno acido (per esempio succo di limone e d’arancia, vino, yogurt, birra, aceto) che “cuoce” e rende più morbida la carne,

uno oleoso (che la mantiene protetta e idratata, solitamente l’olio extravergine di oliva ma anche di semi o burro) e

uno aromatico, composto da spezie ed erbe (che variano a seconda della carne utilizzata).

In alcuni casi, salse di vario genere (salsa di soia, salse Worcestershire e BBQ) possono essere aggiunte alla marinatura.

Diverse marinate, specie se di pesce, utilizzano zenzero: in questo caso, usate sempre zenzero fresco e con parsimonia.

Nello specifico, gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti, rendendoli più teneri e sensibili all’influenza di altri sapori, l’olio trattiene l’acqua, impedendo la disidratazione sia prima sia durante la cottura, mentre gli aromi aggiungono sapore.

3_Il processo di marinatura

I recipienti adeguati: ceramica, porcellana, vetro e pyrex sono tutti materiali adatti alla marinata. No a metallo e plastica sottile

Ricordate che gli alimenti devono essere completamente coperti dalla marinata; il recipiente deve essere ben chiuso.

Mettete il recipiente coperto in frigorifero per il tempo necessario e toglietelo appena prima di cucinare

La marinatura si fa sempre in frigorifero e la sua durata varia a seconda della carne:

per le carni rosse e agnello, da 4 a 6 ore;

per il maiale e il pollo dalle 2 alle 4 ore;

per i pesci interi, 1-2 ore

per le bistecche di pesce (tipo tranci di pesce spada), frutti di mare, crostacei: da 30 minuti a un’ora

per le verdure, 30 minuti

per la selvaggina, da 4 a 8 ore). Per lepre o cinghiale selvatici anche qualche giorno; controllate la provenienza, se selvatici o d’allevamento)

Oltre alla tipologia, anche le dimensioni di carne, pollame, pesce e verdure influenzano la durata delle marinature.

4_Le mosse sbagliate da scongiurare

• Non esagerate con la quantità dei componenti. Non strafate: come sempre in cottura, less is more. Scegliete gli ingredienti per la vostra marinata tenendo presente che volete esaltare i sapori, non coprirli.
  
• Non bucherellate carne o pesce durante la marinatura o in cottura: perderebbero i preziosi succhi.
  
• Non esagerate con la quantità di sale: non solo rischiate di ritrovarvi con cibi troppo salati, ma anche secchi. Infatti il sale tira fuori l'umidità dalle carni in cottura, facendo perdere loro la morbidezza. Non eccedete neanche con gli acidi come limone e aceto. Lasciatevi andare con gli aromi, invece! Prima di usarli, schiacciate l’aglio, pestate le erbe e tostate le spezie senza grassi.
  
• Per quanto riguarda carne e pesce, l’errore più grande quando si prepara una marinata può rivelarsi un pericolo per la salute. Non usate mai la marinata originale per bagnare le carni durante la cottura (durante la marinatura la carne o il pesce crudi rilasciano fluidi organici che possono diventare terreno di coltura per batteri). Invece, preparate la marinata scelta e poi tenetene da parte un terzo o metà, secondo la quantità di alimenti da marinare. Quando li sgocciolerete dalla marinata, buttatela e utilizzate quella tenuta da parte per insaporire e bagnare il cibo in cottura.
  

Giulia Paganelli
marzo 2017