Canederli ricetta e storia di un'antica specialità altoatesina

L'origine di molti piatti della nostra tradizione si perde nella notte dei tempi, ma nel caso dei canederli è arrivato fino a noi un riferimento storico preciso. La testimonianza proviene dal ciclo di affreschi romanici che ricoprono l'interno della cappella del castello di Appiano, maestosa fortezza sulla Strada del Vino, a una decina di chilometri da Bolzano.
La cappella, consacrata nel 1131, è minuscola, ma per le sue pitture, scoperte negli anni '20 e riportate alla luce solo negli anni '60, è considerata tra i più importanti gioielli artistici della regione. In una delle scene del ciclo di affreschi, la Natività, la Madonna è girata verso una donna intenta a cucinare, dettaglio “profano” che fornisce un indizio inconfutabile: dal padellone sul fuoco spuntano cinque grossi canederli, mentre la Knödelesserin (la “mangiatrice di canederli”) ne assaggia un altro, portandolo alla bocca con un lungo cucchiaio.
Il dipinto, quindi, fa anticipare di tre secoli la presunta nascita dei canederli che, secondo quanto racconta una leggenda molto diffusa, sarebbero stati creati lì per lì da una contadina per saziare i feroci Lanzichenecchi (mercenari al servizio dell'imperatore d'Austria a partire dal 1493) che minacciavano altrimenti di dar fuoco al maso.

L'antica arte del riciclo
Data di nascita a parte, è certo che dopo secoli i canederli sono ancora il piatto identitario dell'Alto Adige, diffuso anche nelle valli ladine attorno alle Dolomiti con l'eloquente termine "balotes". Pallotte simili a un grosso gnocco tondeggiante a base di pane raffermo, ingrediente un tempo sacro che non andava mai sprecato. La saggia cucina contadina faceva di necessità virtù e lo utilizzava impastandolo con ciò che si aveva a disposizione tra orto e stalla del maso: verdure, aromi, avanzi di salumi, latte, formaggi; a volte albicocche o altri frutti per farne un dolce. Le varianti dell'impasto, quindi, sono innumerevoli, con alcune versioni diventate "classiche": canederli di spinaci, di bietola o rapa rossa, di formaggio oppure di fegato e rognone (alcune macellerie locali li vendono già macinati insieme). Esiste poi una ricetta ufficiale, depositata nel 2003 dall'Accademia Italiana della Cucina, che prevede di arricchire il pane con speck, uova e latte. Piatti saporiti e sostanziosi che, se un tempo erano necessari alle popolazioni alpine per far fronte al freddo e ai pesanti lavori in montagna, oggi sono un gustoso corroborante per rifocillare gli sciatori dopo le discese lungo le piste innevate che in questa stagione imbiancano tutto l'Alto Adige.

Il vino giusto
I canederli hanno una naturale vocazione all’accostamento col vino, in virtù della loro morbida consistenza e della sapida affumicatura del ripieno. Li affrontiamo con un Pinot grigio, specialità diffusa tra le province di Trento e Bolzano e realizzata rispettandone la personalità generosa che va incontro al cibo senza contrasti e forzature.

Parola di chef
Lo chef dal 1985 Herbert Hintner è chef patron del ristorante Zur Rose, in un suggestivo edificio del XII secolo ad Appiano, al quale 10 anni dopo Michelin assegna la stella. Afferma che preservare la cucina tradizionale è una responsabilità sociale: lui la porta avanti con impegno e passione, con la ricerca scrupolosa delle migliori materie prime fornite direttamente dai produttori locali. E ha dichiarato spesso che i canederli che faceva la sua mamma sono impareggiabili.
Come erano fatti?
L'impasto era quello classico con pane bianco, speck e prezzemolo. A differenza degli altri, però, erano più piccoli circa della metà. Li faceva con un cucchiaio e non li faceva stracuocere, così risultavano compatti. Ma il ricordo è legato soprattutto alle emozioni vissute in famiglia.
E lo chef come li cucina?
Circa 25 anni fa, in occasione di un'assemblea di albergatori dell'Alto Adige ho creato il soufflé di canederli al formaggio grigio su crema di spinaci. Il risultato è stato buono e ora è un classico che preparano anche altri ristoratori.
Oltre a questi?
Secondo stagione, canederli di ricotta, di fegato, alle erbe fresche o al formaggio.

Indirizzi gourmand per assaggare i canederli
Turm, allo Sciliar (Bz)
Elegante ristorante all'interno del Romantik Hotel, dove il proprietario e chef Stephan Pramstrahler propone cucina tirolese rivisitata: tortelli ripieni di capriolo, canederli di fegato, guancetta di manzo brasata al Lagrein. Come dessert, canederli di prugne.
Oberraut località Ameto, Brunico (Bz)
Trattoria dove si cena nelle tipiche Stuben. Dopo i salumi, di produzione propria, si gustano canederli schiacciati di formaggio grigio o ravioli ripieni di selvaggina. Tra i secondi, gulasch di manzo con contorno di canederli di speck.
Fichtenhof Salorno (Bz)
Iimmerso in un parco naturale, è una locanda ricavata da un antico maso che offre piatti tipici con materie prime della zona: carne salada per antipasto, canederli di speck o di fegato in brodo, gulasch di cervo. Tra i dolci fatti in casa, strudel di mele, di albicocche o di prugne.
Jora Monte Baranci, San Candido (Bz)
Trattoria-maso che si trova lungo la pista da sci, raggiungibile anche a piedi dalla seggiovia in 20 minuti. Oltre ai canederli di fegato o allo speck, da provare i tagliolini al carbone con formaggio grigio. Tra i secondi, frattaglie di vitello con canederli di patate al formaggio. Per dessert, strudel o frittelle di mele.

di Paola Mancuso
foto di Laura Spinelli
da Sale&Pepe Magazine gennaio 2020