Un primo piatto caratterizzato dalla farcitura di carne ovina cotta due volte, secondo l'antica tradizione. Il segreto di questo piatto, infatti, sta nel particolare trattamento della carne: cotta prima con gli ossi, in un soffritto di cipolla e poco vino, viene poi disossata e mescolata di nuovo al suo fondo. In questo modo la carne di capretto diventa tenera e saporitissima. Perfetta per la pasta fatta in casa.
Tra le ricette regionali da provare i vincisgrassi, le lasagne con rigaglie di pollo tipiche delle marche; lasagne al pesto, dalla tradizione ligure, arricchite con fagiolini e patate; lasagne in brodo con polpettine, tipiche del molise.
1 Impastate la farina di grano duro con un pizzico di sale e le uova, lavorate la pasta fino a renderla liscia e omogenea, avvolgetela in un telo e lasciatela riposare per 10-15 minuti.
2 Stendete la pasta con la macchina a rullo in sfoglie sottili, ritagliatele a rettangoli di cm 8x13 circa e appoggiateli sulla spianatoia infarinata.
3 Lavate e asciugate bene il capretto. Affettate le cipolle, fatele appassire in un tegame con 4 cucchiai di olio, unite la carne, salatela, insaporitela con un pizzico di peperoncino e di origano e rosolatela bene; bagnatela con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo in parte evaporare, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per 45 minuti, bagnando ogni tanto con un po' di acqua calda e mescolando spesso.
4 Lessate le lagane per 3 minuti in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio; scolatele e appoggiatele su un telo.
5 Disossate la carne, tagliatela a pezzetti molto piccoli e rimetteteli nel sugo. Ungete di olio una pirofila, sistemate sul fondo uno strato di lagane e ricopritelo con un po' di sugo di capretto e qualche fettina di mozzarella; fate un altro strato di pasta e continuate così a strati fino a esaurire gli ingredienti.
6 Passate la pirofila in forno a 200° per circa 15 minuti; sfornate e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Studio Adna
