Un percorso attraverso la straordinaria tradizione culinaria di Amalfi e dei suoi borghi, nata tra le rotte dell'antica Repubblica Marinara e ingredienti unici al mondo
A picco sul mare, tra gole e dirupi, monasteri e torri diroccate, la strada si snoda fino ad arrivare alla perla della Costiera, Amalfi, un dedalo di stradine, scale, archi e parapetti che circondano il Duomo. Alle spalle i Monti Lattari, da cui discendono terrazze con vigne spettinate, immense limonaie, boschi e sorgenti, case solitarie, antiche ferriere, arcate d'acquedotti. Di fronte, il mare. Questo è l'orizzonte che definisce la Costiera Amalfitana e la sua cucina.
La definizione di Repubbliche Marinare, nata nel 1800, si riferisce alle città portuali italiane che, dopo il X secolo, godettero, grazie alle proprie attività marittime, di autonomia politica e di prosperità economica: le più note sono Amalfi, Genova, Pisa e Venezia, i cui emblemi costituiscono lo stemma della Marina Militare Italiana di oggi (foto sotto). I fasti della Repubblica Marinara di Amalfi sono celebrati nel museo del Ducato, allestito tra le navate e i pilastri dell'Arsenale. La complessa tradizione gastronomica amalfitana affonda le proprie radici più indietro, nell'antica Roma: una componente importante della tradizione alimentare locale, tramandata dai Romani, è rappresentata dal pesce, che per i Latini era un alimento pregiato. In seguito, anche Longobardi e Normanni, che hanno sostato nella regione, influenzarono la tradizione culinaria amalfitana.
Fu durante il periodo prospero della Repubblica Marinara che la cucina locale subì il fascino delle spezie. Il cappone, il pollo, il maialino arrosto tanto amati dai Romani ora sono insaporiti da una salsa agrodolce allo zafferano. La tradizione casearia che diede il nome ai Monti Lattari ancora oggi offre ricotta dal profumo di erbe, la provola affumicata, il fiordilatte e il provolone "del monaco", un pregiato formaggio filato a mano, dalla pasta cremosa e appena piccante, che deve il nome ai casari incappucciati che lo portavano in barca da Sorrento ai mercati di Napoli. Da Agerola, sull'altopiano tra Positano e Amalfi, viene l’omonima salsiccia, decisamente profumata. Le limonaie, che costellano i terrazzamenti della Costiera, hanno ripreso vita negli anni recenti grazie a giovani agricoltori e a personaggi di spicco internazionale come il Maestro Pasticcere e presidente AMPI Sal de Riso. Sostenitore e presidente per molti anni del Consorzio Tutela Limone Costa d’Amalfi Igp – nato nel 2002 –, è anche creatore, tra molteplici golosità, della famosissima Delizia al limone (nella foto sopra).
Tra i motori di ripresa anche il successo del limoncello, uno dei liquori italiani più famosi (foto sopra). È apprezzato in tutto il mondo per il suo gusto dolcemente agrumato e beverino, nonostante la gradazione alcolica: va servito freddo o con ghiaccio. Talmente famoso sul piano internazionale, che viene prodotto sia a livello industriale che artigianalmente in molte regioni del Sud, ma anche del Nord. Tre le località campane che se ne contendono la paternità: Sorrento, Amalfi e Capri, tutte tradizionalmente vocate alla coltivazione dei limoni; I limoni di Sorrento e quelli di Amalfi sono l'Igp. Due sono i liquori di limone prodotti in zona, ossia il Costa d'Amalfi e il Penisola Sorrentina Limone: acqua, alcol e zucchero sono gli ingredienti che si utilizzano per il limoncello prodotto in tutta Italia. Se siete curiosi di scoprire come si produce il limoncello, trovate qui la ricetta per farlo in casa.
A fare la differenza è la qualità dei limoni (i migliori sono quelli di Amalfi e Sorrento perché non vengono trattati e perché sono ricchi di profumatissimi oli essenziali). Il limone Sfusato Amalfitano, dolce e con pochi semi, matura sotto impalcature realizzate con pali di castagno e con tettoie di canne mobili (dette "pagliarelle") – perfette per riparare gli alberi dal vento e i frutti dal sole e dalla salsedine. Il suo consumo è crudo, specialmente in insalata o a fettine, cosparso di sale.
Tanto pesce, ma uniche sono le alici di Cetara, da gustare impanate, marinate, sott'olio e naturalmente in colatura. Questa, nata per caso intorno alla seconda metà del XIII secolo, la si deve ai monaci cistercensi di S. Pietro a Tuezolo che usavano conservare il pescato dei mesi estivi: le alici, pazientemente lavorate, venivano collocate in grosse botti per la salagione. Ai primi di dicembre, quando avevano raggiunto la maturazione, il loro liquido di conserva passava attraverso le doghe sconnesse delle botti per poi colare sul pavimento. Il profumo gradevole, la limpidezza e il gusto intenso e aromatico erano così invitanti che indussero i monaci a recuperarlo e usarlo per condire le verdure lessate. Dal 2020 la Colatura di alici di Cetara, evoluzione del garum romano, è diventata una DOP, affermando il suo successo gastronomico. Se siete curiosi di scoprire la sua storia e i suoi usi in cucina, vi raccontiamo tutto qui.
Un'altra preparazione nata nei monasteri della Costiera sono le melanzane alla cioccolata, oggi riprese da maestri pasticcieri.
Anche i cambusieri delle navi contribuirono alla tradizione culinaria amalfitana: durante le traversate sulla rotta delle spezie, per cucinarsi il pesce, i marinai utilizzavano acqua di mare (ai tempi incontaminata) con l'aggiunta di spezie, verdure e olio, per poi tuffarvi per pochi minuti il pesce. Secondo una diceria popolare l’acqua di mare, se bevuta, provocherebbe la pazzia: da qui l'origine della straordinaria portata che gli amalfitani chiamano pesce all’acqua pazza, che oggi si prepara con acqua, olio, sale, vino bianco, pomodori ciliegini e un trito di aglio e prezzemolo.
Da segnalare i ndunderi di Minori, considerati dall'Unesco uno dei tipi di pasta più antichi del mondo: si tratta di gnocchi fatti a mano con farina (un tempo farro), ricotta fresca (una volta si usava latte cagliato), uova e spezie, spesso conditi con salsa di pomodoro o salsa di noci e aglio.
Gli scialatielli sono una tipica pasta fresca nata ad Amalfi nel 1978, simili alle tagliatelle, corte e molto porose, ideali per assorbire bene molti sughi. Ad Amalfi è famosa la versione con cozze, vongole e pomodorini (foto sotto). Il nome di questa goduria spadellata unisce due vocaboli napoletani: "scialare", che significa godere e "tiella" che vuol dire padella.
Foto copertina Pexels
